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我是“品質(zhì)小吃”，一個(gè)喜歡研究各種特色小吃的美食愛好者。

我做的涼皮不勁道，還易爛，是什么原因呢？這是很多初學(xué)者普遍會(huì)遇到的一個(gè)常見問題。具體原因我把它歸納總給為兩點(diǎn)：一選材不精準(zhǔn)；二操作方式方法不當(dāng)。

具體原因和解決辦法我在其他的問答中已經(jīng)做過多次介紹，你可以加關(guān)注“品質(zhì)小吃”或者上頭條查閱“手工涼皮怎么做？”“涼皮如何做的又軟又筋道”“涼皮怎么作口感好，彈性好？”“涼皮粘鍋怎么辦？”“如何勾兌涼皮面漿？”“涼皮蒸出來(lái)怎么沒筋道，是哪里出錯(cuò)了”等問答，里面都有我的詳細(xì)解答與分享，你可以先去了解一下。

今天在這里跟大家分享的主要內(nèi)容是：在涼皮的加工制作中如何巧用淀粉以及它的正確使用方法。可以更快更好的幫助我們解決諸如涼皮軟糯不筋道，涼皮發(fā)粘不順溜等問題。

我們常見或常做的涼皮主要有麻醬涼皮（俗稱懶面皮），面筋涼皮（俗稱洗面皮）和大米涼皮三種。其中麻醬涼皮的面漿是通過面粉直接兌水而形成的，所以面漿較濃稠，最后做出的涼皮往往容易偏厚偏軟，發(fā)粘沒嚼勁；面筋涼皮雖然通過洗面，提取出面筋，再通過沉淀來(lái)獲得面漿，最后做出的涼皮也光滑順溜，但美中不足的是容易發(fā)脆，韌性不足；而大米涼皮的好壞完成取決于對(duì)米的選擇，如果選米不當(dāng)，最后做出來(lái)的涼皮不僅發(fā)粘發(fā)脆，甚至可能根本不成型。

所有涼皮在加工制作過程中如果漿糊過稀，都會(huì)出現(xiàn)軟糯，易爛，不筋道的情況。

為了有效的解決涼皮在加工制中出現(xiàn)的各種問題，就必須要借助其他的一些原料來(lái)輔助完成。這時(shí)淀粉就成為我們的首選材料，為我們的需求提供了很多方便。

我們常見的淀粉主要有玉米淀粉，小麥淀粉，土豆淀粉和紅薯淀粉四大類，共同的特點(diǎn)就是細(xì)膩光滑吸水性強(qiáng)，適合各種涼皮面漿增稠增滑增筋。

其中玉米淀粉性質(zhì)較硬，粘變較小，更適合與麻醬涼皮（懶面皮）搭配使用。

小麥淀粉質(zhì)地綿軟，粘度適中，比較適合與面筋涼皮（洗面皮）摻和使用。

紅薯淀粉韌性十足，粘合力較強(qiáng)，各種涼皮都比較實(shí)用，與大米涼皮搭配使用，效果最佳。

土豆淀粉一般只作調(diào)配使用，主要用來(lái)增強(qiáng)涼皮的光滑度。

在使用淀粉的過程中，最好提前兩三個(gè)小時(shí)浸泡，然后再用一百目的細(xì)籮過一下，防止有雜物存在。