(2012-08-16 13:43:54)
雞蛋是一種很有營養(yǎng)的食物，但是不知道什么時候開始，大家都會認(rèn)為雞蛋蛋黃中的膽固醇會讓人體內(nèi)的膽固醇升高?，F(xiàn)在更有傳言吃蛋黃等于吸煙：美國洛杉磯時報報道，最新研究表明吃蛋黃會增加動脈壁厚度，從而增加血栓風(fēng)險，其影響效果與吸煙無異。每天人體需攝入300mg的膽固醇，而一個蛋黃的膽固醇含量為210mg，而多余的膽固醇則是導(dǎo)致冠心病和高血壓的罪魁禍?zhǔn)住＞痛藞蟮烙行＜医ㄗh一般人每周食用不超過4個蛋黃。但其實這是一種誤區(qū)，雞蛋中的膽固醇并不會對血液中的膽固醇造成很大影響。
我們?nèi)梭w內(nèi)的膽固醇有兩種來源：一是內(nèi)源性，主要是由肝臟合成的，是人體膽固醇的主要來源。二是外源性的，即從食物中吸收而來。當(dāng)外源性膽固醇過多時，肝臟生產(chǎn)的膽固醇就會自動下調(diào)；而外源性膽固醇很少時，肝臟生成的膽固醇就會增多。體內(nèi)自己生成的膽固醇所占比例為70-80%，而外源性膽固醇則不到30%，因此不是少吃一個雞蛋就能控制膽固醇的，這也可以說明為什么有些吃素的人群，血脂中的膽固醇含量依然很高。
而且吃雞蛋多的人往往偏愛動物性食物，吃豬牛羊的量也比較多。另外在歐美國家的人群主要就是以高熱量、高脂的動物性食物為主，動物性食物主要以飽和脂肪酸為主。飽和脂肪酸與膽固醇具有協(xié)同作用，對血脂代謝不利。就會造成人體內(nèi)膽固醇升高的結(jié)果。而我國攝入動物性食物的量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于歐美國家。
如果已經(jīng)被診斷為高血脂癥者，在平日飲食中應(yīng)限制膽固醇的攝入，雞蛋也被列入限制的食物，但不必完全拒絕，在自己不擔(dān)心的情況下一天吃一個雞蛋是沒有關(guān)系的，但是擔(dān)心的話隔一天吃一個雞蛋，相當(dāng)于一天吃半個雞蛋也是可以的。另外最重要的是每天攝入一定量的谷類、蔬菜類以及水果，少吃重油食物，那么，膽固醇一般不會超標(biāo)。
雞蛋的營養(yǎng)價值：
1.優(yōu)質(zhì)蛋白
雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每百克雞蛋含14.7克蛋白質(zhì)，兩只雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于3兩魚或瘦肉的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也最高。
雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋與谷類或豆類食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率。
2.脂肪
雞蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多。雞蛋的脂肪酸構(gòu)成相當(dāng)合理，與花生油比較接近，其中對心血管最有利的但不飽和脂肪酸還略高于花生油，比大豆油、葵花籽油、玉米油等高得多。所以說雞蛋的脂肪是真正好的脂肪，如果把雞蛋的脂肪與豬油、牛油相比，那就太委屈雞蛋了。
蛋黃中的一大亮點就是其中的磷脂。蛋黃中的磷脂約占脂肪的三分之一，而70%以上都是卵磷脂、還有腦磷脂、溶血磷脂和少量的神經(jīng)鞘磷脂等。對血脂的代謝有很大好處，而且還可以降低血膽固醇的效果。雞蛋所謂的“補腦”的效果，在很大程度也是來自磷脂這些物質(zhì)。這種成分相當(dāng)怕熱，80℃以上就會變色，120℃開始分解，在油炸的時候還特別容易產(chǎn)生致癌的油煙，因此盡量不選擇用油煎雞蛋和炒雞蛋的操作方法。
3.其他微營養(yǎng)素
雞蛋還有其它重要的微營養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質(zhì)達1.0毫克／100克。嬰兒食用蛋類，可以補充奶類中鐵的匱乏。蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋共同喂養(yǎng)嬰兒就可營養(yǎng)互補。雞蛋中維生素A、B2、B6含量也很豐富，特別是蛋黃中，維生素A、D和E與脂肪溶解容易被機體吸收利用。不過，雞蛋中維生素C的含量比較少，應(yīng)注意與富含維生素C的食品配合食用。
4.甜菜堿
最近的研究還發(fā)現(xiàn)，雞蛋中含有一種平時被人們忽視的活性物質(zhì)－甜菜堿。這種物質(zhì)能夠足進同型半胱氨酸發(fā)生甲基化，把它重新轉(zhuǎn)變成一種必需氨基酸－蛋氨酸，從而消除了它對人體不利的影響。甜菜堿足進甲化基作用主要發(fā)生在肝臟當(dāng)中，甜菜堿的主要膳食來源是肝臟雞蛋，由于肝臟是解毒器官，可能殘留有害物質(zhì)，許多人不敢攝入動物肝臟。然而雞蛋卻非常安全，受污染可能性較小，因此雞蛋是甜菜堿的最佳的來源。
雞蛋的怎樣吃最營養(yǎng)：
雞蛋營養(yǎng)豐富，生理價值高不斷是人們?nèi)粘Ｉ钪械睦硐氲氖称?。也是嬰幼兒、孕產(chǎn)婦和年老體弱者的優(yōu)質(zhì)滋補品。但現(xiàn)在很多人喜歡吃溏心雞蛋和生吃雞蛋。但是若生吃雞蛋，不但營養(yǎng)難以吸收。而且還會使人體受損失。
1.生雞蛋的蛋清部分，含有抗生物素蛋白和抗姨蛋白酶的卵粘蛋白，抗生物素蛋白能使生物素失去活性。阻止了人體對生物素的吸收，時間一常人體便可竄生物素缺癥。卵粘蛋白有枊制姨蛋白酶的作用，可能影響消化。只有徹底加熱，才能破壞這兩種物質(zhì)。故生雞蛋不能吃。
2.生雞蛋的蛋白質(zhì)不易消化吸收。
3.生雞蛋可能有致病的沙門氏菌，這種細(xì)菌隨雞蛋進入人體后，可能引起惡心、腹痛、腹瀉等胃腸到癥狀。
4.食用生雞蛋，可增加肝臟負(fù)擔(dān)，大量未經(jīng)消化的蛋白質(zhì)進入消化道，可產(chǎn)生較多的有毒物質(zhì)一部分隨糞便排出體外，一部分則需由肝臟進行解毒處理。
合理的食用方法；
*煮雞蛋、水煮荷包蛋是比較好的食用方法，由其適應(yīng)嬰幼兒。老年人和病人。
*煎雞蛋時注意油不易過多，油溫不易過高，時間不易過長熟透就可以。炒雞蛋不易放味精。不但增加不了雞蛋的鮮味，反而影響了雞蛋原有的鮮味。下表是對生雞蛋、煮雞蛋、煎荷包蛋及煮荷包蛋進行的營養(yǎng)對比：
以100g可食部計算
水
（g）
能量kcal
蛋白質(zhì)
（g）
脂肪
（g）
維生素A
（ugRE）
鐵
（mg）
鈣
（mg）
生雞蛋
71
143
14.7
11.6
140
1.0
44
煮雞蛋
76.3
151
12.1
12.1
147
1.7
35
煎荷包蛋
68.6
199
13.5
13.5
248
1.6
55
煮荷包蛋
74.9
164
12.3
12.3
160
2.2
55
通過上表就可以看出煮雞蛋及煮荷包蛋的營養(yǎng)價值要高于煎雞蛋。其實煎雞蛋、炒雞蛋不太適合食用。因為在做煎雞蛋和炒雞蛋時，雞蛋的表面會被一層油所包圍，油的高溫往往會使部分蛋白燒焦變質(zhì)，使賴氨酸及其它氨基酸受到破壞，失去營養(yǎng)價值。同時，雞蛋在口腔和胃里不與消化液接觸，因此，也不易被消化吸收。
光知道哪種雞蛋做法最好還不行，如果操作不對，不但會讓口感變差，更會影響營養(yǎng)，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。
1.煮雞蛋：雞蛋應(yīng)該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮3分鐘，?；鸷笤俳?分鐘。這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋，不但口感變老，維生素?fù)p失大，蛋白質(zhì)也會變得難消化。
2.煮荷包蛋：水沸時打入雞蛋，轉(zhuǎn)至小火煨熟。咸味的荷包蛋中可以加入西紅柿、青菜等，甜味的還可以加上酒釀、紅棗、枸杞等配料。
雖然雞蛋的營養(yǎng)價值很高但也有不適宜吃雞蛋的人群：首先就是對雞蛋里面任何成分過敏的人決不能吃雞蛋，或者要有人監(jiān)控情況下，慢慢脫敏來吃。另外就是如果我們身體中的膽固醇已經(jīng)升的很高了，這時醫(yī)生會告訴你，這段時間我們先不吃了，這個時候雞蛋就請別碰了。除去這兩種情況其他人群都可以吃雞蛋。
通過以上分析，你是否對雞蛋又有了新的認(rèn)識呢？所以請不要再對雞蛋有任何偏見了！記得健康人群每日吃一個雞蛋對身體是非常有益的，而且并不會升高你的膽固醇哦。
