荸薺，俗稱馬蹄，又稱地栗，因它形如馬蹄，又像栗子而得名。荸薺汁多味甜，自古有“地下雪梨”之稱，北方人則視之為“江南人參”。據(jù)分析，荸薺含蛋白質(zhì)2.3％、糖類21％、脂肪0.2％，還含有淀粉、胡蘿卜素、維生素、尼克酸和鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。
荸薺的故鄉(xiāng)在中國(guó)，迄今已有2000余年栽培歷史。荸薺其品種較多，著名的如江西南昌馬蹄，個(gè)大脆嫩，甜而多汁；蘇州地栗嫩甜爽口，饒有風(fēng)味；南京地栗肥大甘美，惹人喜愛；廣西桂林四塘馬蹄個(gè)大皮薄、色澤紅潤(rùn)、清甜爽口，明清時(shí)期曾為貢品；湖南祁東種植荸薺有二百余年歷史，所產(chǎn)荸薺以果大、質(zhì)脆、味甜、汁多而聞名。
荸薺果蔬兼用，為果生吃，或當(dāng)蔬熟食，皆鮮美可口，風(fēng)味別致。荸薺生吃肉質(zhì)白嫩，清脆爽口，甘甜清香；荸薺熟食，可做主料，也可做配料，還可做餡心，葷素皆宜，一經(jīng)炒、燒，即可烹制成多種美味佳肴，在地方名饌中更占有一席之地。如湖南的“雙麻荸薺餅”酥甜松脆，香甜可口；浙江的“掛霜荸薺丸”，外觀丸子潔白如霜，食之甜脆鮮爽，別有風(fēng)味；廣州的“馬蹄糕”，其色茶黃，呈半透明，可折而不裂，撅而不斷，軟、滑、爽、韌兼?zhèn)洌稑O香甜；溫州的“龍眼馬蹄”將大荸薺煮熟漂涼，剜成凹形，嵌入蓮子泥，上鑲半顆櫻桃，置于盤中上籠旺火蒸，最后澆白糖濕淀粉勾芡，好看又好吃。
荸薺不僅是佳蔬美果，也是一味良藥。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，荸薺性味甘、微寒、滑而無(wú)毒，有清熱止渴、溫中益氣、行滯導(dǎo)積、消食化痰、清風(fēng)解毒等功效?！侗炯t逢原》稱荸薺能“清心降火，補(bǔ)肺涼肝，消食化痰，破積滯，利濃血”。近年來(lái)，醫(yī)藥專家發(fā)現(xiàn)荸薺中含有一種名為“荸薺英”的抗菌物質(zhì)，對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌及綠膿桿菌等有良好的抑制作用。
荸薺味美，食用也須科學(xué)。荸薺生于水田池沼中，表皮極易帶菌，鮮食前必須充分洗凈和去皮，最好用開水燙一下。而荸薺性寒，脾胃虛寒者勿食為宜。 □繆士毅
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