我見過最有性格的面包，是在這個國家

最近，老藝術(shù)家被一則“德國人在中國開面包店”的新聞感動到了。

新聞?wù)f的是一對熱心公益事業(yè)的德國夫婦，為了解決聽障人士的生活困境，不遠萬里來到中國開了家面包店，專招聾啞人做學(xué)徒，免費教他們做面包。

△一對德國夫婦為了幫助聾啞人而開的面包店/微博截圖

在這個網(wǎng)紅奶茶店的軟歐包可以賣到二三十元的年代，這家店的面包定價還是個位數(shù)。如果僅僅是用愛發(fā)電，大概也不足以支撐這家面包店開到第九年。

除了暖心又平價，這家名叫吧赫西點的面包店，也有對得起好吃二字的純正出品。新鮮出爐的頭牌——肉桂卷，甚至?xí)?strong>讓人嘴角流下感動的淚水。

或許提到德國美食，大多數(shù)人腦海中自動浮現(xiàn)出了土豆、香腸和啤酒三者。畢竟2018年的世界杯，德國隊就曾以帶著“1.8萬升啤酒、700公斤香腸和300公斤土豆”遠赴俄羅斯而沖上熱搜。

△德國的香腸和芝士/wiki

然而面包，同樣讓德國人引以為傲。德國曾有雜志做過一次調(diào)查，問讀者對德國擁有什么而感到驕傲？高票當選的除了豬肝香腸，剩下的，便只有德國黑面包了。

“土豆是德國人的軀體，啤酒是德國人的精神。厚實的黑面包，才是德國人的靈魂。”

△德國的面包十分厚實/wiki

所以說啊，真實的歐包版圖上，以難吃著稱的俄羅斯大列巴和為氣質(zhì)代言的法國長棍面包都要靠邊站。德國面包，才是世界第一。

面包，德國文化的重要符號

眾多周知，德國是典型的肉食大族。其年均豬肉消耗量高達65公斤每人，居世界之首。

可在終結(jié)面包這件事上，德國人卻可以把年均消耗量拉到90公斤每人，讓小麥產(chǎn)量驚人的意大利和“沒有面包就度日如年（long comme un jour sans pain）”的法國都自愧不如。

△德國人每年都要消耗大量的面包/youtube

德國消費者研究協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示：2018年，德國人用42.8億歐元，吃掉了將近170萬噸的面包。平均每個德國人一年到頭要去面包店逛上近50次，采購回來的面包，他們會以每天4到5個的速度將其消滅。

有留學(xué)生這樣概括德國人的一天：早餐是面包抹果醬，中飯是面包夾香腸。到了晚上，面包還是那個面包，只不過其CP換成了奶酪片。

流水的配料，鐵打的面包，面包承包了德國人的一日三餐，也承包了德國人的日常表達。

△面包是德國人餐桌上不可缺少的食物/unsplash

面包在德語中寫做Brot，以此為詞根的單詞和短語簡直不要太多。比如，德文中的晚上的面包（Abendbrot）指代“晚餐”，面包時間（Brotzeit）則特指“兩餐之間的點心時間”。形容某種商品暢銷，說它像切片面包一樣準沒錯。

和美國法國一樣，面包同樣生計掛鉤。獲取面包（Broterwerb）就是“工作”的意思；有他的面包（sein Brot haben）代表“找到工作”；重面包（schweresBrot）意為“困難的工作”。

德國人常用面包和鹽（Brot undSalz）來表達“不可或缺的食物”。在斯拉夫人的傳統(tǒng)中，獻上面包和鹽，讓客人用面包蘸鹽吃掉，就是待客的最高級形式。

△在制作德國堿水面包時需要撒上鹽粒/youtube

而在德國，寓意豐收繁榮的面包和鹽，同樣在日常社交中扮演著重要角色。比如，一場純正的德國婚禮，新娘的隨嫁清單里，一定會有能為新郎帶來好運與財富的鹽和面包。

婚禮上，新郎新娘會分食一個布雷結(jié)面包，這枚形似紐結(jié)的堿水面包同樣代表了德國人對婚姻的美好愿景：可纏綿交織，也能保留各自發(fā)展延伸的獨立人格。

△形似紐結(jié)的布雷結(jié)面包代表了德國人對婚姻的美好愿景/unsplash

如果有朋友搬家，人們也會送上面包和鹽來表示祝福。這不僅是流傳于民間的做法，官方場合同樣適用。相傳世界銀行在柏林的新辦事處落成時，德國政府就獻上了“面包和鹽”這樣一份簡單卻又寓意深遠的贈禮。

對于德國人而言，面包不僅僅是用來飽腹的食物，也是凝結(jié)著文化與風(fēng)俗的精神圖騰。他們甚至還為面包設(shè)立了節(jié)日——每年九月的最后一個星期五就是德國的黃油面包日。

2015年，德國人終于把他們至愛的面包送入了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。這個在愛因斯坦的故鄉(xiāng)烏爾姆成立了世界上第一座面包博物館的國家，成功把安利賣到了聯(lián)合國。

△位于烏爾姆的面包博物館/wiki

在推廣面包上，德國人可算是拿出了吃面包一樣的勁頭——不管走多遠，行囊里都得裝著這口家鄉(xiāng)味道。即便是兵荒馬亂的二戰(zhàn)時期，德軍的后勤部隊中都有一支面包連。這支由131人組成的連隊成天不用干別的，只負責(zé)給全軍做面包。

△德國在作戰(zhàn)時期的野外面包店/wiki

而如今，德國人舍不掉一口面包的執(zhí)念已經(jīng)沖出地球，走向了宇宙。

雙子座3號載人飛行期間，美國宇航員夾帶的一塊牛肉三明治險些引發(fā)悲劇。微重力機艙里食物碎屑會四散漂浮，可被宇航員誤吸以及導(dǎo)致機器故障，這也是為什么面包會被太空餐永久拉黑。

為了滿足寧舍命不舍面包的德國胃，藝高人膽大的烘師傅們已經(jīng)投身于于無屑太空面包的研制中了。在吃面包這件事上，只有德國人是真正做到了“沒有條件，創(chuàng)造條件也要上”。

德國面包

就是這么樸實無華且低調(diào)

面包的制作離不開小麥粉，然而在種植小麥上，德國顯然不及法國和意大利具有優(yōu)勢。

△德國的小麥種植地/unsplash

德國平原多集中在氣候陰冷多雨的北部，有小麥生長所需日照條件的南部卻又多是河谷地帶，這使得小麥種植十分受限。

沒有老天賞飯吃的自然條件，德意志人民難道就不吃面包了？在種不了小麥的地方，種上黑麥裸麥大麥燕麥蕎麥難道不香嗎？

于是乎，德國人民舉起創(chuàng)意的鐵錘，打破了面包必須由小麥粉制作的思維定勢，從源頭上賦予了面包制作的諸多可能性。小麥可以做面包，難道我黑麥就不可以？五谷雜糧有啥放啥。一款名為Dinkel-Kartoffelbrot斯佩而特傳統(tǒng)面包告訴你，就連土豆，都可以成為面包制作的原料之一。

△用土豆做成的斯佩而特面包/unsplash

除了原料豐富，德國人把面包吃出花樣的另一原因，得益于該地長達數(shù)百年的地方割據(jù)史。在俾斯麥統(tǒng)一德意志之前，德意志地區(qū)諸侯林立，曾一度有多達百個公國、城邦和自由市。它們各玩各的，即便是做面包也只按自己的章法來。

就這樣，一百個人手里有一百種面包。而當鐵血宰相將它們變成了一家人，德意志一時間成了擁有面包品種最多的地區(qū)。

在本就驚人的基數(shù)上不斷發(fā)展、壯大，如今的德國面包，單單在德國面包協(xié)會登記在冊，擁有官方認證身份的就有多達3200余種。

△德國面包店里的面包種類有很多/wiki

按照體型，它們被簡單粗暴地分成了兩類：重量不足500g的稱為小面包（Broetchen），達到以及超過500g的則為面包（Brot）。

按照制作原料，德國面包又可以被分為由小麥胚乳精制、流行于慕尼黑等南部城市、有白面包之稱的小麥面包；由含有麩皮的小麥粉和黑麥混合而成、備受減脂人士喜愛的全麥面包以及由黑麥粉制成的黑面包等。

其中最具有德國特色的當屬傳統(tǒng)黑面包。黑面包誕生于德國西部的北萊茵-威斯特法倫州，是德國人最愛吃的面包，沒有之一。

這一被德國人稱為“全世界最健康的面包”原料簡單到讓人感動，只有粗制黑麥粉、鹽和水三樣，有些地區(qū)還會加入漿果讓面包吃起來更酸。

△又黑又實的面包，看起來就很管飽/unsplash

將上述三樣材料混合后，面團需要靜置八小時，然后在104度左右的低溫下烘烤24小時。長時間的烘烤讓黑面包充分脫水，在不添加防腐劑的情況下，也能放上個一年半載。抗餓又耐放，這讓黑面包曾一度作為作為戰(zhàn)備補給，充當軍糧使用。

而因其由酸面團發(fā)酵而來，較之其他面包口感上可謂是酸出了高度，酸出了個性，加之黑麥粗糙的口感，對于欣賞無力的人而言，吃起來就像是“腐爛的木頭渣子”。

而在吃上面一向遵從原味、連生豬肉碎都能甘之如飴的德國人卻獨愛這一口。

△德國面包雖然看起來很粗糙，但深受德國人的喜愛/《吃的歷史》

甚至于黑面包還有了進階款。當原料中的黑麥粉含量高達90%時，烘培出來的黑面包被稱為粗黑麥面包Pumpernickel。相傳拿破侖曾經(jīng)吃了一口差點原地去世，大怒表態(tài)：這玩意兒只能用來喂馬。其中滋味，可想而知。

然而不是所有德國面包都像黑面包這樣簡單、健康且乏味，畢竟人家還有堿水面包布雷結(jié)（Pretzel）、參雜了各色干果的圣誕面包史多倫（Stollen）以及撒上糖粉注入果醬的油炸面包柏林人（Berliner）等等獨具風(fēng)味和創(chuàng)意的存在。

△圣誕面包史多倫/unsplash

德式嚴謹

成就一口好味道

德國面包協(xié)會每年都會推選一款年度面包，從2018年的全麥面包，到2019年的農(nóng)民面包，無一不是德國人所推崇的純凈款面包。

拒絕使用讓面包失去本味的食品添加劑，把食材框定在面粉、酵母、鹽和水的基本款里。在老藝術(shù)家看來，純凈，就是德國面包得以傳世的精髓所在。

△純凈款面包的原料很簡單/《我們的面包有多棒》

嚴格規(guī)定了每種面包的尺寸和材料，剩下的便交給時間。

時至今日，德國人仍在遵從“沒有耐心就沒有好面包（Ohne Geduld keine guten Brotchen）“的古老訓(xùn)誡，堅持傳統(tǒng)的低溫長時烘培法。

畢竟對于德國面包師來說，比起成為面包師所需要的時間，烘烤面包所需要的等待簡直短得不值一提。

在德國，想要成為一名面包師需要經(jīng)過至少七年的培訓(xùn)。三年學(xué)徒期滿后，才能走上系統(tǒng)專業(yè)的學(xué)習(xí)之路。而四年的專業(yè)培訓(xùn)之后，才能獲得參加從業(yè)考試的資格。

只有通過了大師資格考試，拿到了面包烘焙師的證照，面包職人之路才算真正開始。

大概是由于這條逐夢之路太過漫長太過艱辛，加之半工業(yè)連鎖面包店的成本壓擠，德國手工面包開始陷入市場萎縮以及后繼無人的人才危機。

德國紀錄片《我們的面包有多棒》曾做過這樣的對比，堅持手工制作的面包坊每天只能制作500枚小面包，而大型面包工廠僅每小時就能生產(chǎn)2.5萬枚。這類使用預(yù)拌粉制作、具有超長保質(zhì)期甚至香味更濃郁的工業(yè)面包，售價卻僅為手工面包的一半。

△大型面包工廠生產(chǎn)的面包數(shù)量遠遠大于手工制作的/《我們的面包有多棒》

而如今，工業(yè)面包已經(jīng)占據(jù)了70%的德國市場，與之高歌猛進形成鮮明對比的，是手工面包業(yè)的日落西山。

“過去三年間，烘焙行業(yè)的學(xué)徒比原先減少了4000人，這導(dǎo)致德國平均每年要關(guān)閉300個手工面包坊。”

在成為歷史之前，代表純正德國味道的手工面包，值得更多人來嘗一嘗。

△德國面包，一種有性格的面包/unsplash

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