這種說法并不完全準(zhǔn)確，“聞道有先后、術(shù)業(yè)有專攻”，并不是飯店的鐵鍋不粘鍋，對于酒店行業(yè)的廚師來說，“養(yǎng)好鍋“做到“不粘鍋”這是從廚行業(yè)的基本要求。
廚師學(xué)會養(yǎng)鍋，這是作為飯店掌勺大廚的一項(xiàng)基本功，養(yǎng)鍋有三大目的：
一、不粘鍋是養(yǎng)鍋主要目的之一，餐飲行業(yè)是密集型、高強(qiáng)度的一份職業(yè)，是要講究出品速度和工作效率的。”不粘鍋“是保證出品又快又好的基本前提條件。
二、延長使用壽命，任何一種商品都是有使用壽命的，鐵鍋也不例外，它也有自己的使用周期，也是廚房餐具的易耗品。如果使用不當(dāng)或者從廚者不愛惜，必然縮短鐵鍋的使用壽命，這對企業(yè)來說也是一項(xiàng)額外的成本支出。
三、便于熱量的對流交換。鐵鍋如果長時(shí)間得不到養(yǎng)護(hù)，不僅縮短使用周期；而且鍋內(nèi)外會形成一層油垢，在加熱的過程中勢必會分散熱量和延長烹調(diào)加熱時(shí)間。成本會增加、也會降低工作效率。
這也是餐飲行業(yè)要求，定期對廚具進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù)。
1.酒店的爐灶在營業(yè)時(shí)段，是處于不斷的循環(huán)使用狀態(tài)，一直都處于運(yùn)行狀態(tài)，鐵鍋的溫度并沒有下降。
2.加上酒店使用的都是專業(yè)廚具，火力足、熱量高，并非家庭小灶所能相比。這就是我們常說的“熱鍋”，也是行業(yè)專業(yè)術(shù)語。
關(guān)于熱鍋不粘鍋的原理
鍋燒熱后，第一次倒油將大鐵鍋潤透，鐵鍋的溫度足夠高，此時(shí)會在鍋底和食物之間形成一層油膜；然后倒冷油，鍋底高溫會瞬間給一上升力，食材在放入后就不會粘鍋。做魚、肉系列菜肴必須是熱鍋冷油才能做到不粘鍋，從而保證出品色、香、味、型。
中國大廚做菜講究鍋氣、火候，如果鍋底的溫度不夠，很難做出勾人食欲的香味。每一個(gè)中餐烹飪高手心中，都深諳對食材每個(gè)階段火候和溫度精準(zhǔn)把握，我想中餐難做卻好吃的秘密就在于此。
在家里我們也要學(xué)會養(yǎng)鍋，分享一下我在家里不粘鍋的做法：
炒素菜，將鍋燒熱燒透，燒至鍋中沒有水汽，鍋中開始冒青煙為佳，在加油正式烹調(diào)，對于淀粉含量比較高的素菜可以防止巴鍋，對于其它素菜類原料，可以做到鍋氣十足；
葷類原料：凈鍋上火，用旺火將鐵鍋燒熱、燒透，當(dāng)鍋開始冒青煙時(shí)，淋入食用油，這個(gè)油量要大一點(diǎn)。把鍋潤透后，將鍋中的油倒出；再次倒入新油把鍋繼續(xù)潤一遍，倒出余油，這個(gè)過程反復(fù)做兩次，按照這個(gè)方法，無論是煎魚還是炒肉絲都不會粘鍋。
酒店養(yǎng)鍋方法分享：
定期養(yǎng)鍋：大鐵鍋洗凈，放在爐灶上，開最大火力將整個(gè)鐵鍋燒透燒紅；在放入冷水浸泡，可去掉鍋內(nèi)和鍋外長時(shí)間殘留的油漬，等鍋?zhàn)匀焕鋮s后，再次將鍋放在爐灶上燒干水汽；等到鍋冒青煙時(shí)，倒入適量的食用油將鍋潤透。
日常養(yǎng)護(hù)方法：防止不粘鍋的方法和家庭養(yǎng)鍋?zhàn)龇ㄒ粯?，反?fù)多次將油倒入潤透鍋，再倒出，天冷油，反復(fù)多次即可。
這些方法都很實(shí)用，希望對大家有所幫助。
