食品安全成為一個(gè)人人擔(dān)憂的重要議題，但吃貨經(jīng)濟(jì)前所未有地貢獻(xiàn)大量GDP。在這時(shí)候，談一個(gè)東西該吃還是不該吃，確實(shí)是一個(gè)棘手的問(wèn)題。
近日“培根和香腸被列入一級(jí)致癌物，毒如砒霜”的標(biāo)題黨已經(jīng)轟炸了一輪朋友圈，可憐的培根被忍痛拉黑。但轉(zhuǎn)過(guò)頭來(lái)，培根芝士炒蛋依然能催人唾下，街邊串?dāng)偟幕鸨饷菜埔步z毫不受影響。
所以，我們是有幾分糾結(jié)的，一邊看到“致癌”兩字人心惶惶，一邊又高談闊論美食的誘惑。
那，致癌物我們究竟該不該吃，究竟該怎么吃？
在世界衛(wèi)生組織開列的清單上，除了那些我們避而不及的、“一看就知道有害”的化學(xué)物質(zhì)，還真有幾個(gè)我們熟悉的身影：酒精，煙草，檳榔，咸魚，這些是1類致癌物，即“明確致癌”的，現(xiàn)在又多了“加工肉制品”。2A類致癌物，即很高可能性致癌的（已在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)明確證據(jù)），有油炸食品，還有南美人民熱愛(ài)的馬黛茶。更低一些的2B類致癌物中食物則更多，腌菜、蕨菜等也難以幸免。
說(shuō)到咸魚，特別是中國(guó)式腌制的咸魚，是早早地在1993年就上了黑名單。然而，它在美食清單上的歷史則更加久遠(yuǎn)。古人稱之為鲊，《說(shuō)文.魚部》中就有“鲊，藏魚也”。新鮮的魚類極難保存，海民們就地取材用鹽腌制，并用猛烈的海風(fēng)風(fēng)干，就能保存很久。廣東福建等地，咸魚也是有講究的，有一種霉香的咸魚，是先發(fā)酵之后再腌制……我只能說(shuō)，那東西的味道，肯定很特別。
而“加工肉制品”則更加普遍——用煙熏、腌漬的方式處理肉類，使其長(zhǎng)久保存，世界各地人民想出了各種各樣的招。煙熏和腌漬能使肉類脫去水分，并殺滅讓食品腐爛變質(zhì)的各種細(xì)菌；而發(fā)酵，本質(zhì)是使某種有益的菌類占據(jù)主導(dǎo)、并實(shí)現(xiàn)過(guò)程可控（例如乳酸菌）。這些過(guò)程，在保證食物能吃、可吃的前提下，也賦予了食物獨(dú)特的風(fēng)味。
我們現(xiàn)在吃的培根，其實(shí)是用鹽腌制（有的地方風(fēng)干，有的地方浸泡）數(shù)日之后的豬肋條肉，掛在屋子里，用木片熏制而成——據(jù)說(shuō)，果木熏制的培根會(huì)有異香。所以，培根也叫做“煙肉”。在我眼里，那根本就是怎么吃都好吃的東西好么！
這個(gè)名單還可以繼續(xù)下去：西班牙火腿、德國(guó)香腸、城口老臘肉……每一個(gè)，光提名字都讓人胃口大開。
這些加工肉類，很大部分都含有亞硝酸鹽。亞硝酸根和鹽中的鈉離子結(jié)合生成亞硝酸鈉，這種強(qiáng)還原劑，可以抵御細(xì)菌，特別是在以前可以致命的肉毒桿菌、沙門氏菌等；而亞硝酸鹽可與肉品中的肌紅素結(jié)合而更安定，讓肉品色澤更加好看。
亞硝酸鹽其實(shí)廣泛存在于各種蔬菜中，但跟肉類的氨基酸化合之后生成的亞硝胺才是致癌根源——這也不難理解為什么含有豐富氨基酸的魚類被制成咸魚之后，變成了“大殺器”吧。
把亞硝酸鹽作為添加劑，也并不完全是現(xiàn)代食品工業(yè)的功勞。很早以前，香港制臘腸的商家就知道往香腸內(nèi)加入硝石；而用草木熏制肉類的過(guò)程中，草木灰中也含有少量的硝酸鹽物質(zhì)。只是現(xiàn)代科學(xué)發(fā)展之后才發(fā)現(xiàn)了亞硝酸鹽的作用，把它作為一種合法的添加劑直接用于肉品的加工中——當(dāng)然，劑量也是有規(guī)定的！
那么問(wèn)題來(lái)了，為什么發(fā)明這些美食的人吃得好好的，到了我們這兒就不行了呢？拋開“幸存者偏差”（畢竟你也沒(méi)法證明說(shuō)吃了臘肉的人都死得快），這里的道理其實(shí)很簡(jiǎn)單。
第一，先人們并非生活在一個(gè)天天都可以把肉言歡的環(huán)境里。雖然腌制食品能夠延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期限，但這并不能從根本上降低肉類的生產(chǎn)成本。對(duì)于任何一個(gè)普通人來(lái)說(shuō)，肉依然是個(gè)相對(duì)奢侈的東西。一大家子十好幾口人，過(guò)年殺頭豬，全部腌成臘肉也只夠人一天吃一口。
“吃上肉了、也吃不窮了”，也就是二戰(zhàn)之后才有的事情。試想，1960年之前，人均一年才吃2公斤不到豬肉，其中培根又有多少、火腿有又幾多呢？所以，對(duì)于物質(zhì)匱乏的先人們而言，吃到就行了。
第二，至于有沒(méi)有害……比起吃壞肚子患上痢疾立馬掛，還是保存得當(dāng)?shù)氖称穪?lái)得安心。其實(shí)，腌制食品的“有害”，先人并不是不清楚；發(fā)酵過(guò)的物品的霉臭，也并不是每個(gè)人都受得了的。腌制的咸魚在古時(shí)候又稱“鮑魚”，而“鮑魚之肆”，就是形容做咸魚的地方，一股腐爛的味道，后來(lái)引申到小人聚集之處。（這地方，我就不拿瑞典腌鯡魚出來(lái)舉個(gè)栗子了……）
但是，先人們沒(méi)法徹底理解“患癌”是什么。古代不乏對(duì)于癌癥的記錄，但是對(duì)于患癌的緣由，則是各種天馬行空。而且，更重要的一點(diǎn)——癌癥其實(shí)是一種“需要壽命來(lái)積累”的病癥。很多生物基因方面的研究表明，癌癥和衰老之間是有確鑿的聯(lián)系的，特別是乳腺癌、肺癌、結(jié)直腸癌這種（比如，90%的結(jié)直腸癌患者都超過(guò)了50歲），很多人活不到得癌的年紀(jì)就已歸西，遑論研究吃什么東西致癌不致癌。對(duì)他們來(lái)說(shuō)，吃飽肚子是第一要緊的，如果再能好吃一點(diǎn)，就更加分了。
對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，最狂熱崇拜的致癌物，其實(shí)是壽數(shù)……——某只山魈
所以，先人們這種“有害”的飲食習(xí)慣被得以保留至今，其中有味覺(jué)的原因——我們會(huì)喜愛(ài)熏制的培根，也享受臘腸的異香撲鼻；有文化的原因——比如瑞典人對(duì)腌鯡魚莫名其妙的愛(ài)；這當(dāng)中，除了享受，還有傳承——至少，作為一個(gè)重慶人，我很難想象沒(méi)有熏臘肉和香腸的春節(jié)；而要把煎培根從英國(guó)人的早餐盤里拿掉，ta一定會(huì)跟你拼命吧。
如果說(shuō)各類化學(xué)物質(zhì)致癌，我們還能遠(yuǎn)離；但我們熱愛(ài)的食品“致癌”，就不是一回事兒了——畢竟我們每天都要入口的東西，真的“不能吃”了嗎？其實(shí)，事實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有這么聳人聽聞。
得癌癥，聽起來(lái)可怕，但卻是一個(gè)復(fù)雜的現(xiàn)象，至今仍有大量的謎團(tuán)沒(méi)能解開。而吃什么“致癌”，卻萬(wàn)萬(wàn)不是我吃下去，第二天腫瘤就pa地出現(xiàn)、或者我就被毒死了那么簡(jiǎn)單，別總是被“培根=砒霜”的這種標(biāo)題黨帶節(jié)奏帶得不知道方向。
科學(xué)家們是怎么知道一個(gè)東西致不致癌的？這是靠大量的數(shù)據(jù)積累，以及實(shí)驗(yàn)室里的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)完成的；這些數(shù)據(jù)，經(jīng)過(guò)了變量的控制，以找到真正“管用”、“密切聯(lián)系”的那個(gè)因素。
怎么做呢？比如，有研究收集了大量鼻咽癌的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)鼻咽癌多發(fā)于中國(guó)東南沿海的廣東、香港等地（鼻咽癌又有“廣東癌”之稱）。研究人員跑到香港去，抽取了年齡性別環(huán)境收入等等相似的樣本，一些得了癌癥，一些沒(méi)得，仔細(xì)地調(diào)查分析了這部分人，發(fā)現(xiàn)得癌的人飲食結(jié)構(gòu)中，有不少都喜吃咸魚。聯(lián)系到咸魚里所含的亞硝胺，這種致癌性就比較確鑿了。
同樣的研究有許多許多，加工肉制品也是通過(guò)相似的方法得出其“致癌性”的，它們?cè)缇捅粚＜覀儭岸⑸稀?，口碑確實(shí)非常糟糕（美國(guó)癌癥學(xué)會(huì)的一項(xiàng)研究，每日攝入1.7盎司——兩片培根——的加工肉制品，患上結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)上升21%），而最近從2類“升級(jí)”到一類，則是更多研究給出的、更加確鑿的因果聯(lián)系。
如果有大量的研究和樣本、有清楚的證據(jù)指向，那么這種東西就會(huì)被歸為“1類致癌物”；而2類、3類致癌物，證據(jù)還不足以確定它們與人類癌癥的確鑿聯(lián)系，但并不排除未來(lái)的研究會(huì)更清楚它們與癌癥之間的聯(lián)系。所以，這不意味著1類比2類“更毒”；拿砒霜和培根比，更是無(wú)稽之談了。
越來(lái)越多的東西“致癌”，這種消息會(huì)給我們帶來(lái)直觀的恐懼。但其本質(zhì)，卻是我們?cè)诳茖W(xué)的幫助下，更加徹底地理解這個(gè)世界。我們會(huì)更加了解癌癥及其誘因，會(huì)更加清楚癌癥和我們?nèi)粘Ｉ罘绞街g的聯(lián)系。不僅僅是吃，也有到睡眠、居住的環(huán)境、乃至某一個(gè)怪癖或者習(xí)慣。這一切，都會(huì)在不遠(yuǎn)的未來(lái)，成為常態(tài)。
培根致癌，培根讓我們長(zhǎng)胖，到底該不該和它say goodbye？國(guó)外甚至有“抵制培根”這樣的運(yùn)動(dòng)（抵制培根？我的天這是有多無(wú)良……）。但在我看來(lái)，我并不傾向于為任何人制定任何生活準(zhǔn)則，也不會(huì)動(dòng)不動(dòng)簡(jiǎn)單抵制一件給我們帶來(lái)幸福的東西。
具體到每個(gè)人來(lái)說(shuō)，“致癌”是一種風(fēng)險(xiǎn)，它有可能發(fā)生，它發(fā)生的可能性有時(shí)候有點(diǎn)大、有時(shí)候并不大，但都不代表著切實(shí)的結(jié)果——即使一個(gè)人天天吃培根，他也有可能不會(huì)得癌癥（死于其它肥胖并發(fā)癥是有可能的2333），一個(gè)吃素的或許會(huì)得癌，你說(shuō)不準(zhǔn)。
好在，“致癌”這種風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)楝F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)的發(fā)展，大小是可以量化的，“離開劑量談毒性都是耍流氓”。一般來(lái)講，某類癌癥的發(fā)病率，是一個(gè)極其微小的數(shù)字（2007年，中國(guó)城市居民的結(jié)直腸癌發(fā)病率在10萬(wàn)分之30左右），即使提高50%或者降低30%，也并不會(huì)改變它的量級(jí)，無(wú)需為此恐慌。
Anyway，我們需要正視這種風(fēng)險(xiǎn)，并把它納入選擇。一切都在于自己對(duì)于收益和風(fēng)險(xiǎn)的掂量和選擇，只要不影響他人。
吃很多很多咸魚，得癌癥的可能性會(huì)稍大；而偶爾來(lái)一片培根，則沒(méi)那么可怕。即使我是忠實(shí)的火腿愛(ài)好者，我也清楚，要冒著比別人多多少的風(fēng)險(xiǎn)，才能“誓死捍衛(wèi)”自己的這份愛(ài)。所以，你需要做的是好好思考與抉擇，“是拿著錢投入股市、還是存入銀行？”
我們當(dāng)然可以“選擇”。生活在一個(gè)富足的社會(huì)，大多數(shù)人可以吃得起肉了；感謝現(xiàn)代的物流和規(guī)?；a(chǎn)、還有糧食產(chǎn)量的提升，我們吃到鮮肉的可能性大大增加了，不用等一年一次的風(fēng)干臘肉，也不必靠咸魚補(bǔ)充蛋白質(zhì)。吃什么，怎么吃，對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，更多是一種夾雜著文化傳統(tǒng)和個(gè)人喜好的選擇。而現(xiàn)在，選擇中多了一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)的因素，你需要拿它，和美味以及社會(huì)、傳統(tǒng)做一個(gè)權(quán)衡。
比如我：我不抽煙，因?yàn)槲：Υ?、且有可能讓別人處于二手煙的環(huán)繞中；偶爾喝酒，因?yàn)榫凭荒褪芮抑掳团笥雅d致來(lái)的時(shí)候可以小酌兩杯；在日常飲食中控制加工肉類的攝入，但依然會(huì)時(shí)不時(shí)來(lái)一頓培根金針菇犒賞一下自己；多吃蔬菜、多運(yùn)動(dòng)，在造福自己身心的同時(shí)，也能順便抗癌防癌……至于會(huì)不會(huì)得癌癥，這事兒我說(shuō)不準(zhǔn)，我只做我該做的就行。
既然沒(méi)有哪篇文章能夠阻止你吃培根，也不會(huì)有哪篇文章成為你胡吃海塞大量培根的令箭，這篇也一樣。
【參考資料】
鐘凱：火腿烤腸都成了砒霜？別慌 （果殼網(wǎng)最新解讀文）
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.3322/canjclin.56.5.254/full, American Cancer Society Guidelines on Nutrition and Physical Activity for cancer prevention
http://www.nature.com/nature/journal/v448/n7155/full/nature05985.html
B. J. Kennedy, MD, MACP, Aging and Cancer, Oncology Review Article December 01, 2000, http://www.cancernetwork.com/review-article/aging-and-cancer-1#sthash.PwVc2Ptt.dpuf
Yu, M. C.; Ho, J. H.; Lai, S. H.; Henderson, B. E. Cantonese-style salted fish as a cause of nasopharyngeal carcinoma: Report of a case-control study in Hong Kong. Cancer research. 1986, 46 (2): 956–961. PMID 3940655
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