調(diào)劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有油、鹽并用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以干燥為貴者，使其味入與內(nèi)，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢于外，清浮之物是也。
----袁枚《隨園食單·須知單》
糖醋輕輕的/浸進(jìn)甜酸/在味道的一端/遇見宮保/另一端/邂逅魚香/如同姐妹倆/通過花椒和姜/在看得見醇香的酒中/同時愛上了辣的尖端/爽口的光芒/那營養(yǎng)的/淡淡的憂傷
偶然讀到一則報道,說神舟七號宇宙飛船上宇航員的伙食有魚香肉絲、宮保雞丁等。這讓我一直想，在中國八大菜系近十萬道菜中，為何偏偏選上了川菜中的魚香肉絲和宮保雞丁成為宇航員的頭菜？
△魚香肉絲
我覺得除了魚香肉絲和宮保雞丁在中國名菜中享有非常大的盛名以外，這兩道菜都有一個共同的主體味別，那就是糖醋。糖醋安放在泡辣椒等上，成就了魚香；糖醋安放在干辣椒等上，成就了宮保。而這種淡淡的憂傷般的淡淡的糖醋，與酒的激情深處一點(diǎn)點(diǎn)辣紅的相擁，這便是大多數(shù)中國人民所喜歡的口味，既下米飯又下饃餅。
△宮保雞丁
能否用好糖、醋、酒、醬、油、芡，我認(rèn)為是檢驗(yàn)一個廚人是否高手的標(biāo)準(zhǔn)，特別是糖和醋的處理與運(yùn)用，使其放糖不甜加醋不酸，但而后又會有一種回甜回酸，再加上蔥、姜、蒜、酒并經(jīng)過高溫所形成的香，就得到了我們爽口宜人的荔枝味。
顯然，袁老先生是用糖、醋、酒、醬等的高手。在老先生之前，還沒有哪一位把糖、醋、酒、醬等的運(yùn)用，這樣系統(tǒng)的從實(shí)踐上升為理論?？梢哉f從古至今許多文人的美食寫作，都把味道放在了糖、醋、酒、醬之外，這并非是有意識的忽略，而是完全的無知。
其實(shí)我們的祖先很早就把鹽、醋、酒、醬、糖等用于調(diào)味了。不過以醬、醋、酒、糖等復(fù)合而真正形成一種流行口味，比如魚香味，宮保荔枝味等，則是清末民初的事了。而這些口味至今依然震蕩著我們的口鼻腔。
我記得小時看見母親做菜，母親喜歡把白酒、醪糟（米酒）、醋、白糖、海椒醬、甜醬及桔皮等用來調(diào)味。燜燉牛羊肉這些膻氣較重的，母親會加些白酒、醋和桔皮；煮魚時會放些米酒和醋，母親說這樣既能解魚腥又能使之發(fā)出饞人的鮮香氣；有一次看見母親熗炒綠豆芽，在用大火快炒之時，母親沿鍋邊放香醋而下，當(dāng)白煙從鍋中升騰而起的時候，我聞到了一股讓人口水長流的似醋而非醋的芳香。后來母親說，豆芽里放點(diǎn)醋，即可使豆芽脆嫩又可消除豆芽里的豆腥氣。這一直讓我受益至今。
△熗炒綠豆芽
不過有一次，我學(xué)炒豆芽時，不小心多放了醋，站在一旁的母親看著我尷尬的樣子說，沒關(guān)系二毛，你試著加點(diǎn)米酒（醪糟汁）進(jìn)去。果然加入米酒之后，立馬減輕了豆芽的酸味。當(dāng)時我想這醪糟汁真神啊！
△醪糟汁
于是以后我對醪糟汁特別有感情，實(shí)驗(yàn)著用它來做各種小吃和菜式，甚至用它來代替料酒和白糖而大獲成功。前不久參加搜狐美食頻道的吃貨游行團(tuán)，讓我在四川自貢站與一當(dāng)?shù)孛麖NPK做了一道回鍋肉，前提是必須用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食材和調(diào)味料。當(dāng)我去菜市場看見一太婆再賣自制的醪糟時，突然來了一靈感，用本地醪糟汁加熱替代外地產(chǎn)料酒和白糖（加熱醪糟汁也是絕招，它可使回鍋肉更滑嫩）；用本地產(chǎn)豆瓣醬、辣醬、及干辣椒面替代厚味且紅艷的郫縣豆瓣。當(dāng)一盤香醇味潤、紅艷腴糯的回鍋肉上桌，只見早已提著筷子等候在餐桌邊的吃貨團(tuán)成員張元（導(dǎo)演）、劉春（搜狐總編）、李亞偉（詩人）、周墻（詩人）、海波（詩人）等一起餓狼般的撲了上去……
在北京天下鹽，我也常用我自釀的店酒“二毛紅”替代料酒和糖來對許多創(chuàng)新菜式進(jìn)行烹飪，特別是一道“火爆三樣”（豬腰、肝、里脊），在猛火快炒時沿鍋邊噴入“二毛紅”，然后再快炒幾下起鍋就立馬可以下酒下飯了。那種香、脆、嫩，是一般的料酒難以抵達(dá)的。
我還喜歡用啤酒做菜，在上世紀(jì)八十年代就做過“燒魔芋啤酒鴨”、“煮泡菜啤酒魚”、“煨土雞啤酒甲魚”等等，在烹飪這些菜肴時只加啤酒不加水。特別地，我在用一些腥氣較重的食材。比如腰花、豆芽等做涼拌菜時，我是先用啤酒而不是水來燒開焯水的，這樣可達(dá)到意想不到的口味，大家不妨一試。
△燒魔芋啤酒鴨
作者：二毛
