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玉林城記
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對(duì)于腐乳，你是否有以下疑惑呢？
喜歡腐乳，又怕它有害健康？
腐乳含有大量霉菌，常吃腐乳會(huì)致癌？
它是腌制品，吃它只有壞處，沒有好處？
這個(gè)小小的東西
它叫腐乳~
我們玉林人常常也吃，
也有很多人愛吃~
但大家對(duì)它的了解又有多少呢？
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那么它究竟是人間美味，還是“問題食品”呢？事實(shí)上，腐乳還真是被冤枉了。
腐乳，是由豆腐經(jīng)過特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌制而成的發(fā)酵豆制品，更是被外國(guó)人稱之為“中國(guó)奶酪”。
在制作腐乳的過程中，其原材料大豆的營(yíng)養(yǎng)幾乎沒有任何損失，反而產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機(jī)酸與氨基酸。腐乳所含的有益食用菌，既不會(huì)傷害人體健康，正確食用又對(duì)身體有好處，且益處不少。
1.腐乳的功效
1
有利于控制血壓
腐乳中的蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，這些肽當(dāng)中，包括一些有利于控制血壓的活性肽，有研究發(fā)現(xiàn)，它們可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)I的活性。
2
礦物質(zhì)更好吸收
腐乳中的鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)不僅沒有減少，生物利用率還會(huì)上升，因?yàn)榇蠖巩?dāng)中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的，但發(fā)酵的時(shí)候，霉菌已經(jīng)把它“干掉”了。
3
降低膽固醇
腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究表明，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低動(dòng)物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。
在動(dòng)物體及人體上的許多研究結(jié)果也都證實(shí)，這種蛋白質(zhì)具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。
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4
防癌抗腫瘤
腐乳含有豐富的大豆異黃酮，能有效地預(yù)防和抑制白血病，具有抗腫瘤效應(yīng)。尤其對(duì)乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用。
5
防骨質(zhì)酥松
有日本營(yíng)養(yǎng)學(xué)家在生活中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常使用腐乳者，骨骼健康，即使年齡大了，也不容易骨質(zhì)酥松。后來經(jīng)科學(xué)證實(shí)，腐乳中的多種營(yíng)養(yǎng)素確實(shí)對(duì)骨質(zhì)酥松預(yù)防有積極效果。
6
預(yù)防貧血與老年癡呆
由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量?jī)H次于乳制品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量?jī)H次于動(dòng)物肝臟。經(jīng)常吃些腐乳可以預(yù)防惡性貧血，還可以預(yù)防老年癡呆。
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7
蛋白質(zhì)利用率提高
大豆所含的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物的酶水解后，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動(dòng)物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。
8
不會(huì)脹氣
許多人吃大豆后會(huì)感到腸脹氣，這是因?yàn)榇蠖怪写嬖诿洑庖蜃?，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質(zhì)。而腐乳經(jīng)過微生物的發(fā)酵，這些脹氣因子被分解。
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2.這些人不宜吃腐乳
值得注意的是，腐乳發(fā)酵后含有硫化物，過量食用對(duì)人體健康有害，因此每次吃半塊足矣。另外腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病、消化道潰瘍患者宜少吃或不吃。
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3.吃腐乳的注意事項(xiàng)
1
吃適量，鹽不會(huì)超標(biāo)
一塊普通大小的紅腐乳約為10克左右，含鹽量為1克，最高是糟腐乳含鹽量為2克。每天每人的鹽攝入量為6克，吃一塊腐乳鹽是不會(huì)超標(biāo)的。
2
吃腐乳不會(huì)致癌
用于制作腐乳的霉菌就是一種經(jīng)過選擇的有益食用菌，不產(chǎn)生毒素，也不會(huì)使人致癌。
3
保存得當(dāng)，不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽
腐乳本身是不含亞硝酸鹽的，只要保存得當(dāng)也是不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的。
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4.腐乳保存方法
1
用干燥無水份的筷子夾腐乳
每次吃的時(shí)候，先用干凈的筷子挾出，沒有吃完的不要再放回瓶?jī)?nèi)，避免產(chǎn)生亞硝酸鹽。
2
低溫保存
沒有吃完的腐乳應(yīng)放入冰箱冷藏室儲(chǔ)藏
3
腐乳里的湯汁不要倒掉
沒有吃完不要把腐乳汁倒出來，腐乳汁有防止變質(zhì)的作用，吃剩的腐乳汁可以燒菜，例如：腐乳空心菜、腐乳紅燒肉等。
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5.腐乳的幾種吃法
做菜：腐乳的香味與其他食物配合，能滋生出更鮮美的獨(dú)特味道。如做白切雞、紅燒肉、狗肉等食物時(shí)，可以用腐乳與其他調(diào)味汁混勻調(diào)散，加入菜中。
腌制：做烤魚前，將腐乳搗碎抹在魚身上，腌制十幾分鐘，等腐乳的味道滲入魚肉時(shí)再燒烤，味道十分鮮美。
火鍋調(diào)料：腐乳、麻醬、香菜是涮火鍋三件寶。它們調(diào)和成的醬汁融合了醬香與清香，能映襯所有食材的美味。
涼拌調(diào)味料：準(zhǔn)備一碗腐乳和辣椒粉做成的腐乳蘸水，能讓你的涼拌菜脆、鮮、香、辣都俱全。
做“土漢堡”：將一小塊腐乳抹在饅頭片上，中間夾上其他材料，美味可口，營(yíng)養(yǎng)也很豐富。
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6.自制美味腐乳
材料：
老豆腐、白酒、干辣椒末、鹽、白糖、雞精、調(diào)和油
步驟（圖解）：
1、將老豆腐切成小塊瀝干水份，至少要一天一夜（本次瀝了36小時(shí)）。
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2、取一能密封的容器，墊上稻草（也可用粽葉代替），將瀝干水份的豆腐切成小方塊，均勻地碼在上面。
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3、然后履保鮮膜蓋蓋密封，讓其發(fā)酵。
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4、看看這個(gè)樣子豆腐發(fā)酵好了，用筷子能輕易地插入，豆腐乳好不好吃這一步是關(guān)鍵。
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5、將發(fā)酵好的豆腐在白酒里過一下下。
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6、然后在拌勻的鹽、白糖、雞精中打個(gè)滾。
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7、再裹上辣椒油，放入罐子里。
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8、密封一周就可以享用了。
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喜歡豆腐乳的小伙伴，趕緊試試吧~
吃豆腐乳原來有這么多神奇的好處！
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