誰最中國 從2014年開始，「誰最中國」便致力于“中國文化，當代表達”的觸摸和探索。 歷經7年，「誰最中國」希望通過向文化發(fā)問、向時代發(fā)問、向產業(yè)發(fā)問的方式，重新尋找中國文化的高級、靈性和密碼，重構“文化、美學、設計”這一理論體系。
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文字 |「誰最中國」
圖片 |「來自網絡」
首圖 |「BB叔」
不是每種食物都天然擁有著難以取代的話題度，羊肉，算得上一個。單說它的存在，那種烹制出來特殊的鮮氣，就已經把它與其他泯然眾味的食材區(qū)隔開來，令恨者避棄之，愛者狂戀之。再說吃法兒。一只好羊，到底怎樣算膻，怎樣算不膻？要不要動用香料軍團將那股味道殺個片甲不留？羊肉各個部位要如何“因地制宜”地料理，才算會吃，才算不負一只好羊的鮮美？這些問題單拿一點，就夠饕客爭上一頓飯的時間。當然了，關于羊肉的討論，最持久也最熱烈的，還是地域性。愛羊者眾，可一旦涉及到“哪兒的羊肉最好吃”這種“原則性”問題時，平日里再溫柔的人也會堅決守衛(wèi)自己偏愛之羊的地位，旗幟鮮明，如同守衛(wèi)自己的信仰。所以，眼瞅著又入冬了，到底哪兒的羊肉最好吃？咱走著？幾乎沒有地方完全不吃羊肉，但當五湖四海的人聚到一桌時，北方人還是多多少少拿捏著對于羊肉的話語權。這一點，純屬于天賦加持，那種篤定的氣勢，可謂與生俱來，絕非虛妄。不信你看，班級里“名列前茅”的那些小羊：新疆阿勒泰大尾羊、內蒙蘇尼特羊、寧夏鹽池灘羊、甘肅慶陽羔羊......乖乖巧巧一隊排開，整個中國版圖占了小一半不說，還輻射深遠，口碑堅挺，縱使產量有限，鮮美之傳說仍縱橫四海而不休。沒辦法，大家都是念著“天蒼蒼，野茫茫，風吹草低見牛羊”長大的，內蒙羊肉在諸多詩歌典故的加持中，確實有著不容辯駁的存在感。以至于說起吃羊肉，內蒙人還沒張嘴，眾人已經紛紛在內心抱拳喊了聲：大哥！但你要是細細地問內蒙大哥，內蒙羊到底好吃在哪，他們也說不清楚——就是好吃啊，每天都吃啊，涮著吃，煮著吃，炒菜吃，剁餡吃，沒有不好吃的嘛。所以有人說，如果你去內蒙，有當?shù)厝搜埬闳ゼ依锍燥?，千萬別錯過，極有可能你會吃到這輩子吃過最好吃的羊肉！沒錯，長得恰恰好的小羊不需要復雜的料理，只細細處理干凈，扔進大鍋里加水燒開，用野蔥、沙姜、鹽進行簡單調味，清水煮的手把肉帶著天然的甜香，唇齒間縈繞著淡淡的奶味。要是剁成餡包成燒麥，那就是羊肉香和蔥香進行的二重奏，兩者交替，在口腔縱橫捭闔，非過癮二字可以形容。想再貪婪一點，你就拿焙子裹著燒麥吃，讓香脆的碳水包裹住每一滴從燒麥里偷溜出來的油脂，讓豐沛的肉汁滲入焙子內里，讓大草原最鮮美的靈魂充盈你的四肢百骸。當你問一個內蒙人對外地羊肉作何評價時，他會非常客氣并斬釘截鐵地說：“也不是說別的地方的羊不好吃吧，就是，那個味兒不對。”您看，也不是不好吃，也不是不習慣，是“不對”，說到這里，內蒙人的自豪已經盡數(shù)體現(xiàn)。阿勒泰大尾羊，羊如其名，尾脂豐厚，憨態(tài)可掬，但卻是隨游牧民族在鹽堿地里世代遷徙的猛將，走黃金路，吃中草藥，喝礦泉水，睡金沙床。這樣的羊，既受得了大自然嚴苛考驗，也經得住任何烹制方式的洗禮。如果你去新疆吃羊，我沒有別的要囑咐你的，除了一點：多叫幾個朋友一起去，不然真吃不動。要知道，大快朵頤，才是在新疆吃羊肉的真諦。在新疆，許多暢快的吃法都圍繞著馕坑展開，其中最完美的，非烤全羊莫屬。先和一盆醬料。蔥姜蒜糖鹽鎮(zhèn)守，花椒茴香八角丁香數(shù)十味香料強攻，用雞蛋面糊將眾卿混于一盆，然后均勻涂抹至羊肉每一寸肌理，如同一場盛大的和親。被嫁入馕坑的羊肉不受明火直接燒炙，而是高溫烘烤，因此擁有更為油量的色澤，和更為舒展的姿態(tài)。上桌，來，挑你喜歡的部分，掰開，撕扯，就著一塊皮牙子送入口中，手邊凝著水珠的奪命大烏蘇喘著涼氣，等待你大口灌入，然后由衷地發(fā)出一聲“哎！”——這就是新疆羊肉的吃法，不管是烤全羊還是烤羊腿，不管是烤肉串還是烤包子，總之，就是要大口，就是要痛快，就是要熱氣騰騰地送下肚去，好像人就得這么活著，就是得豪爽地吃肉，大口的喝酒，不管明天去哪兒，不管路在何方。如果說在新疆吃羊，氣勢在于大開大合的吃法，那么在寧夏吃羊，氣勢就在于對羊肉本質的信任。羊肉，一種不需要人催，我們似乎本能就知道“要趁熱！要抓緊！”的食物，因為羊肉一涼，膻味就起來了，但小小寧夏藏有一記絕殺：冷吃手抓。手抓，首先意味著羊肉清燉而成，沒有厚重的調味，冷吃，則意味著熱氣散盡，肉質若有差池，則異味分毫畢現(xiàn)，無處遁藏。而寧夏灘羊，是出了名的“不膻”。理論上說，飼料中的堿和硫越重，羊肉肉質越優(yōu)秀，而寧夏鹽池特有的鹽堿帶，以及富含鹽堿量的植被，既消解了羊本身的膻氣，又增加了風味，等到了冬天，灘羊攢夠了膘，連骨頭嗦起來都油津津的——這樣懂事的小羊，打著燈籠你也只能在寧夏找！繞著甘肅吃了一通，甘肅人話少，不爭辯，但心里在說：甘肅的羊才是最好吃的。是這樣的，他們雖然話少，但好吃的羊可太多了。臨夏的東山羊，隴東的黑山羊，慶陽環(huán)縣和靖遠的羔羊，隨便拉一只出來遛遛，穩(wěn)穩(wěn)當當，一點兒不輸。但你要追問怎么吃？就很難有下文了。怎么吃？自然想怎么吃怎么吃，好的羊肉還需要挑做法嗎？你愛吃口重的，就黃燜了它，用醬油和甜面醬給羊肉裹以濃厚的醬香，就著面條，連湯帶肉送進肚里，再來一瓣蒜，你就說攢勁不攢勁吧？切成塊的羊肚羊心羊腸羊肝圍著鐵鍋鋪一圈，寬油旺火去炒它，用辣椒孜然去激它，把羊雜的香都逼出來，最后趁亂混入切成塊的饃饃，把油牢牢吸住了，鐵鍋推到你跟前的時候，那羊腸還顫顫巍巍地抖擻著，羊肝焦香四溢，白氣沿著鍋沿往中心拱，伴著火苗灼燒后刺啦刺啦的響聲——什么是氣韻生動？炒撥拉就是氣韻生動！你愛吃清淡的，那環(huán)縣的羔羊別錯過。要是趕上早晨，就隨便找一家羊肉館要一碗清湯羊肉，澆一勺羊油辣子，灑些許蔥花香菜，配兩牙鍋盔，呼嚕呼嚕吃完，這一天就啥也不惦記了。鮮美異常的小羔羊也適合清蒸，吃的時候沾點醋蒜汁兒，羔羊肉細嫩，帶著未經世事的醇美，你舉著羊肉，不自覺地伸出舌尖去勾舔骨頭邊側，一絲一毫也不想放過——吃著吃著，你突然感嘆，這與江南人吃蟹又有何區(qū)別？都是難得的鮮美，都講究“世間好味，利在孤行”，都叫人全然忘了什么優(yōu)雅，不自覺地露出食色本性來……甘肅人不會打斷你的感嘆，他只會默默地瞅你一眼，這一眼的意思是：吃羊的時候，別說這么多廢話。南方羊打開文章看了三分鐘，終于看到了這里，在這三分鐘里，它的心里一直在吶喊：到我了沒？到我了沒？到我了沒？到你了到你了到你了。就像你等過了江南三月的春，熬過了梅雨不停的夏，渡過了姍姍來遲的秋后，終于迎來了屬于你的冬天。不是說南方只有冬天吃羊，況且有些地方還講究三伏天吃羊肉，以熱制熱“以毒攻毒”——只不過，冬天的羊肉，總歸是不一樣的。那是一種無可取代的儀式感，一縷寒冬臘月里最值得信賴的煙火氣。江南的秋天，是一寸一寸挪蹭著來的，可是冬天的寒潮，卻是百米沖刺一般，氣溫倏忽就降下來，早晨冷風一吹，魂就不由得人指揮，帶著空蕩蕩的胃直奔羊肉館子了。蘇州街頭巷尾的藏書羊肉館子，大約也是在立冬前后才開張，店面往往不大，躲在水巷邊，市場口，像冬日里才肯微微露面的高手，懸著一扇厚門簾，人帶著一身涼氣往屋里一鉆，熱騰騰的羊肉氣味兜頭蓋過來，把人簇擁著往鍋邊送。藏書羊肉，并非某一種羊肉的做法，而是像“金華火腿、贛南臍橙”這樣，帶著地域標簽，以彰顯某種獨特的地道性。常見的藏書羊肉，可白燒，可紅燒，可冷切，可燉湯，最能“把人眉毛都鮮掉”的，肯定是羊肉湯了。羊肉先大塊燉煮好，撈出白切，然后再重新放回煮到濃稠的羊湯里，撒青蒜苗，或是小蔥花，吃的時候自己酌情蘸胡椒鹽也好，蘸辣椒油也好，舒坦就好。不過，你要是去小鎮(zhèn)子里，去一些老店，還是會有固執(zhí)地煮了一輩子羊湯的老爺爺把調好味的羊湯端到你跟前——羊湯要多加些鹽的，勿加勿鮮的呀。鹽能抑制住山羊肉的膻，還能把羊肉里的鮮氣勾動出來，羊肉軟爛，滋味卻絲毫不泄，層層遞進，最后灌一口羊湯，整個人就像扎進剛曬好的棉花被子里，那種親切的溫暖慢慢回彈，直到擁抱住你的全身。對了，如果你真的為了一頓羊肉，鉆進了江南的鎮(zhèn)子里，可千萬記得找紅燒羊肉來吃吃。江浙滬許多地方吃羊，吃的大多是湖羊，肉質鮮，但膻味也攔不住，所以用醬油和糖為主的老鹵濃墨重彩地燒它，燒得羊肉倔強的膻氣不得不繳械投降。鎮(zhèn)子里有那么些小店做紅燒羊肉，做的比城市里吃到的好，好就好在器具質樸，那口大鍋與羊肉極為熟識，那缸老鹵更算得上羊的血肉至親，長年累月地，就燒出一些城市里難得的濃香來，吃到最后拌個面，把醬汁吃干抹凈，才算是物盡其用了。在嘉興、湖州一帶，這個面就叫“酥羊大面”，是入了冬才有的好東西。話說回來，在這邊做紅燒羊肉，最好是帶皮的。那是冬日里擺席，要放在桌子正中間的那道菜，值得一個特寫。大塊帶著皮的羊肉用稻草扎了，放進鍋里，香料調味大把大把往鍋里倒，準頭不在手里，在心上，沒有一點做硬菜的功夫是拿不住的，柴火燉個一上午，燉到肉爛汁濃，端上來的時候有一種燉五花肉的錯覺，甜津津，香噴噴，入口酥而不爛，還多添了些肉皮的柔糯，這種口感，在北方是極少見的。有人說，在廣州，一年只有冬天營業(yè)的餐館有且只有羊腩煲店，其他時候吃羊肉，無異于“引火燒身”，但到了寒冬臘月，也只有羊腩煲能夠慰藉羊城人民悸動顫抖的靈魂。羊肉跑到廣東人的砂鍋里去，必然要入鄉(xiāng)隨俗地添些地方風味。帶皮的羊腩先用薄油四面煎一遍，煎出微微焦香，再倒入砂鍋，調一碗南乳和柱候醬為主角的復合醬汁進去，用小火慢慢咕嘟，讓羊腩在熱湯中翻來覆去地滾動，把筋骨徹底舒展開，再放些炸支竹、馬蹄、蒜葉、竹蔗，陪著羊腩小聲敘舊，啊呀，好久沒見啦，再見就又明年啦。對廣東人來說，走進羊腩煲店，就算冬天正式開始，把羊腩煲吃完，這個冬天也就這么過去了。拐到西南去，吃羊的方法就更野些，如同那里的山羊一樣，日常奔走高山危崖如履平地，食性寬泛，有個性，有脾氣，而云貴一帶的人們坐擁各式天然香料，有的是法子“治”它。像八角桂皮香葉，這算是基礎操作，天南地北的人們治葷腥都用得上這一招，云貴人還有自家山里的木姜子、鐵核桃、當歸、川芎等等，還有許多不認識的，像彝族老表烀羊肉，會在鍋里扔幾株野壩子進去，那野壩子味辛性涼，清熱解毒，與羊肉在一塊屬于優(yōu)勢互補。這般燉出來的山羊肉已經被各色香料浸出一股特殊的香味，誘人非凡，但到這還不算完，云貴哪兒能少了蘸水呢。像煳辣子啊，大小芫荽啊，薄荷啊，香蓼啊，眾神到位了，吃羊的儀式感才算實打實地拉滿了。傳說早年云南有人為了吃羊，不惜用另外一只羊去換幾顆草果，這事兒要讓西北人聽了，估計會笑，就說你們的羊肉不行吧，還得千方百計搞來那么多香料來配。但你真去問一個云南人，他也會說，那又怎樣？不膻還算得上羊肉嗎？所以，到底哪兒的羊肉最好吃？這件事，誰能說了算？當一種風味融成一日三餐的日常，當一種食材擔當起一年一度的儀式，當味覺如同巖石般固執(zhí)堅守著印刻在DNA里的記憶，當寒風驟起，大雪紛揚，每個人還是會條件反射一般地想起自己家鄉(xiāng)的那碗羊肉。哪里的羊肉最好吃？關于答案，我們很小氣，小氣到只肯認定自己家的羊肉最美，我們也很豁達，豁達到明知道彼此答案都不一樣，也沒關系——那是對故鄉(xiāng)的愛，關于這一點，我們都是一樣的。編輯 | 湃耳
-特別鳴謝攝影師-
BB叔、美滋滋和小餓貨、杰西西醬_、
《小城夜食記2》、大尸T、maomaoski、
愛旅行的孟子、柴常方蘇、阿花呀花花花、Odile4Rothbart
小夏噠獨炊札記、兇柿兒、浙江詩畫文旅資訊、
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