空間當(dāng)中視頻詳細(xì)講解了‘姚家水煮酸菜麻辣魚(yú)’制作工藝，現(xiàn)在再講解下‘魚(yú)料’的配方制作。 目前所用的香辛料及中草藥，在禽、畜類肉制品的應(yīng)用中比較多，而在魚(yú)類中用的比較少，根據(jù)我自己的經(jīng)驗(yàn)，列出了一些適宜烹制魚(yú)類菜肴的香料：
甘草、八角、母丁香、香葉、當(dāng)歸、桂皮、紫蘇、蒔蘿子、薄荷、蘿香、羅勒、陳皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它們具有祛腥提香的功效，在這些香料中，有的是苦的，有的是咸的，有的是澀的，需要合理搭配后，它們的味道才能融合在一起，使菜肴的口味更醇厚。下面介紹‘魚(yú)料’所用配方
山奈100克、高良姜120克、小茴香80克、豆蔻200克、紫蘇75克、胡椒600克、蒔蘿300克、薄荷125克、陳皮450克、甘崧180克、草果200克、八角500克、桂皮350克、黃芩300克、母丁香80克、白寇120克、蘿香235克、香葉150克、干姜285克、紅寇350克、麝香草130克‘蓽撥180克、煙桂245克、木香300克、玉果175克、五加皮350克、香茅草485克、花椒550克、羅勒160克、肉蔻50克、干椒100克、白芷395克、豆蔻110克、迷失香85克、魚(yú)腥草335克、干藿香155克、孜然85克、草果160克、麻椒185克、干辣椒200克、黃柏粉150克、大蒜粉160克、黃姜粉200克、香菜粉150克、山楂粉100克【合約20斤為例】
1. 芳香類香料的去異處理
因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，故可以采用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個(gè)漲發(fā)吸水的過(guò)程，也是一個(gè)除去異味和苦澀味的過(guò)程，但在處理不同的香料時(shí)，浸泡的水溫和時(shí)間卻不盡相同。嚴(yán)格意義上說(shuō)，每種香料都應(yīng)單獨(dú)浸泡。
八角：香氣主要來(lái)源于茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因?yàn)槠淙赓|(zhì)較厚實(shí)，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時(shí)間需要3小時(shí)。
桂皮：香氣主要來(lái)源于桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時(shí)的水溫較高------70℃左右，浸泡的時(shí)間也比較長(zhǎng)-------約為4小時(shí)。另外，浸泡時(shí)最好將桂皮掰碎。
丁香：香氣來(lái)自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因?yàn)槎∠愕南阄稘庥?，故用量不可多，否則會(huì)產(chǎn)生一股悶人的味道。同時(shí)，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時(shí)間為3小時(shí)。
小茴、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來(lái)自于茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調(diào)中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來(lái)自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時(shí)，水溫宜在30℃左右，時(shí)間為2小時(shí)。
2. 苦香類香料的去異處理
因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因?yàn)榫凭膿]發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時(shí)，浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短也需要靈活掌握。
豆蔻：香氣成分較為復(fù)雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實(shí)個(gè)大飽滿堅(jiān)實(shí)，故應(yīng)拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時(shí)間通常為2小時(shí)。注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。
草果：香氣主要來(lái)源于揮發(fā)油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時(shí)它還有一定的脫臭作用，只不過(guò)草果的異味和苦澀味都比較大。因此，處理時(shí)應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時(shí)。
山柰、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香氣主要來(lái)源于龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味來(lái)源于砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來(lái)自于白芷醚、香檸檬內(nèi)酯、白芷素等成分。高良姜的香味來(lái)自于樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時(shí)間約為1小時(shí)。 制作流程；精選料【按配比分好】---各自清洗【分批泡制】---混煮互入味【去苦留香法】---曬凈【小火炒干】---回涼【必須涼透】---粗加工【3號(hào)羅】---細(xì)加工【0.5號(hào)羅】---加入成品粉【按配比】---攪勻裝袋【成品】。
