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豆腐腦的做法
另外，化工原料商店的人告訴我，用白醋可以替代內(nèi)脂點(diǎn)豆腐
   用新鮮的豆?jié){煮開后，（一定要多煮開幾次）倒入盆中。放入石膏（根據(jù)豆?jié){的多少而定一般一斤豆?jié){放半羹匙就足夠了）。然后蓋上蓋子，約15分鐘后即可。
【原料】黃豆1500克，葡萄糖內(nèi)脂250克，豆瓣250克，粉條1000克，濕粉芡750克
【調(diào)料】腌韭菜花500克，油辣椒250克，五香粉20克，糖汁適量，雞精粉20克，食鹽適量。
【制法】
①將黃豆揀凈雜質(zhì)，淘洗干凈，浸泡4—8小時(shí)后，用水磨機(jī)磨成稠漿(邊磨邊注入清水，注水多漿粗，出腦少)，倒人細(xì)籮內(nèi)邊過(guò)濾，邊兌入清水約15公斤，把漿汁濾凈為止。
②葡萄糖內(nèi)脂用溫水1000克化開。漿汁倒人鍋內(nèi)，用武火燒開后盛人缸里，趁熱把葡萄糖內(nèi)脂水徐徐注入缸內(nèi)邊倒邊攪，然后將缸口蓋嚴(yán)，20分鐘即成豆腐腦。另起鍋?zhàn)⑷肭逅谷硕拱?，食鹽適量，五香粉、糖汁，待邑鍋開放人粉條，雞精粉，淋人粉芡做成鹵湯。食用時(shí)，將豆腐腦盛人碗內(nèi)，澆上鹵湯，淋人適量韭花、香油、辣醬即可。
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　　豆腐腦的制作工藝有幾種。
　　1、先將凈黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4個(gè)小時(shí)左右，到豆瓣膨漲成發(fā)白時(shí)撈出，倒入磨漿機(jī)或石磨中磨成細(xì)豆?jié){，用布將細(xì)豆?jié){過(guò)濾，將取過(guò)豆渣的漿汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開后，倒入專用桶內(nèi)，再將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內(nèi)，將桶里豆?jié){趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。

　　2、點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。我們喝豆?jié){，有時(shí)就在重復(fù)這個(gè)豆腐制作過(guò)程哩。有人愛(ài)喝甜漿。往豆?jié){里加一匙白糖，豆?jié){沒(méi)有什么變化。有人愛(ài)喝咸漿。在豆?jié){里倒些醬油或者加點(diǎn)鹽，不多會(huì)兒，碗里就出現(xiàn)了白花花的豆腐腦。醬油里有鹽，鹽和鹽鹵性質(zhì)相近，也能破壞豆?jié){的膠體狀態(tài)，使蛋白質(zhì)凝聚。
  　豆?jié){點(diǎn)鹵，出現(xiàn)豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨干去些水，就成了豆腐干。原來(lái)，豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干，都是豆類蛋白質(zhì)，只不過(guò)含的水有多有少罷了。牛奶和豆?jié){差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶里，酪素，也就是蛋白質(zhì)包裹著奶油，在水里分散開來(lái)，不停地運(yùn)動(dòng)礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發(fā)酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來(lái)，凝結(jié)成塊，象豆腐腦似的。
3、晚上睡覺(jué)前泡黃豆，8小時(shí)就可以了。早上把黃豆放入豆?jié){機(jī)里放入5分滿的水，開機(jī)1分鐘后就豆?jié){就好了，倒入鍋里，如果豆?jié){機(jī)里的豆渣比較稠的話可以加入水再搖一搖再倒入鍋里，開火。快燒開時(shí)，鍋里會(huì)有一些泡沫出現(xiàn)，用勺子把它成盛出來(lái)倒掉，因?yàn)槭嵌乖?，開后再煮3分鐘，加糖就可以喝了。另：如果想做豆腐腦的話，豆?jié){就要稠一些，燒開3分鐘后再加入葡萄糖酸內(nèi)脂，蓋上蓋子5分鐘后即可。酸內(nèi)脂的量就象炒菜放鹽再多一倍就可以了。
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　　在超市里買到豆花粉，是1加侖豆?jié){對(duì)1袋粉。先把豆花粉用涼水溶解，然后把剛剛開了的熱豆?jié){倒入，等涼了豆腐腦兒就成了（2）。然后制作調(diào)料，蔥蒜末少許，加醬油，醋，蠔油，香油調(diào)好，另外再調(diào)一碗辣的，用的是辣豆腐鹵，用水調(diào)開（3），盛一碗豆腐腦兒，加兩勺調(diào)料，吃著真是香～
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豆腐腦的做法（兩人份)：
原料：濃豆?jié){兩袋，葡萄糖內(nèi)脂1/2小匙（2.5ml)；
配料：大蒜（北方稱蒜苗）一根，鹽少許，糖少許，醬油少許，醋少許，香油少許；
制作：豆?jié){加熱至滾開，關(guān)火，停兩三分鐘（這時(shí)為90度左右），把葡萄糖內(nèi)脂放入攪拌靜置10分鐘，就凝固好了；
大蒜切碎，加入鹽、糖、醬油、醋和香油腌制，吃的時(shí)候淋在豆腐腦上燜一下就可以開吃了。
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豆腐腦的種種做法
一
    豆腐腦的制作一般方法是，先將凈黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4個(gè)小時(shí)左右，到豆瓣膨漲成發(fā)白時(shí)撈出，倒入磨漿機(jī)或石磨中磨成細(xì)豆?jié){，用布將細(xì)豆?jié){過(guò)濾，將取過(guò)豆渣的漿汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開后，倒入專用桶內(nèi)，再將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內(nèi)，將桶里豆?jié){趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。
二
1、原料：黃豆、水、葡萄糖酸內(nèi)酯，國(guó)內(nèi)的化工原料商店或香精香料商店都有賣的，白色結(jié)晶，類似on$2鹽。分子式：C6H10O6。
    如果你有豆?jié){機(jī)，真的就是不難了。豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更?。┒?jié){煮開后，晾涼。把內(nèi)酯用一點(diǎn)水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。我的比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內(nèi)酯。豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固。
2、剩下來(lái)的程序就是打鹵了。
原料：水發(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個(gè)）
做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，放適量水、鹽、一塊雞精。開鍋后，勾欠，撒蛋花，關(guān)火。
豆花盛一大碗內(nèi)，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調(diào)味。
調(diào)味料：
1、雞蛋清1大匙，淀粉半茶匙；
2、蔥姜酒少許；
3、料酒少許；
4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水淀粉4大匙。
做法：
1、蝦仁洗凈，抽除泥腸，拌入少許蛋清，淀粉；
2、海參洗凈，用蔥姜酒加水沒(méi)過(guò)，煮10分鐘以去腥，然后撈出、沖涼、切片；
3、干貝洗泡水半小時(shí)，再加少許料酒蒸熟，取出撕細(xì)絲；
4、調(diào)味料中的高湯燒開，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調(diào)味料。
5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關(guān)火盛出，撒下洗凈、切碎的香菜即成。
重點(diǎn)提示：
1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮，瘦肉、魚片、雞肉片都可以，并不限定內(nèi)容。
2、豆腐腦即豆花，但以傳統(tǒng)豆花為宜，不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解。
三
1、選豆：大豆在收割、晾曬、脫粒、裝袋、貯藏、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中，會(huì)混雜進(jìn)草根、樹皮、泥塊、砂粒、石子及金屬屑等雜物。因此，在使用前，必須先把大豆中的雜物、破口豆、霉?fàn)€豆、蟲蛀豆、雜豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。,]N=r
2、選水：生產(chǎn)豆腐腦需用一定量的水，水質(zhì)的好壞，直接關(guān)系到豆腐腦的質(zhì)量。制作豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會(huì)影響豆腐腦的出品率和質(zhì)量。被工業(yè)廢水污染過(guò)的湖水，水庫(kù)水等嚴(yán)禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測(cè)試，選用pH值5—6可產(chǎn)生酸堿反應(yīng)的水。vd|S
3、濾漿：把豆粉與水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水，邊攪動(dòng)。直到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內(nèi)，即可加熱煮沸。XR%
4、制劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉直接撒在豆?jié){中難以起凝固作用，必須制成漿才能使用。制法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內(nèi)，加入等量水調(diào)成糊狀。用手或工具仔細(xì)研磨，擠碎溶化后，添少量水進(jìn)行稀釋。略等片刻，顆粒較粗的石膏往下沉淀，取其懸浮液備用。反復(fù)進(jìn)行多次。
5、制漿：生豆?jié){過(guò)濾后經(jīng)過(guò)燒煮，使殘留的豆渣體積有所膨脹。因此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內(nèi)，經(jīng)第二次濾漿后，即可制得口感良好的豆?jié){。u#+Ah!
6、點(diǎn)腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內(nèi)，充分?jǐn)噭?dòng)后，立即把熟漿沖進(jìn)去，稱為反點(diǎn)。點(diǎn)后立即加蓋。脹漿約10分鐘后，大豆蛋白質(zhì)可凝固好，即制得味美且有營(yíng)養(yǎng)的豆腐腦。
燴豆腐腦
材料：
紅蘿卜50公克、香油少許、豆腐腦1塊、 素蟹黃絲80公克、玉米粒80公克、小黃瓜兩條
調(diào)味料：
鹽、味素各適量、太白粉酌量、胡椒粉少許
做法：
1、小黃瓜、紅蘿卜、香菜洗后分別切成末，玉米粒也洗乾凈，與豆腐腦、素蟹黃絲備用。
2、豆腐腦放入蒸籠蒸4～5分鐘，取出擺放于盤中央。 3、放2大匙油于鍋中燒熱后，放入其余材料、所有調(diào)味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆腐腦上即可。
要領(lǐng)： 豆腐腦可買現(xiàn)成的，香菜末最后撒即可。
三鮮豆腐腦
材料：
蝦仁10只，海參1小條，干貝2粒，白果20粒，豆腐腦1碗，香菜2棵。
調(diào)味料：
1、雞蛋清1大匙，淀粉半茶匙；
2、蔥姜酒少許；
3、料酒少許；
4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水淀粉4大匙。
做法：
1、蝦仁洗凈，抽除泥腸，拌入少許蛋清，淀粉；
2、海參洗凈，用蔥姜酒加水沒(méi)過(guò)，煮10分鐘以去腥，然后撈出、沖涼、切片；
3、干貝洗泡水半小時(shí)，再加少許料酒蒸熟，取出撕細(xì)絲； 4、調(diào)味料中的高湯燒開，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調(diào)味料。
5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關(guān)火盛出，撒下洗凈、切碎的香菜即成。
重點(diǎn)提示：
1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮，瘦肉、魚片、雞肉片都可以，并不限定內(nèi)容。
2、豆腐腦即豆花，但以傳統(tǒng)豆花為宜，不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解。
炒豆腐腦
材料：
嫩豆腐500克、水發(fā)海米50克、咸雪里蕻25克
做法：
雪里蕻洗凈，擠干切末，海米切末；
青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；
油燒至6成熱，放蔥姜末嗆鍋，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精鹽，料酒，炒3分鐘裝盤，撒上蔥段即成。
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豆腐腦的制法其實(shí)很簡(jiǎn)單。其實(shí)豆腐腦的做法應(yīng)當(dāng)歸根為制作豆腐環(huán)節(jié)中的一部分。只是少了最后的包擔(dān)、擠壓等手續(xù)而已。其步驟：
一、精選清洗大豆。二、泡發(fā)大豆。三、磨漿（將泡發(fā)好的大豆放進(jìn)磨漿機(jī)里（古時(shí)候?yàn)槭ツブ疲┲瞥纱譂{）。四、過(guò)濾（這一步驟主要是把純豆?jié){與豆渣分離）。五、煮漿。六、點(diǎn)石膏（這一步也是把豆?jié){變?yōu)槎垢ǘ垢X）最為關(guān)鍵的一步，其石膏量的把握，將直接影響其成品的粗、嫩程度）。到此，豆腐腦的工序也就完了，盛在碗里，佐以調(diào)料，就是美味！
貴州人豆腐腦的做法
原 料：
水豆花250克，黑大頭菜、酥黃豆、水鹽菜等適量。
調(diào) 料：
紅油、蔥花、鹽、味精、香油、醬油、醋等適量。
制作方法：
拌。選用滑嫩的水豆花，用勺打成薄片，入鍋中燒開后晾冷連豆?jié){舀入碗中，放入適量的酥黃豆、切碎的大頭菜和水鹽菜、蔥花等，加入紅油、鹽、味精、香油、醬油、醋拌勻即成。
風(fēng)味特色：
豆腐滑嫩，味成香辣，風(fēng)味獨(dú)特。
技術(shù)要領(lǐng)：
豆花必須是用石膏點(diǎn)的，配料必須齊全，醬油、醋少放