孟春明
檢驗(yàn)一個(gè)人是不是地道北京人的最簡便的方法之一，莫過于請他喝豆汁兒。早年間，豆汁兒是街頭小攤的常見之物，值不了仨瓜倆棗，即便到了今天，也登不了大雅之堂。盡管如此，“豆汁兒面前人人平等”，販夫走卒與鮮衣怒馬者擠在一起喝豆汁兒的場景并不稀罕，直至今日，依舊如此。
進(jìn)得有豆汁兒售賣的簡陋鋪?zhàn)?，如果見到就著辣咸菜絲、焦圈，一口氣喝掉一兩碗泛著酸臭氣、色澤灰暗的豆汁兒的，肯定是北京人；那些見到此物就避退三舍的人，十有八九不是北京人。當(dāng)然，這不是普遍真理，許多北京人不喝豆汁兒，也有對豆汁兒情有獨(dú)鐘的外地人，比如香港美食家蔡瀾先生每次來北京，必喝豆汁兒；著名影星張國榮在世時(shí)，一來北京就去尋豆汁兒，喝得滿頭冒汗。
豆汁兒已經(jīng)有三百來年歷史，清乾隆十八年（1754）的一次朝會(huì)時(shí)，有人上殿奏本提及此物，乾隆帝就此專門下了個(gè)諭帖：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊(yùn)布募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差?！边@種原本在平民、甚至是貧民中流行的小吃一步登天，成了皇家飲品。慈禧也是豆汁兒的擁躉之一，清末在御膳房做事的馮德成曾說：“慈禧最喜歡喝豆汁兒，在她幼年時(shí)，家住在新街口大二條，因?yàn)榧揖池毢?jīng)常以豆汁兒代替蔬菜，佐以老米飯來充饑，被選入宮以后，也還喜歡喝它。咸豐皇帝在熱河行宮死了以后，東西兩太后，帶領(lǐng)同治皇帝回到宮里，就向御膳房要豆汁粥喝?！?/p>
上有所好，下必甚焉?；噬虾屠戏馉斎绱苏鋹鄱怪瓋?，旗人們自然不甘落后，于是就產(chǎn)生了“豆汁兒豆汁兒，旗人的命根兒”的俗語。早年間的一日，齊化門（今朝陽門）附近有幾個(gè)人哭得十分傷心，有人見到十分不解，問其緣由，哭泣的人說：“豆汁兒房都關(guān)了張，豈不是要人性命？”可見豆汁兒在旗人心目中的位置。好在豆汁兒店不是什么“高精尖”，此起彼伏，沒真出人命。
說了半天，豆汁兒到底是什么？其實(shí)就是做綠豆粉絲的下腳料。那些下腳料盛在大桶或大缸里，浮在上面稀里晃蕩的湯水就是豆汁兒，沉淀在下面濃稠的則是老北京另一種美食——麻豆腐的原料。豆汁兒有三種制法，第一種是原汁煮開鍋；第二種是在豆汁兒里加綠豆粉，以提高其濃稠度；第三種是在豆汁兒里加小米，煮成粥?，F(xiàn)如今，基本上只見第一種。
早些年，麻豆腐不好買。一次，王世襄先生為了款待朋友，專門把一鍋豆汁兒慢慢熬干，耗成一鍋底麻麻扎扎的東西，再用它和羊油、青豆、雪里蕻炒了一盤香噴噴的麻豆腐，臨了澆上少許辣椒油。以此物饗友人，遠(yuǎn)比山珍海味的情誼要重。
賣豆汁兒的地方一般都生熟兼?zhèn)?，店里的大鍋永遠(yuǎn)咕嘟著開鍋的熱豆汁兒，空氣中彌漫著那股特殊的味道。要一兩碗豆汁兒、一小碟辣咸菜絲、兩套焦圈，喝完后滿頭大汗，整個(gè)人從里到外透著舒坦。臨走時(shí)再拿塑料桶打上一大桶生豆汁兒，回家自己熬。這是不少北京人遛早時(shí)的慣常。
過去喝豆汁兒，咸菜是免費(fèi)的，汪曾祺先生說過這樣的事，有保定府的人到豆汁兒攤子問攤主豆汁兒多少錢一碗？攤主告訴他后，他又問咸菜多少錢？攤主答不要錢，于是那人說，給我來碟咸菜。他一邊說一邊掏出倆饅頭，就著免費(fèi)咸菜吃了。當(dāng)下，這種事不可能存在，幾根咸菜絲就要一塊錢。
放眼望去，除了北京人喝豆汁兒以外，河北承德也能覓到豆汁兒的蹤跡。承德是滿清熱河行宮所在地，滿人蒙古人多，飲食上受北京影響大。我曾在承德喝過豆汁粥，即在豆汁兒里加小米煮成粥，粥里邊還有粉條、羊肉絲等物，與陜西、河南的胡辣湯的原料配比有些類似，但是味道并沒有那么厚重，顏色也基本保持原色，再配上腌韭菜、腌芹菜和餡餅，充作早餐，別有風(fēng)味。
豆汁兒四季皆宜，夏天解暑，冬天御寒，春秋驅(qū)邪氣。而今豆汁兒與老北京的其他小吃一樣日漸凋零，轉(zhuǎn)遍北京城，也找不到幾個(gè)喝正宗豆汁兒的地方了。
聯(lián)系客服
