水煮牛肉是一道經(jīng)典的四川名菜，以水煮為主要的烹飪技巧，注重麻辣，成菜色深味厚、香味濃烈，麻辣味厚，肉片滑嫩，油而不膩，帶有濃厚的地方風(fēng)味特色。歷經(jīng)時(shí)代變遷，這道傳統(tǒng)菜不斷被廚師賦予新的可能，他們?cè)谶x材及烹飪方法上加入自己的想象，讓傳統(tǒng)的水煮牛肉有了更多變式，下面我們就來(lái)看看幾位師傅對(duì)水煮牛肉的不同解讀。
中國(guó)功勛烹飪藝術(shù)家藍(lán)其金
傳統(tǒng)水煮牛肉制作4關(guān)鍵
1.選料。要想使肉片的口感更加滑嫩，牛肉的選擇十分關(guān)鍵。傳統(tǒng)做法中，一般選用牛腰柳肉或精選牛里脊，這部分肉做出來(lái)的口感十分細(xì)嫩；牛肉一定要改成厚薄均勻的大薄片，這樣受熱更均勻，更易入味。
2.上漿。肉片切好后需要加入鹽、紅薯淀粉朝同一方向攪拌，直至肉片將水分全部吸收，這樣可以讓牛肉的口感更嫩滑。注意一定要使用紅薯淀粉，可以更好鎖住牛肉的水分。
3.炒豆瓣。豆瓣要選用紅油豆瓣和郫縣豆瓣，兩種混合炒制。炒豆瓣時(shí)油溫不宜過(guò)高，炒至豆瓣呈棕紅色時(shí)加入豆豉、姜、蒜、二荊條辣椒面炒香，這樣才能發(fā)揮出豆瓣的香味。
4.刀口辣椒。選用干二荊條辣椒和干大紅袍花椒（比例為9:1），小火炒至棕紅色撈出剁碎，最后放在牛肉上面澆入熱油，辣椒的香辣味和花椒的辛麻味會(huì)被完全激發(fā)，麻辣醇香口味極佳。
下面，我們來(lái)看一下水煮牛肉的傳統(tǒng)做法：
水煮牛肉
1.將牛腰柳肉250克洗凈瀝干，切成5×2.5厘米的薄片加入鹽3克、水淀粉40克順時(shí)針攪拌至牛肉片將水分全部吸收。2.萵筍尖100克洗凈，切成6.5厘米長(zhǎng)的節(jié)。3.鍋入底油燒熱，放入干二荊條5個(gè)，小火炒至棕紅色撈出剁碎。4.鍋內(nèi)放入菜子油70克，燒至七成熱時(shí)，放入豆瓣60克炒出紅油，加入豆豉10克、姜末15克、蒜末25克炒香，加入二荊條辣椒面5克炒勻，下萵筍、蔥節(jié)炒勻，加入鮮湯500克、醪糟汁25克，待萵筍斷生撈出瀝干，裝盤(pán)墊底；湯燒開(kāi)，放入牛肉片，分散入鍋用筷子輕輕撥散，當(dāng)肉片伸展發(fā)亮?xí)r，加味精2克推勻，起鍋放在萵筍上，撒入剁碎的刀口辣椒。5.鍋入菜子油80克燒熱，直接淋在辣椒和牛肉上，撒花椒面1克即可。
——藍(lán)其金
成都金牛賓館餐飲部副經(jīng)理曹亞鷗
傳統(tǒng)做法3升級(jí)
我在傳統(tǒng)的水煮牛肉做法上進(jìn)行了升級(jí)：
1.上漿。傳統(tǒng) 做 法用水淀粉 給肉片上漿，我在此 基 礎(chǔ)上加入蛋清，選用四 川紅 薯淀粉順時(shí)針攪拌至牛肉充分吸收水分，這樣肉片口感會(huì)更嫩滑。
2.辣椒的選擇。選用川西的二荊條增加香味，用川南的七星椒增加辣味，比例為1:1混合使用，成菜色澤紅亮，麻辣味更醇厚。
3.花椒的處理。花椒要用小火炒香，炒至色澤呈蟑螂殼顏色為最佳，取出晾涼，用刀剁細(xì)即可使用。
士達(dá)屋餐飲中西餐事業(yè)部總經(jīng)理勾承川
不上漿只拍粉
五種辣椒點(diǎn)燃水煮牛上腦
菜品特色 “水煮牛肉”是一道經(jīng)典川菜 ，我通過(guò)微改良，選用口感更好的牛上腦和板腱，切成1.8毫米均厚的大片，拍勻紅薯粉燙至七成熟再澆熱油；辣椒的選擇從傳統(tǒng)的兩種增加至五種，花椒選用江津的青花椒和漢源的大紅袍，成菜麻辣鮮香，相比傳統(tǒng)做法口味更辣更麻更醇厚，是“水煮道”的最熱旺銷招牌菜。
初加工 1.牛上腦475克（小份375克），切1.8毫米厚的大片，將牛肉片正反兩面分別拍薄薄一層紅薯粉。2.青筍片200克、木耳100克、豆皮120克分別焯水，撈出瀝干，裝盤(pán)墊底。
熟處理 1.鍋入菜子油100克，燒至七成熱時(shí)，加入豆瓣香辣醬70克炒香，倒入骨湯1千克調(diào)勻，加入紅油120克調(diào)勻，加入自制調(diào)味粉調(diào)勻；將牛肉大片均勻平鋪在大漏勺中，放入鍋中用底湯燙至七成熟，撈出放入盤(pán)中，澆入底湯，放入自制香料油100克、辣椒面32克、蒜末30克、芹菜節(jié)20克。2.鍋入菜子油300克，燒至三四成熱時(shí)，放入焯好水的魔鬼椒、二荊條、石柱紅、小黃椒、子彈頭共120克（比例為1:1:1:1:1），大紅袍20克，青花椒15克小火慢慢炸香，待油溫升至七成熱起鍋澆在牛肉上，撒熟白芝麻20克，走菜即可。
自制調(diào)味粉 將鹽30克，味精、雞粉各60克，白胡椒粉、干姜粉、蒜粉各10克放入粉碎機(jī)，粉碎均勻即成。
1
拍勻干淀粉
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炒香豆瓣香辣醬
3
肉片燙至七成熟
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裝盤(pán)澆入底湯
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澆入牛肉中
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飛哥水煮牛肉
蘊(yùn)含4大關(guān)鍵技術(shù)
1.牛肉選料。選用阿根廷小公牛牛上腦和板腱兩個(gè)部位，食客可以根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行選擇。牛上腦質(zhì)地細(xì)嫩，口感更滑嫩，牛肉味更濃更香；牛板腱口感相對(duì)Q彈一些。
2.肉片拍粉。相比給肉片上漿的傳統(tǒng)做法，直接給肉片拍薄薄一層紅薯粉可以還原牛肉的原汁原味，口感更滑更嫩。
3.辣椒、花椒選料。辣椒的選擇在二荊條的基礎(chǔ)上，增加了魔鬼椒、石柱紅、小黃椒、子彈頭，口味上的沖擊更強(qiáng)烈，麻辣味更醇厚；花椒要選用江津的青花椒和漢源的大紅袍品質(zhì)最好。
4.澆油。辣椒和花椒在澆油前需要焯下水，避免炸制過(guò)程中焦煳；油燒至三四成熱時(shí)放入辣椒，一定要小火慢慢炒香，待油溫升至七成熱時(shí)迅速起鍋，成菜效果最好。
百年神廚行政總廚黃蓋
水煮牛肉 4個(gè)核心技術(shù)
牛肉上漿如何嫩
以前做水煮牛肉，我們選擇的都是牛里脊，做出來(lái)的菜品肉質(zhì)非常嫩，現(xiàn)在改用牛的元寶肉，這塊肉質(zhì)地不是很嫩，但是做出來(lái)的肉口感是有一定嚼勁的。我們覺(jué)得客人反而更喜歡。
選擇了牛肉之后就是上漿。我們致嫩的方法其實(shí)還是很簡(jiǎn)單的，主要是靠大量水分來(lái)達(dá)到嫩化的效果，即每1千克肉片加入水300克左右。
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煮肉的火候
下入牛肉時(shí)一定要用小火來(lái)加熱，牛肉全部下入后改中火，加熱至牛肉浮在水面，撈出即可。不可以長(zhǎng)時(shí)間煮制，否則肉的口感變老。
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刀口辣椒面的配比
制作這道菜，刀口辣椒都是自己加工的。我們的加工方法 ：取炒鍋燒熱，下入干的大紅袍花椒50克和干辣椒（干二荊條、干印度椒按照3:1的比例混合）500克，小火炒至辣椒酥脆后取出，一起剁碎即可。
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撒料順序很關(guān)鍵
菜肴澆油前一定要先撒料，撒料是有順序的。正確的撒料順序是 ：先撒花椒面，再撒刀口辣椒，然后是蒜蓉和香蔥花，順序不能亂，否則油溫太高，容易將花椒面燙煳。
黃師傅的水煮牛肉
下面，給大家介紹一下這道菜的制作方法 ：
1. 取牛元寶肉500克切成長(zhǎng)8厘米、厚0.3厘米的片，加入清水150克，料酒、鹽各5克，老抽3克朝一個(gè)方向攪打均勻，待水分被肉完全吸收后，再加入紅薯淀粉15克抓勻，最后加入蛋清半個(gè)抓勻，淋入色拉油50封面即可應(yīng)用 ；取鳳尾（即油麥菜，也可以用萵筍尖）300克、杏鮑菇100克分別切成長(zhǎng)8厘米、厚0.3厘米的段 ；芹菜、蒜苗各75克均切長(zhǎng)8厘米的段。2. 鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)放入杏鮑菇、花椒2克、干辣椒10克炒變色，再下入鳳尾、芹菜、蒜苗略炒，加鹽3克、味精5克調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)。3. 另起鍋加入煉熟的菜子油75克，燒至五成熱時(shí)，先下入姜米、蒜米各30克煸香，下入豆豉10克炒香，再倒入郫縣豆瓣40克炒香，下入刀口辣椒30克翻勻，接著放入水350克，調(diào)入鹽、料酒各5克，雞精10克，白胡椒粉3克燒開(kāi)，改小火，將漿好的牛肉片200克逐一下入鍋中，小火慢慢煮熟，淋入濕淀粉勾芡，淋入芝麻油、花椒油各10克，出鍋將牛肉和湯汁一起倒入容器中，先撒上花椒面5克，再撒刀口辣椒面50克、生 蒜 蓉15克、蔥 花10克。4. 鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油75克，燒至六成熱時(shí)，出鍋澆入蒜蓉上，聽(tīng)見(jiàn)吱吱的聲音，撒上香菜葉2克即可。
將牛肉切成薄片
1
鍋內(nèi)放入杏鮑菇、花椒、辣椒節(jié)炒香
2
下入鳳尾等輔料炒熟
3
逐一下入牛肉片
4
加入燒沸的滾油
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成品
6
技術(shù)分享 Q&A
肉質(zhì)嫩上漿有訣竅
我在制作這道菜時(shí)， 有以下3點(diǎn)心得 ：
心得1 牛肉的上漿方法。制作這道菜我選擇的是黃牛的上腦肉，這塊肉質(zhì)地比較嫩，做出來(lái)的成品口感就非?；?。如果選擇牛里脊，肉質(zhì)就會(huì)相對(duì)老一些。
加工方法：取肉切成片，將其放入有孔的容器內(nèi)略微控水。取凈肉片5千克倒入攪拌機(jī)內(nèi)，倒入冰水混合物（冰塊500克，冰水1.5千克）攪打至水分被肉全部吸收，再加入木瓜汁（半個(gè)木瓜榨汁后過(guò)濾）攪拌均勻，然后加入鹽60克、適量老抽、花椒面5克、蒜米50克調(diào)味，最后加入淀粉150克、蛋清5個(gè)抓拌均勻，淋入色拉油400克封面即可。
心得2 菜子油色拉油混合用。制作這道菜，我們使用的都是混合油。即將煉熟的菜子油和色拉油按照1:1的比例混合而成的。
心得3 刀口辣椒制作。我們使用的刀口辣椒也是自制的。鍋內(nèi)倒入新一代干辣椒3.5千克、干七星椒1.5千克、大紅袍花椒250克，小火炒至辣椒酥脆后取出，一起剁碎即可。
自制刀口辣椒增風(fēng)味
對(duì)話人：李小波
我在烹調(diào)水煮牛肉的時(shí)候，用到了自制的刀口辣椒，它可以讓成品風(fēng)味更佳。
自制刀口辣椒 鍋內(nèi)倒入新一代干辣椒200克、貴州干子彈頭辣椒100克、大紅袍花椒50克，小火炒至辣椒酥脆后取出，一起剁碎即可。
再給給大家補(bǔ)充介紹一下菜肴的做法：
1. 取雪花牛肉300克切成4×0.3厘米見(jiàn)方的大片，加入料酒10克、姜汁水30克腌制，再加入紅薯淀粉50克抓勻上漿。2. 蒜苗段、油麥菜各200克，青菜100克放入鍋內(nèi)，加入鹽、雞粉各2克調(diào)味，炒至斷生裝盤(pán)打底。3.鍋內(nèi)倒入五谷調(diào)和油100克，放入姜末50克，蒜蓉30克，郫縣豆瓣醬、刀口辣椒各20克炒香，倒入毛湯750克，用鹽0.5克，味精、雞精各5克調(diào)味，保持微開(kāi)，將肉片依次放入湯鍋內(nèi)，待牛肉片成熟，淋紅薯淀粉10克勾米湯芡，倒入盤(pán)內(nèi)，表面先撒蒜碎50克，再放刀口辣椒60克。4.鍋內(nèi)倒入色拉油150克，燒至七成熱時(shí)，澆在刀口辣椒上，再撒蔥花5克裝飾即可。
三大制作關(guān)鍵 1. 刀口辣椒制作時(shí)，所有香料要小火炒香、炒脆，但不能炒煳。2. 勾芡不能用生粉，必須要用紅薯淀粉，其濃稠度高， 可充分鎖住湯汁味道。3. 肉片 放入鍋內(nèi)不能攪拌，否則容易脫糊，湯汁呈糊 狀， 影響菜品賣相和口感。 ——李小波 |
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