非發(fā)酵臭豆腐，是用臭鹵水泡出來的，因?yàn)楦鞯匚锂a(chǎn)和飲食習(xí)慣不同，臭鹵水的制作也不相同。
非發(fā)酵臭豆腐的制作時(shí)間更短，臭鹵水中的霉菌、細(xì)菌分解豆腐中的蛋白質(zhì)，轉(zhuǎn)化為氨基酸，并使豆腐組織松弛。
湖南臭豆腐
非發(fā)酵臭豆腐中，最知名的應(yīng)該就是湖南長(zhǎng)沙臭豆腐了，在全國(guó)各地的小吃街、旅游點(diǎn)幾乎都能看到它的存在。
用瀏陽豆豉、冬筍、香菇、白酒等佐料制作鹵水，將做好的豆腐放入鹵水中浸泡。
湖南臭豆腐
待到浸泡完成，放入油鍋中，用文火炸焦。撈起瀝干油后，倒入辣椒、蘿卜干等佐料，外焦里嫩的臭豆腐，混合著辣椒的香氣和蘿卜干的脆爽，輕易就占據(jù)了你的味蕾。
紹興臭豆腐
在知名度上，能跟湖南臭豆腐有一拼的，當(dāng)數(shù)紹興臭豆腐了。
浙江紹興、寧波一帶本來就是酷愛食臭的地區(qū)，臭莧菜梗、臭冬瓜、臭毛豆……當(dāng)然也包括臭豆腐。
在當(dāng)?shù)?，制作臭味食物的核心就是臭莧菜梗，腌制臭莧菜梗，會(huì)出現(xiàn)墨綠色的湯汁，這就是臭鹵了，臭冬瓜、臭芋艿蕻、臭豆腐……全都仰仗這個(gè)臭鹵。
紹興臭豆腐
將做好的豆腐切成方塊，放進(jìn)臭鹵中腌制，一般夏天腌制六小時(shí)左右，冬天則需要兩天時(shí)間。腌好的臭豆腐瀝干水分，在油鍋中炸至金黃，就可以搭配辣醬食用了。
美國(guó)美食雜志《Saveur》曾評(píng)價(jià)紹興臭豆腐說：“惡臭但純粹，讓人躁動(dòng)不安同時(shí)又無比可口。”
南京臭豆腐
說起南京美食，想起的大概總是鹽水鴨、烤鴨、鴨血粉絲湯、牛肉鍋貼……但臭豆腐在南京的美食榜單中，也是有一席之地的。
南京臭豆腐分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干。
嫩豆腐在鍋中炸至金黃撈出，搭配辣椒、芝麻醬、香蔥、蒜汁、姜末等食用。
南京臭豆腐
而臭豆腐干要炸透，炸好后串在竹簽上，刷上調(diào)味醬就可以吃了。
在南京高淳，制作臭豆腐是將豆腐放入隔年的爛咸菜汁中，腌制數(shù)天，白豆腐會(huì)變成墨綠色的臭豆腐干。
香港臭豆腐
香港人也愛吃臭豆腐，周潤(rùn)發(fā)在好萊塢打拼時(shí)接受采訪就說，最懷念的味道就是香港的臭豆腐。
香港臭豆腐的鹵水非常獨(dú)特，要選用海蝦、老姜以及陳皮等香料，密閉發(fā)酵60天。豆腐在發(fā)酵好的臭鹵中浸泡八至十個(gè)小時(shí)即成。
香港臭豆腐
同樣是油炸，炸好后搭配甜醬、豆瓣醬等食用。
只是這種味道在香港這座城市越來越難以尋覓了，臭豆腐在香港的生存舉步維艱，有店鋪因?yàn)槭圪u臭豆腐而被罰款甚至起訴，理由是影響他人享受新鮮空氣的權(quán)利。
臺(tái)灣臭豆腐
臺(tái)灣臭豆腐是1949年湖南籍赴臺(tái)老兵帶去的，當(dāng)他們被解編之后，制作、販賣臭豆腐就成為了謀生的手段，對(duì)于顧客來說，這臭豆腐也是難得的家鄉(xiāng)味道。
臺(tái)灣臭豆腐的味道并不濃烈，同樣是油炸之后搭配調(diào)味醬以及泡菜食用。
巨無霸臭豆腐
經(jīng)過多年的改良，現(xiàn)在臺(tái)灣最知名的是巨無霸臭豆腐，表面酥脆，孔洞也更多，搭配甜不辣（臺(tái)式泡菜）食用。
除此之外，臺(tái)灣有店家還將臭豆腐加入火鍋底料中，稱之為“臭臭鍋”。
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