炸素丸子是個不錯的下酒菜，外面香脆有口感，里面柔嫩夠滋味，尤其是一些蘿卜餡的炸素丸子咀嚼之間還有一點蘿卜的清甜汁水，爽口不膩。

雖然是家常小菜，但是也有一些細節(jié)門道，這些小門道里就有題目中“炸素丸子放面粉而不放淀粉”的這一條了。

【炸素丸子只能放面粉不能放淀粉嗎？為什么呢？】

這個說法并不是那么絕對的，但是確實一般我們做炸素丸子的時候多用面粉，而汆丸子的時候多用淀粉，這是由兩種粉的不同特性來決定的。（經(jīng)驗豐富的師傅完全可以根據(jù)主料食材的不同，把兩種粉以不同的比例搭配，制作出各種口感的丸子）

很多丸子的做法中我們都會用到雞蛋液和粉，其中加面粉或者淀粉主要初始目的就是輔助餡料粘揉成團，不會一下鍋就散掉，而面粉跟淀粉在成分上是有不小區(qū)別的，其中最為顯著的就是蛋白質(zhì)含量的巨大差別。一般玉米淀粉的蛋白質(zhì)是1.2%、豌豆淀粉0.6%、蠶豆淀粉0.5%左右，而普通標準小麥淀粉的蛋白質(zhì)含量就能達到11.2%，兩者差別在十幾二十倍。

這個區(qū)別就導致了放了面粉的素丸子適合油炸，炸完之后外層是偏硬脆的口感；而放了淀粉的丸子炸了是偏酥軟的口感，這種丸子其實更適合汆燙，得到的丸子整體更加嫩滑更緊實。所以單純以油炸素丸子來說，加面粉偏重于酥脆、香，而加淀粉偏重于酥軟、嫩，所以并不是“只能放面粉不能放淀粉”，也可以按照自己的口味口感喜好來調(diào)節(jié)，只是從一般炸素丸子的口感需求特別來說，還是面粉更適合一些。

解決了這個問題之后，下面我們就順便來分享一個好吃的炸素丸子做法和其他門道吧。

——炸素丸子——

【準備材料】：胡蘿卜4到5根（400克左右）、香菜100克、雞蛋1個、姜末10克、鹽7克、面粉140克、五香粉一捏（就是少到用3個指頭捏一點的量）。

【食材處理】：將胡蘿卜擦成絲、香菜摘洗后瀝水切末、姜也切末備用，胡蘿卜絲用3克鹽抓勻腌漬一會，先“撒”出一些水來。

【餡料混合】：將瀝掉多余水分的胡蘿卜絲跟香菜、雞蛋、姜末、面粉、五香粉以及剩余的鹽在大碗里混合，充分攪拌均勻。（面粉一點點加，餡料整體是軟軟黏黏的就可以了）

【油炸丸子】：鍋中放多一些油燒熱，油溫升至5層熱左右（140到160度）就可以把餡料團成小丸子下鍋油炸了。所有丸子炸至定型就先撈出來，然后將油溫升至7層熱左右（170到230度），再次將丸子快速復炸到金紅色的酥脆狀態(tài)，撈出瀝油即可裝盤。

【炸素丸子的解疑內(nèi)容】：

1、為什么主料用胡蘿卜，別的蘿卜不行嗎？

答：··· ···別的蘿卜當然也行，其實別的蔬菜、甚至是豆腐之類的都行，但是綜合考慮起來胡蘿卜算是最為適合的。

首先胡蘿卜含水量相對沒有那么高，質(zhì)地也更耐高溫烹飪，炸出來之后口感更好。其次胡蘿卜含有一些脂溶性的營養(yǎng)物質(zhì)，油炸這個吃法雖然不太健康，但是也算是有利于其部分營養(yǎng)物質(zhì)吸收了，算是拐了個彎的挽回了一些烹飪技法對于營養(yǎng)的破壞。

2、為什么胡蘿卜絲要提前拌點鹽腌漬？

答：··· ···這主要是為了避免胡蘿卜絲在餡料中“出水”的情況，不然會導致丸子不易成團，或者是為了應對這個“出水”而不得不再加面粉，最后可能會導致炸出來一個全是面味的丸子。

除了提前加鹽“殺”水之外，也可以先不放胡蘿卜絲進去，等要做這道菜，已經(jīng)起鍋燒油的時候再加胡蘿卜絲進去，這樣減少了胡蘿卜與鹽分的接觸時間，也就不會容易“出水”了。

3、怎么判斷油溫是幾成啊？復炸是一定要的嗎？

答：······一般我們都是比較習慣用筷子試油溫的，5層油溫的時候油面會有一點點的波動，筷子插入油中可以看到有細小的氣泡泛出。7層的油溫鍋中筷子上的氣泡就變得比較密集了，而且油面會開始有一點煙升起來。

復炸的目的是為了讓丸子更酥脆，第一次炸是為了讓丸子斷生、定型，復炸可以用更高的油溫快速逼出表層的幾乎所有水分，這樣丸子的口感更脆，快速的復炸可以避免丸子內(nèi)部水分過多流失，以達到外面脆里面嫩的效果。

關于這個油炸還有一個要點，那就是一定要所有丸子都撈出來之后，油鍋再關火。如果還有丸子在鍋中的話，油溫一旦下降丸子可能就會“窩油”，吃起來就會膩。

那么以上就是這次關于炸素丸子的全部內(nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發(fā)和點贊！