說到啤酒，很多人隨之想到的大概是炸雞、烤串、涮火鍋，然后再dundundun喝下一大口啤酒，再打個飽嗝，絕對是最佳享受。不過啤酒可不只是陪襯，也不只我們常喝的那幾個品牌，除了工業(yè)啤酒，還有精釀啤酒可供我們選擇。
什么是精釀啤酒呢？精釀啤酒在國際上的具體定義為，滿足以下三種條件的啤酒:
一、每年產(chǎn)量不超過600萬桶；二、商業(yè)酒商擁有股權(quán)少于25％；三、用傳統(tǒng)或創(chuàng)新原料為啤酒增添風(fēng)味。
簡單來說，精釀啤酒指的是由小型啤酒廠釀造的，產(chǎn)量少追求品質(zhì)、重視創(chuàng)意、風(fēng)格多元的啤酒。目前，獲認(rèn)可的精釀啤酒風(fēng)格便有一百多種，而從中衍生的經(jīng)典酒款更達(dá)過萬種。
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而自進(jìn)入精釀坑之后，光喝已經(jīng)滿足不了我的內(nèi)心了，開始進(jìn)入另一個好奇領(lǐng)域——自己動手自釀精釀啤酒。在和一位常年自釀啤酒的朋友約好后，終于可以親自操刀動手，釀了一回啤酒。比起產(chǎn)量大的釀酒坊來說都是自動化的釀造啤酒，這次是純手工的家釀啤酒，也可以說是小作坊生產(chǎn)，雖然很多流程沒有標(biāo)準(zhǔn)化，但是個人覺得手工釀造有很多樂趣，比如磨麥芽、等待糖化、煮沸等等，當(dāng)然釀啤酒純屬個人愛好，小試身手如果有大神路過，請多多指教。
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根據(jù)啤酒的味道不同所用的原料也不同，但是眾多的口味主要是由麥芽、啤酒花、酵母、水，這四大元素構(gòu)成了千變?nèi)f化的啤酒世界。當(dāng)然除了這四大啤酒原料外，想象力豐富的人們還會以水果、香料、咖啡豆、巧克力等來釀酒，使啤酒風(fēng)味更多樣，像一般世濤中咖啡和巧克力的風(fēng)味展現(xiàn)就會多一些，而西打或者小麥種也有放入水果香料增加不同的口味。
麥芽
啤酒的顏色、香氣、風(fēng)味等各種特質(zhì)均是麥芽賦予的。麥芽的主要原料為大麥，大麥麥粒經(jīng)過浸泡、發(fā)芽、烘干后，便成了可以用來釀酒的麥芽。除了大麥，小麥、燕麥、玉米等谷類也是常見的制作原料。后文使用中我會詳細(xì)說下，麥芽的種類。
啤酒花
我們所說的啤酒花當(dāng)然不是花，而是綠油油的大麻科植物，啤酒花分香味型和苦味型兩類，分別為啤酒帶來香味和苦味。當(dāng)然啤酒花還有殺菌功能，是天然防腐劑。
酵母
和面包一樣，啤酒的生成也需要發(fā)酵。啤酒酵母主要分為頂層水發(fā)酵酵母（艾爾
酵母）、底層發(fā)酵酵母（拉格酵母）和野生酵母三種，負(fù)責(zé)將麥芽經(jīng)發(fā)芽糖化后產(chǎn)生的糖分轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。水
我們在了解啤酒的時候，往往忘記了水的存在，水占了啤酒成分的85％至95％，別以為水里沒有學(xué)問，水里蘊(yùn)含的礦物質(zhì)成分、水質(zhì)的軟硬都會影響啤酒的口感和品質(zhì)。而礦物質(zhì)含量高的硬水能釀出富含果香、口感更順滑。
在了解了釀造啤酒的原料之后，這里再說下釀造啤酒的過程，麥芽粉碎→糖化→麥汁過濾→麥汁煮沸→回旋沉淀→麥汁冷卻→發(fā)酵→降溫冷貯→成品酒。這個過程是很常規(guī)的操作，經(jīng)常釀酒的人都知道，但是每一種啤酒的口味可是跟著原料和過程有著很大的關(guān)系。不同麥芽、酒花、酵母，就會產(chǎn)生千萬種變化，而且在釀造的每一步中即使細(xì)微的變化最后都能帶來不同風(fēng)味的啤酒，所以每一次釀出來的酒都很期待，而且這次沒有用固定的釀酒配料表，用的原料是歐麥，酒花和酵母也是網(wǎng)上購入，對于發(fā)酵后的味道充滿了神秘。
啤酒總共可分兩大類，一類是拉格啤酒，一類是艾爾啤酒，這次要釀造一款艾爾啤酒，至于兩者之間的差別還是很大的，光是拿釀造工藝來說，從選料和發(fā)酵技術(shù)上都不一樣。而就發(fā)酵技術(shù)而言，艾爾是上發(fā)酵技術(shù)，拉格是下發(fā)酵（左面艾爾，右面拉格）
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以下是釀酒+品酒過程，共10步。
首先是消毒，由于上次釀酒的時候還在冬天，發(fā)酵桶和麥汁桶需要好好的清理下，畢竟長時間的存放還是會有些微生物的。而這次選擇在春天釀酒是因為溫度沒有那么高，家釀的發(fā)酵溫度也是室溫發(fā)酵，溫度維持在15-18度左右。當(dāng)然冬天釀酒也可以，畢竟溫度較低，但是不能太低，太低的話會影響發(fā)酵。還有的家釀的大神們會單獨有一間恒溫室用于釀酒，常年開著空調(diào)平衡發(fā)酵溫度，當(dāng)然釀出來的酒的成本也會偏高了。
釀酒的桶，一般有四個，第一個是燒水的桶，第二個是糖化麥芽的桶，第三個是麥芽糖化后過濾麥汁的桶，第四個是發(fā)酵桶，這里忽略了沒有都拍下來。當(dāng)然工具也不能少，過濾的篩網(wǎng)、打水的大量杯、攪拌棒、倒麥汁的管、降溫管、排氣閥等等。
水的選擇這里沒有篩選講究那么多，就是日常飲用水庫的桶裝水，之前朋友在釀酒的時候用的是煤氣燒水，但是速度太慢了，這一步驟就要進(jìn)行 40-60分鐘。在那之后購入了一款電燒的水，這個桶20L左右，在后期糖化的時候還需要再燒一桶，麥芽糖化時水的溫度控制在70°左右，不用燒開，可以設(shè)定加熱恒溫，這個燒水時間估計要在30-40分鐘左右，等到水溫上升我們拿測溫筆測一下就可以。
調(diào)節(jié)溫度的轉(zhuǎn)輪，其實一般情況下不會真的轉(zhuǎn)到正好70°去燒，都是以100°為準(zhǔn)然后不間斷的測量水的溫度，當(dāng)然還要在量杯盛出水之后再添加水，保證桶中的水溫維持在70°左右。
前文有提到，艾爾啤酒和拉格啤酒的最大區(qū)分一是釀造工藝的不同，一個是上發(fā)酵一個是下發(fā)酵法，還有最重要的一點就是釀酒的原料不同，拉格啤酒多用大米、玉米這類釀造俗稱工業(yè)啤酒，而艾爾啤酒多用于麥芽、酒花釀造。
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麥芽并不是單一的品種，有很多不同產(chǎn)地、品牌、口味的麥芽可供大家選擇。畢竟生產(chǎn)廠家不同，即使同類型的麥芽，不同品牌的產(chǎn)品也有些差異，但對整體風(fēng)味影響不大。各個品牌還有自己獨有的特種麥芽，可產(chǎn)生特別風(fēng)味。
目前國內(nèi)能買到的麥芽主要有四個品牌：Weyermann維耶曼，產(chǎn)地德國、Castle Malting城堡，產(chǎn)地比利時Briess布瑞斯，產(chǎn)地美國、Malteurop歐麥（保定），法國歐麥在國內(nèi)的獨資企業(yè)，原始麥芽從澳洲進(jìn)口，在國內(nèi)加工生產(chǎn)。
這里說下三款在釀造中占用比例比較大而且也最常見的基礎(chǔ)麥芽
皮爾森麥芽（Pilsen Malt）
喝過皮爾森酒的朋友們應(yīng)該對這個口味比較了解，風(fēng)味單純，有柔和的麥芽香味，也會有一些微甜。這款買樣的顏色應(yīng)該是所有麥芽中顏色最淺的了。而主要釀造的啤酒偏歐洲風(fēng)格的拉格啤酒，像德國皮爾森啤酒，這個酒很經(jīng)典了。
淡色艾爾麥芽（Pale Ale Malt）
淡色艾爾麥芽使用的范圍也比較廣泛，但相對于皮爾森麥芽，淡色艾爾麥芽顏色深一點，在味道上比起皮爾森釀造出來的單純口味，艾爾麥芽釀造的啤酒具有更豐富的麥芽香味，也用于釀造各種不同風(fēng)格的艾爾啤酒。IPA、淡色艾爾、金色艾爾、琥珀艾爾？雖然各個品牌的淡色艾爾麥芽顏色有所不同，但是口味上其他沒有顯著差別。
維也納麥芽（Vienna Malt）
相比皮爾森麥芽，具有豐富的麥芽香味。顏色比慕尼黑麥芽淺，與淡色艾爾麥芽接近,，同時具有足夠的酶含量。甜度要高一些，但應(yīng)該比淡色艾爾麥芽低一點，可以為拉格類啤酒帶來更好的酒體，很多時候參與釀造一些深色拉格，典型的是維也納拉格，還有深色博克、三月啤酒、十月啤酒。
這次釀造的麥芽選擇的是歐麥Pale Ale，也是市面上釀造啤酒比較常見的一款麥芽，屬于基礎(chǔ)款購于TB。
一共8袋，每袋500g合起來8斤，8斤的麥芽一般會產(chǎn)出25L的麥汁，也不是絕對的會有25L的麥汁，因為在糖化之后還會進(jìn)行煮沸，最后桶中也會有很多的沉淀物，拋出去這些最后能剩下20L左右的麥汁去發(fā)酵。
像產(chǎn)量高的啤酒廠都會用機(jī)器磨麥芽，用機(jī)器磨麥芽更節(jié)省人工成本，當(dāng)然也會比較省事。這里用的是手動的麥芽研磨機(jī)，優(yōu)點能可以根據(jù)磨出來的麥芽蛻皮情況隨時調(diào)節(jié)研磨的密度，缺點就是要手動研磨8斤的麥芽前前后后大概磨了20分鐘左右。
研磨麥芽的寓意呢就是把麥芽中的“果實”和麥芽表皮分離開，讓里面的果實裸露在外好充分的進(jìn)行糖化。在研磨的過程中，要保證麥芽的外表皮有分離，而且不能研磨的太粗或細(xì)。
一開始研磨的時候沒有調(diào)節(jié)好磨盤中的厚度出來的麥芽有些許的粗糙（皮沒有完全剝離），后來調(diào)整了之后研磨出來的麥芽又有些太過細(xì)膩，像粉末狀，這樣的麥芽如果長時間的暴露在空氣中也會進(jìn)行氧化，而導(dǎo)致糖化的時候發(fā)糖不充分等等。
未調(diào)整磨盤研磨有些粗糙
調(diào)整磨盤后研磨太細(xì)
最后調(diào)整，麥芽研磨適中
磨好的麥芽切勿放置在空氣中太長時間，很可能會讓裸露在外的麥芽果實被氧化，如果氧化了些許會對糖化的過程產(chǎn)生影響，亦也會對最后的釀造味道產(chǎn)生影響，當(dāng)然我們不可能完全避免被氧化，如果機(jī)器研磨的話會對麥芽氧化的問題規(guī)避一些畢竟速度要快，手磨的話只能盡量的讓麥芽不裸露在空氣之中。把研磨好的麥芽放入糖化桶中，下面是百度百科中關(guān)于糖化的解釋。
糖化，指的是淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過程，是淀粉糖品制造過程的主要過程，也是食品發(fā)酵過程中許多中間產(chǎn)物的主要過程。
其實我理解的糖化過程就是通過溫度適中的水讓麥芽中的糖分分泌于水中，當(dāng)然這個糖化程度會根據(jù)水的熱度、糖化分段時間、麥芽的研磨情況而導(dǎo)致糖化的數(shù)值皆不相同。一般飲料酒的度數(shù)表示酒精的含量，所以簡稱為"酒度"，而啤酒的"度"卻指的是麥芽汁的濃度，麥芽汁濃度越高，營養(yǎng)價值就越好，同時泡沫細(xì)膩持久，酒味醇厚柔和，保管期也長。而且麥芽汁的濃度也是鑒定啤酒的一個硬性的參考指標(biāo)，可根據(jù)其濃度來鑒定啤酒的儲存器，有的麥芽度在20左右的精釀啤酒都可以儲存2-3年甚至更高（5-10年）。酸啤的話保存時間在20年也是常有的事情。
在糖化之前要準(zhǔn)備好濾網(wǎng)，除了這個篩網(wǎng)之外，在糖化桶中還要放入一個鋁制過濾網(wǎng)（忘了拍）也是為了最大限度的過濾出麥芽的殘渣。麥芽、過濾網(wǎng)準(zhǔn)備好之后，加入70℃溫度的熱水進(jìn)行糖化，水的高度要沒過麥醪（研磨后的麥芽），如果麥醪交錯在一起用攪拌勺攪拌下，以防止糖化桶底部的麥醪沒有接觸到水。這個填水和攪拌的過程要反復(fù)的進(jìn)行至少3次，每次20分鐘左右，根據(jù)麥醪的糖化效果而判斷。
水溫在70°C的時候倒入糖化桶，水和麥芽的相互碰撞會使得水溫有所下降，用測溫度的溫度筆測量下麥汁的溫度，糖化桶中的溫度維持在65°C左右，當(dāng)然桶上面的溫度和底部的溫度也不一樣，每一次添加水之后都要測量一下。
這里簡單說下為什么要維持糖化溫度在62-65°C左右，這個溫度糖化生成的可發(fā)酵性糖比較多，非糖的比例相對較低，適于制造高發(fā)酵度啤酒。
當(dāng)然關(guān)于糖化的方法有很多，其中有一種流行的多段休止糖化方案，由啤酒自釀專家George Fix提倡使用，在40℃-60℃-70℃溫度糖化，就是在糖化過程中添加三次的水，每次的溫度不一樣，在每個溫度上都保持半小時。每個階段糖化對麥芽的影響皆不一樣，比如，在麥汁的溫度達(dá)到60℃以后保持20分鐘，然后在70℃的時候保持40分鐘，可以釀造出甜味、厚實帶有糊精味的啤酒。溫度可以改變釀造的啤酒風(fēng)味，如果同樣釀造兩種一樣的麥芽，但是糖化的溫度和時間皆不一樣，一種按照固定的70°C糖化，另一種按照40℃-60℃-70℃溫度糖化，在使用相同的麥芽配方的情況下，改變溫度和時間，釀出的啤酒反不甜，酒體更淡爽、含有更多的酒精。
我們這次家釀啤酒的糖化溫度為恒定70°C（水溫），沒有進(jìn)行分段式發(fā)酵。在糖化過程中要隨時觀察糖化的糖度，這個時候就需要ATC測糖儀來實現(xiàn)了，這個儀器很小巧網(wǎng)上賣150-250左右區(qū)別沒有細(xì)研究，但是很好用。把麥汁滴到測糖儀藍(lán)色位置，扣上蓋子，從刻度中觀察麥芽糖化的數(shù)值。
第一次填水后糖化的數(shù)值為5，這個數(shù)值很低，需要繼續(xù)糖化，至少要達(dá)到10以上，在前文有提，當(dāng)然數(shù)值越高越好。
第二次添加水的溫度略高，可能是剛剛添完水就測量的緣故，添加了3次70°C水以后，此時已經(jīng)經(jīng)過了60分鐘+的糖化時間，按照理論來說，麥芽能糖化的部分已經(jīng)糖化了，這次測量的糖化數(shù)值為10度，按照標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值來說，這個發(fā)糖效果還是沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，如果能達(dá)到10+以上最好了，這里糖化時間已經(jīng)足夠了。
麥芽完全糖化后特意拿杯子嘗了下糖化后的麥汁味道，很甜有種在喝甘蔗水的感覺，不過喝下去之后嘴里滿滿的都是麥芽的氣息。
品嘗完糖化后的麥芽，接上導(dǎo)流管把麥芽汁進(jìn)行導(dǎo)出，導(dǎo)出到過濾麥汁的桶里，一會需要上明火加熱。雖然在糖化的桶中加入了濾網(wǎng)和布曬，但是還是會有一些殘留的麥醪被導(dǎo)出來。這時不要急著曬殘渣，在最后我們再清理這些剩余的廢料。
這里有個小插曲，一開始用的是細(xì)導(dǎo)流管，結(jié)果發(fā)現(xiàn)速度很慢，然后換了一根粗的導(dǎo)流管，在導(dǎo)流到最后的時候記得把麥汁桶傾斜著放，最大限度的把糖化好的麥汁全部導(dǎo)出一點不要浪費。
先說說酒花，酒花被譽(yù)為“啤酒的靈魂”，是啤酒釀造不可缺少的原料之一。除了麥芽的香味之外， 啤酒大部分的苦度和主要的味道來源都取決于酒花，那么為什么我們要在啤酒中添加酒花呢？
1、酒花的添加可以使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風(fēng)味，如果不是細(xì)細(xì)品味很難品嘗出來是用了什么樣的酒花和麥芽。我們都知道啤酒、咖啡和茶都有共同的特點，就是以香與苦取勝，被人們所愛戴，這也是這幾種飲品的魅力所在，聞著很香入口微苦，苦中帶香讓人流連忘返。而且由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒無需添加有毒的防腐劑。
2、啤酒形成細(xì)膩的泡沫都是酒花的功勞，啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的復(fù)合體。優(yōu)良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細(xì)膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫來。像我們一直很熟悉的比利時酒花壁，喝完啤酒之后泡沫掛壁的圖案，甚是美麗。
3、有利于麥汁的澄清。在麥汁煮沸過程中，由于酒花添加，可將麥汁中的蛋白絡(luò)合析出，從而起到澄清麥汁的作用，釀造出清純的啤酒來。
4、啤酒花強(qiáng)烈的酒花味道能夠平衡麥芽汁的自然甜度并激發(fā)食欲。原始的啤酒因為添加了蜜糖或棗椰子，味道比較甜美，但這樣的啤酒并不十分解渴，這是摻啤酒花釀造而成的啤酒在整個中世紀(jì)十分流行的原因。
酒花按世界市場上供應(yīng)的可以分為四類：
A類：優(yōu)質(zhì)香型酒花，有捷克Saaz，卡斯卡特Cascade，威廉麥特Willamette，Citra，英國Golding，德國的Tettnanger，等
B類：香型酒花，有德國的Hallertauer、Hersbrucker等
C類：沒有明顯特征的酒花
D類：苦型酒花，Northern Brewer等
這次我們釀酒用的是卡斯卡特Cascade酒花
通常情況下，酒花是分2~3次加入煮沸鍋的，很少一次全量加入。如煮沸后30分鐘加入3分之一，過45分鐘再加入全量的3分之一，最后一次是在煮沸60分鐘全部加入，這樣分段式的加入酒花主要是能讓酒花再煮沸的麥芽汁中獲得更好的香味。
當(dāng)然也有在10分鐘、25分鐘、40分鐘這樣加入酒花，因為添加酒花的多少和時間也會影響最后啤酒的味道，如果口味重些的啤酒苦度高些的可以提前加入酒花，如果想獲得苦味輕點的啤酒就可以推遲加入，讓煮沸酒花的時間縮短。
提前用量杯稱好，這個酒花在25g左右，這次我們分3次添加酒花。如果對酒花感興趣可以嘗試品嘗下，除了滿嘴的香味以為，更多的是苦味，如果你總喝IPA的話可以第一時間的感受到那個苦味，很相似而且很回味，不僅僅是香的回味還有苦的回味，會在嘴里苦很久。
添加酒花需要等麥汁煮沸之后，用測溫度的筆測試下麥汁的溫度，如果到沸點之后，轉(zhuǎn)小火持續(xù)加熱。
到了沸點之后添加酒花后繼續(xù)加熱，這里從麥汁上火開始加熱到添加酒花結(jié)束的時間在80分鐘左右，煮沸需要一段時間，然后就是持續(xù)加入酒花的時間。
最后完全加入酒花之后，整個屋子已經(jīng)不僅僅是麥芽的味道了，而且這個泡沫的感覺頗有倒出啤酒的感覺。滿屋子充斥著“啤酒”香味。當(dāng)然，這里還有一部很重要，就是回旋沉淀，把加熱的麥汁桶放到地上，在降溫前進(jìn)行沉淀。具體的動作樓主這里沒有拍攝，用動力或者人工將麥汁順時針或者逆時針轉(zhuǎn)動2分鐘，再靜止15到20分鐘，酒花的顆粒和麥汁中的其他固態(tài)雜質(zhì)就會沉淀到底部中心，這個過程就是回旋沉淀。
降溫和導(dǎo)入發(fā)酵桶可以同時進(jìn)行，也可以先降溫之后再導(dǎo)入發(fā)酵桶，如果等候加熱后的啤酒降溫的話需要很長時間，3-4小時甚至更多，而且不見得能完全的把溫度降下來。況且，在自然降溫的情況下煮好的啤酒也會接觸空氣而進(jìn)行氧化，這樣會影響最后啤酒的味道。
如果降溫和導(dǎo)入發(fā)酵桶同時進(jìn)行的話則需要冷卻的設(shè)備，但這次忘記拍攝冷卻的過程，因為當(dāng)時我們3個人協(xié)同才把煮好的啤酒溫度降下來，手忙腳亂的時候就忘記了拍攝冷卻過程。這個是小型的冷卻設(shè)備，像一般啤酒廠的話冷卻設(shè)備要像暖氣片那么大，而且好多排。
啤酒冷卻設(shè)備
下圖是導(dǎo)入發(fā)酵桶之后的照片，冷卻的啤酒已經(jīng)有些啤酒沫，這個步驟的時候忘記品嘗啤酒的味道了，不過如果這時候品嘗的話，應(yīng)該還沒有啤酒專有的殺口感。
啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒
發(fā)酵的環(huán)節(jié)決定了最后啤酒的成敗，啤酒發(fā)酵的好壞取決于發(fā)酵溫度、酵母的狀態(tài)、麥芽汁的營養(yǎng)。既然要發(fā)酵就一定要搭配酵母，酵母的狀態(tài)可理解為酵母是有生命的，用于發(fā)酵的啤酒酵母需要年輕、生命力強(qiáng)、并且沒有被其他細(xì)菌污染，而且數(shù)量上要多的足夠完成任務(wù)。
酵母的形式有兩種：干酵母、液體酵母；干酵母種類較少，一般都是艾爾酵母，幾乎沒有拉格干酵母；液體酵母又叫鮮酵母，其種類有很多。這次選購的酵母也是TB購入，干酵母的一種。
這里的酵母成粉面狀，把酵母放入量杯之中，然后需要用水和勺子充分?jǐn)嚢栝_，上面會有一些沉淀物。
就顏色而言，從這個角度看，酵母的顏色和剛才麥汁的顏色并無太多的差別。
把攪拌好的液體酵母倒入發(fā)酵桶之中，然后迅速封蓋隔絕空氣，保證整個發(fā)酵的過程盡量在無氧狀態(tài)下進(jìn)行。
封蓋之后放上酒閥，這個是為了不讓啤酒在發(fā)酵期間漏氣，在酒閥內(nèi)加入了些白酒（朋友說這樣發(fā)酵的效果更好），當(dāng)然也可以加入水，這些完成之后就是長達(dá)10天左右的等待。
在發(fā)酵期間，技術(shù)控制的重點是溫度、濃度和時間，三者互相制約，又是相輔相成的。發(fā)酵溫度低，濃度下降就慢，發(fā)酵時間長；反之，發(fā)酵溫度高，濃度下降快，發(fā)酵時間短。
由于傳統(tǒng)原因，啤酒發(fā)酵溫度一般低于啤酒酵母最適生長溫度（25～28℃）。上面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般控制在18～20℃，下面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般控制在 8～10℃。這里我們采用的是上發(fā)酵法，而北京4月份的室內(nèi)溫度維持在15-20°左右，適合發(fā)酵。
經(jīng)過了14天的桶中發(fā)酵，這次要開始罐裝到瓶中開始2次發(fā)酵，對于2次發(fā)酵的意義在于第一是酒中還有活的酵母，第二是酒中還有糖分。發(fā)酵是厭氧反應(yīng)，對氧氣需求很少，所以只要有糖分和酵母，瓶中完全可以發(fā)酵。
罐裝之前，還是需要消毒清理下酒瓶，至于對總自己釀啤酒的人來說，酒瓶是可以循環(huán)利用的，空酒瓶TB網(wǎng)上都有賣，還有瓶蓋。
清理完酒瓶之后，用專門的控水工具把酒瓶中的水空掉。
開啟發(fā)酵桶之后還品嘗了一些已經(jīng)在桶中發(fā)酵14天的啤酒，沒有太多泡沫，不過渾濁度還是不錯的。這款艾爾啤酒有些微苦，還沒有強(qiáng)烈的殺口感，可以再在瓶中進(jìn)行一次發(fā)酵進(jìn)而增加啤酒的口感。
開始罐裝，罐裝的設(shè)備就不介紹了，如果是酒廠的話肯定是生產(chǎn)線做工，我們自己手工釀造，接一瓶封蓋一瓶，切勿著急。
等到桶底的時候有的啤酒已經(jīng)打不出來了，這個時候打開看了下（可以不打開桶蓋），把發(fā)酵桶傾斜繼續(xù)罐裝。
最后全部罐裝完之后，看看自己的勞動成果還是很欣慰的，當(dāng)然還需要再等待一些日子，等還未死去的酵母在瓶中再進(jìn)行一次二次發(fā)酵，那時候的口感和味道應(yīng)該會比現(xiàn)在品嘗的味道更好。
在經(jīng)過了長達(dá)近一個月的自釀啤酒之后，終于到了開瓶暢飲的階段，在喝啤酒之前，先說說啤酒的品鑒方法，別以為只有紅酒才需要品味，啤酒也同樣值得。鑒啤酒主要從以下幾個方面著手。
視覺
先是視覺上的觀察，從顏色、透明度、泡沫狀態(tài)三個方面著手。首先是啤酒的顏色，啤酒的顏色不僅僅只有黃色——黃??？黑色——黑啤？白色——白啤？這三種顏色，還有淡黃色、金黃色、橙色、紅色、咖啡色等30乃至40種不同的顏色。這源于釀造啤酒時使用的麥芽種類和煮沸麥芽汁時產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)都會影響啤酒的色澤，而且通過顏色也可以基本判斷啤酒的風(fēng)格。
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此外，觀察啤酒的透明度，拉格的啤酒一般比較清澈很淡，而像一些多倍數(shù)的IPA來說，酒體顏色就很渾濁了，就像上文中我釀造的這款啤酒來說。
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最后觀察泡沫的綿密度和持久度也能了解啤酒狀態(tài)。泡沫的氣泡顆粒大小，是否排列密集，泡沫的消散時間，也決定了這杯啤酒的留香程度。泡沫消散的越慢，酒體接觸空氣的面積越少，所保留的啤酒風(fēng)味時間就越長。能夠在一個長時間里感受啤酒剛釀造出來的風(fēng)味。
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嗅覺
看完啤酒的顏色之后，先別急著喝，先聞聞。1是聞倒啤酒時散發(fā)的香味，2是倒完啤酒后瓶中的啤酒氣味，3是啤酒杯中的啤酒氣味，當(dāng)然最后喝啤酒后從口腔味道擴(kuò)散到鼻腔的余韻。啤酒的主要香氣來自啤酒 花和麥芽，它們或帶果香，或帶花香，有時還能聞到烤面包焦糖或巧克力的香氣。
味覺
口感 ，啤酒在口中的感覺就是口感，而啤酒入口后的厚實度叫酒體酒體輕盈的啤酒容易入口，酒體醇厚的啤酒相對會難入口一些。
香氣與味道成就了啤酒的不同風(fēng)味。啤酒的味道除了有來自啤酒花的苦味，還有發(fā)酵時產(chǎn)生的酸味，以及發(fā)酵后留下的甜味。除此之外，啤酒的余韻也會帶來層次豐富的味道。一般來說，啤酒的味道跟聞到的香氣是較為相似的。
下面我們就來開瓶暢飲一番，參照上面的飲酒順序和方法嘗一嘗自己釀的酒究竟怎么樣。
罐裝日期5月10日，開瓶日期5月19日，因為有些等不急想嘗到這次釀酒的味道，所以在罐裝后的10天就開了一瓶，估計這個瓶中發(fā)酵的時間有些短，應(yīng)該再發(fā)酵個5-8天左右，不過每個階段的啤酒都有不同的味道，這次先開一瓶嘗嘗。
這里有個小知識再磨叨一會：啤酒蓋多少個鋸齒？答：所有啤酒蓋都有21個鋸齒。為什么是21個？不是11個不是5個？
啤酒中含有大量的二氧化碳，對于瓶蓋有兩個最基本的要求，其一是密封性要好，其二是要具有一定的咬合度，也就是通常所說的瓶蓋要牢固。這就意味著每個瓶蓋褶的數(shù)量和瓶口的接觸面積要成一定的比例，以確保每個褶的接觸表面積可以更大，瓶蓋外部的波浪形封口既可以增加摩擦，又可以方便開啟，21個鋸齒是滿足這兩個要求的最佳選擇。
瓶蓋雖然顏色不一樣，但是里面的酒都是一樣的哦，我們先看下顏色，顏色屬于微深的金黃色，酒體看著并不透亮，沒有拉格啤酒的清澈度，畢竟我們釀的是艾爾哈。而且肉眼觀看這款酒的渾濁度還是很高的，光用視覺看的話顏色很棒。
再看下泡沫，泡沫并不是很厚，氣泡不均勻有大有小，而且消散的時間較短，泡沫的狀態(tài)不是很好，我估計是
1、酒在瓶中發(fā)酵的時間尚短，沒有完全的發(fā)酵結(jié)束
2、倒入杯中的時候由于在最后沒有把酒杯立直，所以泡沫量也比較少
3、本身的酒體泡沫就是很少
再聞下酒從杯中散發(fā)出來的氣味，有股小麥的香味比較淡，還有一種水果香氣有點類似芒果，但是并沒有在里面添加關(guān)于水果香味的酒花兒和麥芽···不知道這個氣味是不是真的是水果香味。氣味不夠豐富，除了麥香外，幾乎沒聞到其他的味道（芒果味有些淡）
開始品嘗，先說下口感，口感很順滑，剛喝第一口的時候有些微酸，這個味道和之前聞到的氣味有些相同，不過在飲用之后確定不是芒果的香味，是單獨的酸味。其實喝到了酸味后很怕這款酒發(fā)酵的不好已經(jīng)變質(zhì)，但之后的飲完之后微酸也逐漸沒有，可能是因為這個麥芽發(fā)酵的原因。
第二口喝了一大口，酒體在嘴中的留香還是很長的，殺口感也很棒，雖然泡沫厚度沒那么高，但是完全不影響這款酒在口中香味的存留。以小麥香味為主，第二口酸味會減淡，應(yīng)該是適應(yīng)了這個口味。
再說下泡沫，泡沫掛壁這個很讓我意外，因為泡沫的厚度、持久度、掛壁都會決定這款啤酒的優(yōu)劣情況，有些許泡沫掛壁，但是不能說這款酒就很好，只能說有這個掛壁的現(xiàn)象。
由于剛才沒有一瓶全部到入杯中，這次把剩余的酒全都倒完了，看杯底是想看看有沒有殘留的酵母，像一些豐富酒體的啤酒，羅10、智美藍(lán)帽都會有些許的酵母沉淀，懷著期待觀察是否會有酵母，不過看這個杯底并沒有發(fā)現(xiàn)，略顯失望。
把最后瓶底的酒全都倒完，感覺渾濁度要比之前剛剛倒入的酒體還要深一些，果然啤酒的精華都在最后瓶底的沉淀之中，而有些精釀啤酒也是，更豐厚的酒體都在瓶的下半部分，這也是為什么有的酒越喝越帶勁兒。
最后一飲而盡，掛壁酒花也隨著最后一口啤酒而消散，這款酒的感覺并沒有太多的出眾之處，不過酒體的顏色和渾濁度看著是真的很棒。
總結(jié)：
釀酒周期：4月27日釀造發(fā)酵——5月10日罐裝二次發(fā)酵——5月19日嘗試第一次開瓶，從釀酒到開瓶歷時22天，二次發(fā)酵時間較短需再延長發(fā)酵時間。
釀酒用料：淡色艾爾麥芽、卡斯卡特Cascade酒花、紅樹杰克酵母、飲用水
開瓶測評：酒體顏色呈深金黃色，渾濁度很棒；酒體泡沫的厚度、細(xì)膩程度、持久度不佳；氣味為麥芽香味，并無其他風(fēng)味；口感順滑，殺口感很棒，麥香味十足；
改進(jìn)方向：
1、釀酒過程中的發(fā)糖效果不是很好，發(fā)糖的結(jié)果也會導(dǎo)致發(fā)酵后的酒精度數(shù)和口感
2、這款艾爾啤酒的味道比較單一，并沒有其他獨特的風(fēng)味，下次釀酒的時候可以添加些不同風(fēng)味的麥芽和酒花試試。
3、這次釀酒的用料配比全屏心情，并沒有遵循釀酒單的配比而進(jìn)行釀酒，下次可以更精確下用料。
4、這次測評啤酒在瓶中二次發(fā)酵的時間短，也是我心急想喝。下次要充分的發(fā)酵之后再進(jìn)行測評，或者這次記錄后等到發(fā)酵完之后再對比下味道試試。
綜合評價：首先自己釀酒是一種愛好，過程很繁瑣也很漫長，但比起外面夠買的精釀啤酒來說，在家自己釀酒的成本要低太多了，而且喝到一款自己釀出來的啤酒不失為一種享受，最后感謝阿贏提供的場地和設(shè)備，讓樓主體驗了一次自己釀酒的樂趣！
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