辣椒紅油首先從字面上看：重點突出的是紅油，那它的主要作用是增紅色，使菜肴色澤紅亮，繼而是增香。那既然主要是增色，依我經(jīng)驗香料就不應(yīng)該添加太多，主要輔助提香即可。例如：用紫草提色，八角、桂皮、小茴香和草果提香味就足夠，添加太多反而遮蓋菜肴的香味。

我在以往的紅油中試過把香料磨粉，但是結(jié)果不是很理想，不是容易炸糊，就是中藥味太大，個人建議還是用整顆香料炸制比較好掌握。

紅油熬制技術(shù)

【原材料和調(diào)料】：二荊條干辣椒，草果，八角，桂皮，紫草，小茴香，山奈，蔥，姜，香醋，白酒，菜籽油。

【開始制作】

第一步：干辣椒的處理.辣椒一斤掐去根部，放入清水中輕輕的洗一下，去掉上面灰塵，然后放在漏勺里控去水分。找一炒鍋刷干凈，不放油也不放水直接燒熱，關(guān)小火放入辣椒煸炒，剛開始炒的時候水分蒸發(fā)，會比較嗆，可以戴上口罩。慢慢煸炒至辣椒顏色變深，并且發(fā)脆時，倒在一個托盤中晾涼。后用蒜臼子搗碎，但也不要太碎，粗顆粒差不多，全部搗碎后放入一個足夠大的盆中。

第二步：大蔥二百克留須，去掉爛葉清洗干凈，從中間縱向一切二。姜二百克不用去皮，同樣洗干凈，切薄片。

第三步：紫草三克左右放入清水中泡軟。另取一個碗，放入草果一個（拍裂）小茴香五克，八角五克，山奈三克，桂皮三克，加水泡一分鐘洗凈，控去水分。

第四步：另取一鍋，刷洗干凈后放入菜籽油六斤，開中火，慢慢燒到冒青煙關(guān)掉火，這時溫度大約二百四十度左右，等溫度降至一百八十度左右放入蔥姜（判斷溫度時先下入幾片姜，如果姜能快速飄起發(fā)出呲呲聲，溫度差不多剛好），用勺翻動，避免炸糊，當(dāng)看到蔥姜炸至金黃色，出香時就可以撈出控油了，撈出的蔥姜不要。

待油溫降至六成熱時，大約一百六十度時，往辣椒盆中倒入一半菜籽油，邊倒邊攪拌，這時小心油會冒起（注意安全，防止濺出）。在等油溫降至一百三十度左右，下入處理過的香料，不停的攪拌浸炸五分鐘左右至出香味，此時油溫還在不停降落，待油溫一百度左右，將油和香料一起倒入辣椒面上，邊倒邊攪動，隨后放入少許香醋和白酒激香。

第五步：最后用保鮮膜密封起來，第二天使用最佳。

~~紅油熬制技術(shù)的小技巧~~

1.必須選用二荊條辣椒，這種辣椒不僅顏色紅，而且香味足，辣味又不那么沖，大量實驗證明，二荊條辣椒是熬制紅油的首選。

2.建議使用菜籽油，這樣煉好的紅油具有獨特香氣，味道更香醇。

3.紫草的目的是為紅油增色，但是不要用過多，太多后的顏色不自然。

4.辣椒面和油比例控制在一比六之內(nèi)，這是一個黃金比例，如果油多辣椒少，紅油顏色比較淺味道淡，反之，味道就太辣，會搶奪菜肴本身味道。

5.煉好的紅油，最好不立即使用，放置一夜后，油脂變濃稠，更利于吸附在菜肴表面上，達(dá)到色澤紅亮的效果。

6.有條件的可以買個油溫計，這樣油溫比較好掌握。

總結(jié)

紅油熬制關(guān)鍵還是油溫的控制，只要掌握好油溫，就比較容易出顏色和出香味。這款紅油總共用了六斤菜籽油，放了大約二十克香料，所以香料味不是很濃重，但也完全可以勝任一些菜肴的增色增香作用，如果放的太多，反而出現(xiàn)搶味的現(xiàn)象。