文 │AronC

奶茶店又又又出事了，某奶茶品牌北京門店被扒出用腐爛水果榨汁出售給顧客。

腐爛水果吃不得，真的吃進(jìn)去會(huì)有什么危害嗎？用不爛的水果榨汁就高枕無憂了嗎？本篇文章來聊聊水果那些事。

爛水果

水果腐爛大多是被微生物入侵繁殖的結(jié)果。水果爛掉可能是表面的，例如表皮有破損或者黑斑黑點(diǎn)，也可能外面完整，果肉已經(jīng)完全腐爛（如:蘋果霉心?。?/p>

表面-圖片來源：維基百科

內(nèi)部-圖片來源：維基百科

那么，是不是有以上情況，都不能吃呢？或者如果剜掉爛掉的部分，能否繼續(xù)吃呢？

要分情況討論。首先，爛水果不一定就是水果腐爛。水果會(huì)爛大約可以分為機(jī)械性損傷(如凍傷、碰傷等）和微生物入侵損傷。

先說說機(jī)械性損傷：（1）買的時(shí)候水果外觀是完好的，回到家后發(fā)現(xiàn)有的地方變軟變黑還凹了一塊；（2）香蕉荔枝或者芒果等放進(jìn)冰箱才一兩天，表面就變黑了。以上的情況屬于水果被碰著了或者被凍傷了。受傷后表皮不完整了，部分破掉的細(xì)胞會(huì)發(fā)生褐變，原理和蘋果切面放置會(huì)變黑一樣。這樣的水果去除爛掉的部分可以吃。但是，建議有損傷的水果要短期內(nèi)吃掉。就像我們的皮膚一樣，果皮的完整才能抵抗微生物的入侵，防線缺了一塊被攻陷也只是時(shí)間的問題。

如果在商店里看到水果已經(jīng)破損，其實(shí)不太能判斷是不是機(jī)械損傷，還是謹(jǐn)慎購(gòu)買。

如果“爛水果”是由微生物入侵導(dǎo)致的，這種水果應(yīng)全部丟掉，沒腐爛的部分也不建議食用。

水果經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間貯存后通常會(huì)遭到微生物的入侵，其中出現(xiàn)頻率最高的是青霉，產(chǎn)生展青霉素。是不是覺得和平常聽到的抗生素'青霉素”就差了一個(gè)字？

青霉素-圖片來源：https://www.chemsrc.com/

展青霉素-圖片來源：https://www.chemsrc.com/

雖然都由青霉屬微生物產(chǎn)生，“青霉素”能抗菌治病，而“展青霉素”有強(qiáng)大的神經(jīng)毒性。它能刺激胃部造成嘔吐甚至引發(fā)胃腸道功能紊亂、腎臟水腫等病癥。展青霉素可以通過果汁擴(kuò)散到了果實(shí)的其他部位。

調(diào)查顯示，霉變蘋果上外觀正常部位的展青霉素含量為霉變部位的10%到50%。雖然有人認(rèn)為剜掉距離腐爛部分1厘米范圍就能食用，但是在正常果肉中，仍可檢出毒素。時(shí)間越長(zhǎng)，擴(kuò)散距離越遠(yuǎn)，這是肉眼無法判斷的。最好選擇表皮色澤光亮、肉質(zhì)鮮嫩、有香味、新鮮的水果。保險(xiǎn)起見，有腐爛的水果最好扔掉。

水果保存

很多人買了水果后會(huì)一股腦地往冰箱塞，水果保存放冰箱更好嗎？有哪些水果不宜放冰箱？

其實(shí)，大部分的熱帶水果放冰箱容易凍傷。凍傷的水果不僅營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞，容易變質(zhì)甚至?xí)癄€。在避光、陰涼的地方貯藏就可以了。

如果一定要放入冰箱，應(yīng)該放在溫度較高的蔬果槽中，最好不要超過2天。由于水果含水分較高（60%到95%），同時(shí)含有水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和酶類，所以在整個(gè)貯存期間仍進(jìn)行著很強(qiáng)的呼吸活動(dòng)。因此，可以將水果放進(jìn)塑料袋內(nèi)，再放入冰箱保存，使水果處于休眠狀態(tài)，延長(zhǎng)貯存期。

不同水果的存放方法

常溫或冰箱貯存均可：

檸檬、鳳梨、葡萄、柳橙、青棗、蘋果、西瓜、橘子、椰子、葡萄柚、甘蔗等

必須放入冰箱存放：

桃子、桑葚、李子、櫻桃、板栗、番石榴、葡萄、梨、草莓、甜瓜、柚子等

不要放入冰箱存放：

香蕉、楊桃、枇杷、龍果、芒果、荔枝、龍眼、木瓜、紅毛丹等

鮮果榨汁

如果用新鮮水果榨汁就一點(diǎn)問題也沒了嗎？不，還是要考慮果蠟，農(nóng)藥殘留和是否去核等問題。

01.果蠟與打蠟

果蠟就是覆蓋在水果表面的脂類物質(zhì)，有防腐、保鮮、保質(zhì)、抑制水分蒸發(fā)、防止微生物侵襲等作用。像蘋果等水果，表面本來就能分泌天然果蠟。

由于采收后仍在不停地做呼吸作用，水果會(huì)失水皺縮，口感風(fēng)味也會(huì)變差。這時(shí)，通過人工打蠟，進(jìn)一步延長(zhǎng)保質(zhì)期同時(shí)增加水果表面光潔度和亮度。世界發(fā)達(dá)國(guó)家水果采后處理打蠟率達(dá)到了80%~90%。在我國(guó)，進(jìn)口水果需要經(jīng)過長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)存，一般都需要進(jìn)行打蠟。

根據(jù)2011版的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2011)規(guī)定，給水果打蠟是可以的，但必須使用規(guī)定的食用蠟（如：巴西棕櫚蠟和嗎啉脂肪酸鹽果蠟等），它們的安全性都經(jīng)過評(píng)估。因此，如果嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，打蠟水果安全可食用。

需要擔(dān)心的是，某些不法商販?zhǔn)褂孟鄬?duì)便宜的工業(yè)石蠟給水果打蠟，并在蠟中加入顏料為水果上色。工業(yè)石蠟成分復(fù)雜，含有的重金屬等有害物質(zhì)可能會(huì)滲透過果皮。目前，關(guān)于工業(yè)蠟并沒有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法。一般來講，涂抹食用蠟的水果，果皮表面的膜會(huì)比較薄、比較亮。工業(yè)蠟涂抹，多半是不法人員手工操作，涂層相對(duì)會(huì)厚點(diǎn)。如果無法分辨，建議去皮食用。

少量吃用天然分泌的果蠟和食用蠟對(duì)身體基本沒有影響。腸道短時(shí)間不能消化蠟質(zhì)，它們會(huì)直接通過而不會(huì)在腸道駐留。

如果還是不放心，那該如何清洗果蠟?zāi)兀肯灡举|(zhì)上是一種脂類物質(zhì)，可以使用溫?zé)幔?5℃到45℃）的水浸泡水果，蠟質(zhì)會(huì)溶解漂浮在水面。另一種是使用粗鹽對(duì)水果表面進(jìn)行揉搓清洗，通過物理摩擦加速蠟質(zhì)的去除。

02.農(nóng)藥殘留

帶皮吃水果前我們都會(huì)琢磨一下農(nóng)藥殘留的問題，尤其是對(duì)蔬菜、水果等常用農(nóng)產(chǎn)品。

其實(shí)，正規(guī)廠家使用的多數(shù)農(nóng)藥都可以有效降解，噴灑農(nóng)藥后需要經(jīng)過一個(gè)安全間隔期才能進(jìn)行采摘，這時(shí)候，農(nóng)藥殘留量一般不會(huì)超過國(guó)家或國(guó)際上規(guī)定的最大殘留，可以保證食用者的安全。

生活中，通過去皮處理、烹飪和洗滌可以有效地去除殘留農(nóng)藥。其中，清水、鹽水、小蘇打水和蔬果專用洗滌劑對(duì)水果表皮的農(nóng)藥都有一定程度的去除作用。

03.果核去除

隨著科技的發(fā)展，現(xiàn)在一些榨汁機(jī)的功能已強(qiáng)大到只需將水果洗干凈，不用去皮或切開，直接放入機(jī)器中，不久就能榨出一杯味道甘甜的鮮美果汁。

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但是，有些水果的核(籽)內(nèi)含有毒素，喝了連核(籽)一起榨出來的果汁，可能會(huì)出現(xiàn)中毒反應(yīng)。最常見的有毒物質(zhì)是氰苷，在體內(nèi)可以反應(yīng)生成氫氰酸。

不過，拋開劑量談毒性是流氓行為。一個(gè)成年人（60kg）的氫氰酸中毒劑量為2mg/kg，即中毒需要120mg。而一顆正常蘋果的籽所含的氰苷所能轉(zhuǎn)化成的氫氰酸也只有幾毫克，那意味著要吃幾十個(gè)蘋果的籽，才有可能會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。

但是需要提醒，對(duì)胃腸功能脆弱或?qū)胛镔|(zhì)過敏的人群，特別是嬰幼兒來說，中毒需要的劑量可能會(huì)減少。像蘋果、桃子、櫻桃、李子、枇杷等水果，它們的籽里都有一定的氰苷。因此如果需要大量榨汁，最好去核去籽。

另外，在杏子中，苦杏仁苷屬于氰苷，含量相對(duì)較多，最大約是2％～4％。因此，就算是煮熟或炒熟的杏仁，也當(dāng)控制量。同時(shí)要學(xué)會(huì)鑒別苦、甜杏仁，不能將苦杏仁誤作甜杏仁而生食。

寫到現(xiàn)在，對(duì)于水果和水果榨汁是不是有更深入的認(rèn)識(shí)了呢？其實(shí)，還是提倡直接吃水果，少榨汁。畢竟榨汁與不榨汁，無論是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，還是升糖指數(shù)的變化，都不是一個(gè)級(jí)別的。

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