葡萄酒也是我們生活中最為常見(jiàn)的酒類(lèi)之一了，很經(jīng)常成為有錢(qián)人的裝x利器，比如給我來(lái)一杯82年的拉菲。很多人認(rèn)為葡萄酒是美顏秘笈，能夠延緩衰老，甚至抵御心血管疾病?？粗鴦e人釀葡萄酒，自己也蠢蠢欲動(dòng)，這不是有手就能干的事嗎？

自釀的葡萄酒和工廠中釀造出來(lái)的酒有什么差別嗎?有的人認(rèn)為自己釀的葡萄酒可能比外面的都好喝，但是自釀的葡萄酒中卻含有其它的安全隱患。

葡萄酒釀造的過(guò)程

釀造葡萄酒的第一步就是選葡萄，將葡萄經(jīng)過(guò)處理之后直接進(jìn)行發(fā)酵，很多地方會(huì)用特定的器皿來(lái)發(fā)酵葡萄，比如大理石、花崗巖制成的無(wú)蓋大桶。第二步是踩皮，工人在容器中踩踏葡萄，讓葡萄充分破壁后提取葡萄的顏色和單寧。

踩皮結(jié)束了之后，讓葡萄進(jìn)行自然的發(fā)酵，每天都要多次攪拌葡萄皮和汁，防止葡萄皮浮到表面之后滋生細(xì)菌。然后在發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)加入人工培養(yǎng)的干酵母，由于在發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，所以可以不加蓋子，但是有的容器上也會(huì)帶上有通風(fēng)口的蓋子，好讓二氧化碳排出去。

在發(fā)酵到一定程度之后，把葡萄酒從容器中放出來(lái)，讓其與空氣進(jìn)行充分的接觸，讓酵母生長(zhǎng)，也讓發(fā)酵的過(guò)程更充分。只有這個(gè)階段，可以讓葡萄酒與氧氣接觸，在其它的階段，都是要盡量避免的。

在發(fā)酵完成之后，葡萄酒就會(huì)被轉(zhuǎn)移到橡木桶當(dāng)中進(jìn)行熟成。一般需要3個(gè)月到半年的時(shí)間。

有的人覺(jué)得，如果是自己釀造的話，那么在釀造的過(guò)程中就能控制衛(wèi)生和安全，實(shí)際上是這樣嗎?

原料差別

有的人肯定會(huì)覺(jué)得自己花大價(jià)錢(qián)買(mǎi)的葡萄肯定比釀酒廠用得好，實(shí)際上釀酒葡萄和我們?nèi)粘５孽r食葡萄是不同的。釀酒葡萄往往顆粒比較少，皮厚顏色深，還有點(diǎn)酸中帶澀，光吃肯定是不好吃的。這種酸味能夠蓋過(guò)葡萄中的果糖，這種酸味和單寧一起給葡萄帶來(lái)了非常奇特的味蕾變化。

我們?cè)谧葬勂咸丫频臅r(shí)候往往會(huì)覺(jué)得葡萄酒不夠甜，然后會(huì)自己加入白砂糖，實(shí)際上這個(gè)步驟可以說(shuō)是大錯(cuò)特錯(cuò)的。在所有的釀酒過(guò)程中，其實(shí)都沒(méi)有加入白砂糖這個(gè)步驟，加糖工藝實(shí)際上是會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味的。

自釀的衛(wèi)生環(huán)境不達(dá)標(biāo)

很多人覺(jué)得，自己家里干凈，釀的葡萄酒肯定也沒(méi)衛(wèi)生問(wèn)題。實(shí)際上，家庭自釀環(huán)境并沒(méi)有我們想象中干凈，而且中間可能會(huì)夾雜著非常多的微生物和菌體。實(shí)際上，在家庭自釀的環(huán)境中，問(wèn)題最大的就是葡萄酒被細(xì)菌污染的可能性極大，可能人們?cè)谧葬劦倪^(guò)程當(dāng)中不知不覺(jué)混入了一些不知名的微生物和雜菌，生成了一些有害的物質(zhì)。

此外，自釀葡萄酒的殺菌過(guò)程也沒(méi)有工廠的工藝成熟和干凈，菌群超標(biāo)是非常常見(jiàn)的。

在釀造的過(guò)程中，工藝、溫控和安全檢測(cè)都是非常重要的，因?yàn)樽葬劦脑O(shè)備缺乏，很難在發(fā)酵的過(guò)程中及時(shí)排出雜物。在發(fā)酵的過(guò)程中，葡萄皮當(dāng)中的果膠這可能會(huì)分解出甲醇，蛋白質(zhì)被水解成氨基酸，然后在酶的催化下形成了雜醇油。

雜醇油的毒性和副作用都是非常強(qiáng)的，會(huì)讓人的神經(jīng)系統(tǒng)快速充血，讓人瞬間頭疼。

甲醇的出現(xiàn)

在釀造葡萄酒的過(guò)程當(dāng)中，出現(xiàn)甲醇的概率是非常大的，因?yàn)槠咸训钠ず妥言诎l(fā)酵和降解的而過(guò)程中難免會(huì)產(chǎn)生甲醇，但是工業(yè)生產(chǎn)會(huì)通過(guò)添加一些果膠降解酶來(lái)抑制甲醇的產(chǎn)生。

所以自己動(dòng)手釀造的葡萄酒在原料的選取和工藝的全流程上都很容易出現(xiàn)衛(wèi)生安全隱患，如果葡萄酒中的菌群累積過(guò)多，或者甲醇濃度太高，喝了對(duì)身體都是有害的。

所以，各位動(dòng)手小能手就不要輕易嘗試自釀葡萄酒了。有的流程工藝看起來(lái)似乎很簡(jiǎn)單，但是細(xì)節(jié)非常之多。我們很難對(duì)所有的細(xì)節(jié)進(jìn)行把控，一不留神就會(huì)出現(xiàn)安全問(wèn)題。

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