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東北菜52種做法
紅血腸
配料：
  主料:生豬血1公斤，腸皮300克。
調(diào)料:肉湯500克，香菜20克，胡椒粉2克，花椒5克，鹽30克，味精適量。
特色：
  顏色紫紅，質(zhì)地鮮嫩，湯醇鮮美，北國(guó)風(fēng)味。
操作：
  (1) 用銅籮篩過(guò)得的生豬血，放入盆里。把白內(nèi)湯燒熱后，加入胡椒粉、花椒、鹽、味精等攪 拌均勻后，晾涼。
(2) 用銅籮把湯濾入豬血內(nèi)加入香菜(洗凈切成末)攪拌均勻后，灌入洗干凈的腸皮內(nèi)，用線繩綁扎好，放入清水鍋內(nèi)，用旺火燒開(kāi)后，移入文火上再煮15分鐘左右，取出后解除線繩，用涼水浸泡涼。
(3) 把涼血腸切成5～6毫米厚的薄片，用開(kāi)水煮熱撈出后，在炒勺里加入適量的肉湯，在旺火上燒開(kāi)以后，再放入血腸片稍微煮煮，連湯一起盛入碗內(nèi)即成。

鴛鴦戲飛龍
配料：
  飛龍肉200克,雞脯肉50克,口蘑、蛋清、火腿、菜心適量
特色：
  操作：
  1.飛龍肉切薄片，用蛋清糊上漿，下開(kāi)水鍋汆透撈出；
2.用150克蛋清攪成蛋泡糊，雞脯肉制成茸，加在蛋泡糊中拌勻，倒在模子中成鴛鴦形，用紅、綠辣椒飾嘴、眼及翅膀，上籠蒸熟取出；
3.飛龍片、火腿片、鮮蘑、油菜心下雞清湯中燒開(kāi)撈入碗中，余湯燒開(kāi)撇凈浮沫，調(diào)好味后倒入湯碗，再放入蒸好的鴛鴦即成。
木須柿子
配料：
  主料：雞蛋130克，西紅柿200克。
調(diào)料：豬油60克，精鹽、味精、淀粉適量。
操作：
  １。西紅柿洗凈放開(kāi)水鍋內(nèi)燙一下，撈出用水投涼，剝?nèi)ネ馄で谐山圩影陦K，雞蛋打放在碗中加少許鹽攪勻。
２。炒勺加油上火燒熱，倒入蛋液，用手勺輕輕推炒成片狀，放入西紅柿，隨即加鹽、味精炒拌均勻，用少許淀粉攏好芡，加明油出勺裝盤(pán)。

麻辣豆腐
配料：
  豆腐 一斤　 豬肉 二兩　　 菜油 一兩五錢(qián)　　郫縣豆辦 一兩　　 鹽 三分　 花椒面 二分　　蒜苗 一兩五錢(qián)　豆豉 十余?！?/span> 醬油 五錢(qián)　　麻辣面 四錢(qián)　　 水豆粉 一兩五錢(qián)　　湯 八兩
特色：
  色深、味厚、麻辣燙鮮
操作：
  １、將豆腐切成五分見(jiàn)方的顆
２、把瘦多肥少的肉剁成碎粒，蒜苗切成五分長(zhǎng)節(jié)子，豆豉用刀按細(xì)
３、炒鍋置中火，下菜油至五成熱時(shí)下碎肉，肉炒干水汽后，下豆辦、豆豉，炒出香味，下辣椒面（若火太大，可將鍋暫端離火口），炒出紅油放鹽、醬油，同時(shí)下豆腐；豆腐下鍋后燒約三分鐘下蒜苗（注意鏟動(dòng)以免巴鍋）；蒜苗一變色（顏色生綠、熟而不蔫），用水豆粉勾芡，起鍋裝碗，菜面上撒上花椒面即成．  

芙蓉雞片
配料：
  雞脯肉110克　 火腿片100克　　　冬菇6朵　　芥蘭菜2棵　　　筍片50克　 蛋白4個(gè)
操作：
  １、將雞脯肉剁爛,加精鹽,牛奶拌勻成雞茸 將蛋白打散,至泡沫成固態(tài),加雞茸干淀粉、豆粉拌勻
２、將沙拉油入鍋燒至7成熱，用小勺舀起雞茸注入油中，凝固即撈起
３、將香菇泡發(fā)，去蒂；芥蘭菜洗凈切成長(zhǎng)段；將筍片火腿片，冬菇，芥蘭菜用開(kāi)水燙一下
４、將豬油入沙鍋，放蔥姜爆香，加入高湯后，即撈出蔥姜；放入雞片，筍片，火腿片。冬菇，芥蘭菜，加精鹽,味精一起燒至湯汁快干時(shí)即用濕淀粉勾芡
５、食前淋少許雞油，使色澤鮮艷  

木須肉
配料：
  豬瘦肉150克，雞蛋150克，干木耳5克，黃瓜克，鹽5克，醬油3克，料酒5克，油80克，香油料克。
操作：
  ①將豬瘦肉切成長(zhǎng)5、寬0.3、厚0.3厘米的絲。雞蛋磕入碗中，用筷子打勻；
②干木耳加開(kāi)水泡5分鐘，去掉根部，撕成塊。黃瓜斜刀切成長(zhǎng)2厘米的段，放平后直刀切成片，片形狀即為菱形。蔥、姜切成絲；
③炒鍋上火，加油，燒熱后加入雞蛋炒散，使其成為不規(guī)則小塊，盛裝在盤(pán)中，即為所說(shuō)的木須；
④炒鍋上火，加油燒熱，將肉絲放入煸炒，肉色變白后，加入蔥、姜絲同炒，至八成熟時(shí)，加入料酒、醬油、鹽，炒勻后加入木耳、黃瓜和雞蛋塊同炒，成熟后淋入香油即可。

五香牛肉
配料：
  牛肉一斤，五香桂皮少許，姜三片蔥一棵醬油、酒糖適量。
操作：
  １、牛肉洗凈過(guò)水瀝干，
２、燒熱鍋，下油，爆香牛肉，加酒，五香桂皮及水，旺火燒滾再轉(zhuǎn)文火燒至熟透。取出。
３、洗凈鍋，燒熱，放油，爆香放入牛肉加醬油、糖、料酒滾后轉(zhuǎn)中火其間不斷翻動(dòng)牛肉以免粘鍋，直至鹵汁收干。取出牛肉待涼后切成薄片便可供食用。

鍋巴蝦仁
配料：
  鍋巴四大塊，蝦仁半斤，青豆、姜末、蔥、鹽、酒、番茄醬、生粉適量。
操作：
  １、將鍋巴放在熱油中炸至金黃，滴干油，用作墊碟。
２、蝦仁用鹽清水洗凈吸干水。
３、燒紅鍋，下油，爆香蔥姜，放入蝦仁炒至七成熟加料酒下青豆及鹽、番茄醬，炒熟后加味精，用生粉勾芡即可。

沙鍋對(duì)蝦
配料：
  蝦二對(duì)，青椒一個(gè)，紅椒一個(gè)，粉絲二兩，菠蘿丁少許，紹酒25克，白糖20克，味精3.5克，熟豬油少許，鮮湯1000克。
特色：
  操作：
  ①砂鍋上旺火，用油滑鍋，將蝦下鍋稍煎，烹入紹酒和姜汁，加蓋稍燜，加糖、鮮湯，加蓋燜；
②至八成熟，放入粉絲，味精，燒沸后，倒入大砂鍋內(nèi)，放在微火上煨 5分鐘，再移入中火燒約二三分鐘，撇去浮沫，加青、紅椒絲、味精，淋入熟豬油，原鍋上桌即可。

牛肉湯
配料：
  牛肉兩斤，花椒、大料5克，制成調(diào)味袋，蔥段、姜塊25克，精鹽、味精、麻油、黃酒、香菜末各適量。
操作：
  ①牛肉洗凈，切成方塊。
②鍋內(nèi)倒入開(kāi)水，把牛肉整塊入鍋，燒開(kāi)撇去浮沫，加入花椒大料袋、蔥姜、黃酒，蓋上鍋蓋，慢火加鹽燉1小時(shí)后，再放其他調(diào)味燉2.5小時(shí)即酥爛。揀出蔥、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出鍋，撒上香菜末即可。

辣豆瓣魚(yú)
配料：
  鯉魚(yú)一條，姜 4 片，蔥、蒜、紅辣椒適量，豆瓣醬2勺，酒、糖、生粉、番茄汁 、適量。
操作：
  １、鯉魚(yú)洗凈，兩邊魚(yú)身各剖三刀。
２、油燒至8成熟，將魚(yú)滑下煎至兩邊金黃，盛起。
３、燒紅鍋，爆香蔥、姜、蒜蓉放入魚(yú)，加豆瓣醬、酒及調(diào)味煮五分鐘后用生粉上欠上盤(pán)即可。

炒包心菜
配料：
  包心菜500克，姜、蔥、鹽、青椒、紅椒、白醬油、糖、醋、味精、麻油各適量。
操作：
  ①將包心菜切成絲或塊，加少許鹽暴腌，姜、蔥切末；青椒、紅椒切絲；
②將鍋燒熱，加油，投入蔥、姜末煸透，再下青、紅椒絲稍炒，隨即將包心菜擠掉水，入鍋略煸后加白醬油、糖、醋，繼續(xù)煸燒至熟，放少許味精、麻油即可。

芹菜炒牛肉
配料：
  嫩牛肉300克，芹菜150克，紹酒40克，醬油20克，白糖10克，小蘇打5克，水淀粉20克，胡椒粉1克，蔥姜片20克，姜末2克，花生油500克，味精少許。

操作：
  ①將芹菜切成薄片。牛肉橫切成2厘米長(zhǎng)的薄片，放入碗內(nèi)，加小蘇打、醬油胡椒粉、水淀粉，紹酒、姜末和清水，浸10分鐘后，加入話生油，再腌1小時(shí)；
②炒鍋上火，花生油燒至六成熱，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白時(shí)，倒入漏勺瀝油。鍋內(nèi)留少許油復(fù)上火，放入蔥姜片、白糖、醬油、味精、清水少許，燒沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均勻即可。

末四季豆
配料：
  四季豆1斤，豬肉三兩，蔥粒、榨菜粒、蒜末少許。
操作：
  １、豬肉洗凈剁碎。
２、四季豆撕去筋，洗凈滴干水份。放入油鍋中煸炒兩分鐘左右，盛起，滴去油份。
３、燒熱鍋下油，將肉末蔥粒榨菜炒片刻，加入四季豆，再加清水，用大火至汁收干，加鹽加味精，拌上蒜末即可。（為了保持四季豆的色澤，放鹽的時(shí)間不亦過(guò)早。）

蔥爆雞丁
配料：
  雞腿肉150克，筍50克，干淀粉6克，雞蛋清20克，白糖、黃酒、精鹽、蔥、姜、濕淀粉、醬油適量。
操作：
  ①將雞肉切成小丁，撒上精鹽腌一下，再加雞蛋白及干淀粉調(diào)拌均勻，連同筍丁放入旺火濕豬油鍋內(nèi)炒10多分鐘，瀝去油。
②將蔥切成絲，將酒、醬油、蔥絲、姜、濕淀粉倒入鍋內(nèi)炒拌幾下即可。

花椒嫩醉雞
配料：
  嫩光雞一只，花椒一兩　　鹽兩湯匙，酒三湯匙，姜三片,, 干蔥頭三棵。
操作：
  光雞洗凈，去內(nèi)臟，滴干水，備用。燒紅鍋，下兩湯匙鹽炒至燙手，再放入花椒同炒至花椒有香味變色，盛起。用炒過(guò)的花椒鹽擦遍雞身及內(nèi)腔，用保鮮紙緊包，放在冰箱內(nèi)腌一日吃時(shí)取出解凍，用水沖去雞內(nèi)外腔
的花椒鹽，將姜片，干蔥頭放入雞內(nèi)腔，以酒擦勻雞身。隔水蒸約十五分鐘，待冷卻后斬件上碟。

蔥爆肉片
配料：
  豬肉200克，蔥白50克，素油75克，麻油、面醬、味精、香醋、醬油、花椒面、白糖、姜絲適量。
操作：
  ①將凈肉切片，用面醬和少許熟油拌好。蔥白切斜粗條；
②炒鍋內(nèi)加底油用旺火燒熱，將肉片下鍋炒散，待有六成熟時(shí)將蔥條、姜絲入鍋急炒幾下，依次加入香醋、醬油、花椒面、味精、麻油，顛炒翻身，待蔥明脆即可．

軟炸魚(yú)

配料：
  凈魚(yú)肉150克，蔥末、姜末各15克，紹酒10毫升，精鹽2克，味精、香油各3克，老面肥50克，干面粉100克。
操作：
  ①將魚(yú)肉片成三成厚的大片，再切成二寸長(zhǎng)、三分見(jiàn)方的條，放在碗里，加入蔥末、姜末、紹酒、精鹽、味精、香油，腌好；
②取老面肥放在碗里，用水調(diào)開(kāi)，加干面粉、清水適量攪成稠糊狀，放在30攝氏度處發(fā)酵。待糊發(fā)起時(shí)，下入少量堿，再放入花生油攪勻；
③炒鍋內(nèi)放入豬油，上微火燒至五成熱，將腌好的魚(yú)條逐條蘸上發(fā)面糊，下入油里的漏勺中翻炸，待魚(yú)上的面糊遇熱油脹起、呈金黃色時(shí)，撈出滴
凈油，去掉魚(yú)條外部的糊渣不要，碼于盤(pán)中即可上桌。

軟炸蝦

配料：
  蝦仁350克，豆苗50克，堿面、味精、胡椒、蛋清、干淀粉、蔥、姜、油各適量。
操作：
  ①蝦仁加少許食堿面腌制，然后用水沖去堿，用干毛巾沾干水分，加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，空去油；

②鍋內(nèi)留底油，下蔥姜末、蝦仁稍炒，倒入事先備好的碗汁（用水淀粉、鹽、胡椒、湯合成），翻炒裝盤(pán)，炒豆苗圍邊即可。

雞蛋湯
配料：
  嫩菜葉25克，雞蛋3只，黃酒15克，清湯適量，精鹽適量，味精少許，醬油少許，熟雞油10克。
操作：
  ①將雞蛋磕入豌中，加黃酒、精鹽少許攪勻；
②鍋上火，倒入清湯，放入嫩菜葉燒沸，放入黃酒、精鹽、醬油、味精，倒入蛋液，待其再沸時(shí)，淋入熟雞油即可裝碗食用。

鯽魚(yú)過(guò)河

配料：
  主料 鯽魚(yú)一尾約750克。
輔料 清湯、肥肉片、蔥段、姜片、冬菇、花椒、大料、食鹽、料酒、味精、雞油各適量。

操作：
  1、將魚(yú)初加工后，改在一字刀，用開(kāi)水一燙，控凈水，腹面朝天于盤(pán)中整好形，撒上食鹽、味精、肥肉片、蔥段、姜片、冬菇、花椒、大料、料酒、上屜蒸熟取出，去掉配料。
2、將原汁加清湯燒開(kāi)，去掉浮沫，加食鹽、料酒、味精澆在魚(yú)盤(pán)內(nèi)，加少許雞油即成。

拌肉皮絲
配料：
  主料 豬肉皮（上肋部位）500克。
輔料 辣椒油，香油，精鹽，味精，花椒面，蔥白各適量。
操作：
  1、將肉皮刮洗干凈，放入鍋內(nèi)，加水煮熟（以能掐動(dòng)為準(zhǔn)），撈在涼開(kāi)水內(nèi)泡涼，片盡里面的肥膘，坡刀片成極薄的片，再切成極細(xì)的絲；蔥白切成細(xì)絲。
2、將肉皮絲放入盤(pán)內(nèi)，上面放蔥白絲，加入精鹽，味精，辣椒油，香油，花椒面，拌勻即可食用。

蔥燒鯉魚(yú)
配料：
  主料 鯉魚(yú)500克，蔥25克
輔料 姜2片，酒3大匙，醋2大匙，醬油4大匙，香油2大匙，油1小碗，白糖1大匙。
操作：
  1、蔥250克整理洗凈，晾干備用，鯉魚(yú)剖開(kāi)洗凈。用酒、白糖拌和，浸腌半小時(shí)，并上下翻動(dòng)。
2、在鍋中燒熱生油1小碗，將魚(yú)放入油鍋中煎香，另取一只鍋，鋪上一層鯉魚(yú)，一層蔥，魚(yú)及蔥交替完為止。最后把姜絲撒上。
3、將浸魚(yú)之全部調(diào)料倒入鍋中，加鍋蓋，置文火上燒40分鐘，最后淋上香油， 便可盛盤(pán)上桌。

酸菜魚(yú)
配料：
  主料 鯉魚(yú)1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。
輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
特色：
  鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口。

操作：
  1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢(qián)骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。
2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?/span>
3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。
4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

爆煎鯉魚(yú)
配料：
  主料 鮮鯉魚(yú)（約75克）1條。
輔料 蔥花、姜末少許，胡椒粉少許，醬油2大匙，花生油8大匙，醋1大匙，鹽1大匙。
操作：
  1、魚(yú)洗凈，劈為兩半，再橫切成數(shù)塊，放在碗中，加鹽，胡椒粉拌勻，腌2小時(shí)。
2、花生油下鍋燒沸，先將魚(yú)爆煎至熟，將蔥花、姜末、醬油、醋調(diào)入，翻煎2分鐘，盛盤(pán)上桌。


燴酸辣干絲
配料：
  主料 白豆腐干200克。
輔料 水發(fā)木耳25克，筍片（或玉蘭片）25克，蔥絲10克，姜絲10克，芫荽（香菜）少許，水菱粉20克，精鹽適量，胡椒粉少許，醬油25克，醋50克，麻油10克，鮮湯600克。
操作：
  1、將豆腐干洗凈，先批成薄片，再切成細(xì)絲，越細(xì)越好；將木耳、筍片也切成細(xì)絲，與蔥、姜絲放在一起。
2、將鮮湯入鍋燒開(kāi)，加入豆腐干絲、木耳絲 、筍絲、蔥姜絲和鹽、醬油、胡椒粉均勻后再燒沸滾，撇去浮沫，調(diào)水菱粉入鍋勾大流水芡后，加上醋，起鍋盛在湯碗內(nèi)，澆上麻油，撒上芫荽即成。

紅燒肘子
配料：
  主料 肘子1000克。
輔料 花生油2000克（實(shí)耗75克），醬油50克，料酒75克，鹽1.5克，蔥、姜、五香料少許，淀粉15克，糖10克，湯適量，青蒜少許。
操作：
  1、選皮薄、毛孔細(xì)小的新鮮肘子，剔去骨頭，修整成圓桃形狀。
2、肘子皮朝上，放入五香料鹵鍋加熱，煮至五成熟撈出。
3、將油鍋燒熱，把肘子皮朝下炸呈黃色，炸時(shí)不停地翻動(dòng)，以防糊底。
4、炸好肘子撈出，放一碗內(nèi)，加蔥、姜，用鹵湯對(duì)些水，澆入碗中，上屜蒸爛。
5、將蒸好的肘子扣入大盤(pán)內(nèi)，湯瀝在久中，加入料酒、味精，調(diào)一下色味，開(kāi)始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，澆在肘子上即成。

炒雪冬
配料：
  主料 雪里蕻75克，冬筍125克。
輔料 水淀粉、醬油、花椒水、紹酒、味精、蔥、姜、豬油、雞湯。
操作：
  1、將雪里蕻梗切成末，用水洗兩次。冬筍去凈筍衣和筍根，切成較厚的片，用水洗一下。蔥切蔥花。姜切成末。
2、勺內(nèi)放豬油50克，放入蔥、姜炸鍋，加冬筍炒一下，再放雪里蕻煸炒，加醬油、紹酒、雞湯、花椒水，蓋上蓋，移在小火上燜十分鐘，揭去蓋，放入味精，翻炒一下即成。

清炸里脊
配料：
  主料 豬里脊300克。油、醬油、味精、紹酒、花椒鹽。
操作：
  1、把里脊切成滾刀塊，用醬油、紹酒、味精鹵一下。
2、勺內(nèi)放入油，燒至九成熱時(shí)把里光彩塊放入炸一下?lián)瞥?，待油溫升高時(shí)再放入油內(nèi)，炸熟呈火紅色撈出裝盤(pán)即成。（吃時(shí)蘸花椒鹽）
燒蹄筋
配料：
  主料 鮮牛蹄筋250克。
輔料 醬油15克，料酒10克，鹽3克，味精2克，白糖5克，雞湯200克，淀粉2克，蔥30克，油50克。
操作：
  1、將蹄筋切成長(zhǎng)5厘米、寬厚約1厘米的條（如蹄筋較小、較細(xì)，可不再加工）。
2、將蹄筋放入開(kāi)水中略焯一下再取出。
3、炒鍋上火，加油50克，將蔥段放入煸炒，至出香味且蔥略變?yōu)榻瘘S色時(shí)，加入蹄筋，迅速翻炒，使蹄筋艾勻受熱，加入醬油、料酒、鹽、味精、白糖、雞湯，開(kāi)鍋后，轉(zhuǎn)用小火燒維10分鐘，再用大火加熱，放入溶于水的淀粉將湯汁收濃，即可裝盤(pán)。

熘肥腸
配料：
  主料 豬凈熟肥腸250克。
輔料 水發(fā)玉蘭片10克，水燙油菜15克，水燙胡蘿卜10克，水發(fā)冬菇10克。豬清油、醬油、醋、花椒水、紹酒、味精、蔥、姜、蒜、香菜梗、雞湯、濕淀粉。
特色：
  滋味香濃，腸肥軟爛。
操作：
  1、把熟肥腸切成斜刀片（約一分半厚）。將水發(fā)玉蘭片、胡蘿卜切成片。油菜切成段。蔥切成象眼塊。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切兩半。
2、用醬油、醋、花椒水、紹酒、味精、濕淀粉、雞湯對(duì)成汁水。
3、勺內(nèi)放豬清油，油熱八成時(shí)，將肥腸倒入勺內(nèi)沖炸片刻，倒入漏勺控凈油。
4、勺內(nèi)放少量油燒熱，用蔥、姜、蒜炸鍋，放入玉蘭片、油菜、胡蘿卜、冬菇略加煸炒，接著將沖炸好的肥腸倒入勺內(nèi)，將對(duì)好的汁水烹上，再放入香菜段，顛炒幾下出勺即成。

軟炸雞
配料：
  主料 雞脯肉150克。
輔料 面粉15克，淀粉35克，雞蛋清1個(gè)。精鹽、味精、醬油、香油、雞湯、花椒鹽。
特色：
  外酥里軟，味道鮮美，趁熱食用，老幼皆宜。
操作：
  1、把雞脯肉切上交叉的花刀，再切成小長(zhǎng)條放入碗內(nèi)，加醬油、香油、精鹽、味精、雞蛋清、雞湯，用手抓勻，再放入面粉、淀粉抓勻，使面粉、淀粉都掛在雞肉上。
2、勺內(nèi)放入清油，油燒至五成熱時(shí)，把雞肉一條一條地放入油內(nèi)炸，炸呈淺金黃色倒出控凈油，裝有盤(pán)內(nèi)即成。吃時(shí)蘸花椒鹽。

炸芝麻蝦
配料：
  主料 大蝦5個(gè)，芝麻少許。
輔料 雞蛋1個(gè)，面粉25克，精鹽、味精、紹酒、清油、花椒鹽。
特色：
  酥脆鮮香，飲酒佳肴。
操作：
  1、芝麻用水洗凈曬半干，放在石臼里搗去外皮。大蝦去頭須，剝?nèi)テ?，除掉脊背上的沙線。將蝦由脊背片開(kāi)，腹部相連，再由里面剞成交叉的花刀，用刀拍一下，撒上少許精鹽、味精、紹酒，蘸上面粉、雞蛋湖（雞蛋打在碗內(nèi)用筷子調(diào)勻），再沾上芝麻。
2、勺內(nèi)放入油500克左右，油燒到五成熱時(shí)，放入已沾好的芝麻蝦，炸熟出勺控凈油，切成長(zhǎng)條碼在盤(pán)內(nèi)即成（吃時(shí)蘸花椒鹽）。
注：炸時(shí)油不能過(guò)熱，以免芝麻被炸糊而里面不熟。

熘花胗
配料：
  主料 凈雞胗200克。
輔料 水發(fā)玉蘭片15克，水燙胡蘿卜10克，水燙油菜15克。醬油、醋、花椒水、味精、蔥白、姜、蒜、混合油、雞湯、水淀粉
特色：
  雞胗開(kāi)花似菊，清鮮脆嫩，飲酒佳肴
操作：
  1、將雞胗剔去里外的皮，逐個(gè)切成深而不透的花刀。胡蘿卜、油菜、玉蘭片均切成小片。蔥切成蔥花。姜切成末。蒜拍一下切成末。
2、勺內(nèi)放入水，水開(kāi)時(shí)放入雞胗燙一下?lián)瞥隹貎羲?/span>
3、在碗內(nèi)放入肉湯、醬油、味精、花椒水、紹酒、醋、水淀粉對(duì)成混汁。
4、炒勺內(nèi)放入油，燒至八、九成熱時(shí)，放入燙過(guò)的雞胗翻動(dòng)一下，迅速倒出控凈油。接著勺內(nèi)再放入少量的油，用蔥、姜蒜作鍋，放入玉蘭片、胡蘿卜、油菜、花胗翻個(gè)個(gè)，再倒入對(duì)好的汁水，翻幾個(gè)個(gè)出勺盛在盤(pán)內(nèi)即成

酸辣蘿卜絲
配料：
  主料 白蘿卜300克。
輔料 香菜15克，辣椒油30克，香油4克，醬油10克，醋20克，白糖15克，味精1克，姜10克，青蒜25克，精鹽少許。
特色：
  脆嫩咸鮮，微辣回甜。
操作：
  1、將蘿卜洗凈，去皮，切成5厘米長(zhǎng)、0.3厘米見(jiàn)方的絲，加入少許精鹽拌勻，腌5分鐘，擠干水分；青蒜擇洗干凈，切成3厘米長(zhǎng)的粗絲；姜去皮洗凈，切成細(xì)絲；香菜洗凈，切段。
2、將蘿卜絲、姜絲、青蒜絲、香菜放入盆內(nèi)，加入醬油、白糖、醋、味精、香油、辣椒油拌勻，盛入盤(pán)內(nèi)即成。
炸蝦球
配料：
  主料 大蝦300克。
輔料 雞蛋清2個(gè)，肥膘肉50克。油、淀粉、精鹽、紹酒、味精、花椒水。
特色：
  形狀美觀，鮮香軟嫩。
操作：
  1、把大蝦去頭去尾去皮，除去脊背上的沙線，用水洗凈；把肥膘肉切成薄片，和大蝦放在一起用刀背砸成泥，加雞湯、精鹽、味精、紹酒、花椒水調(diào)勻；雞蛋清放湯盤(pán)內(nèi)用筷子打成糊，加淀粉攪勻放入蝦泥內(nèi)再攪勻。
2、勺內(nèi)放豬清油，油燒至四成熱時(shí)，把蝦泥擠成丸子，用小勺舀著下入勺內(nèi)，炸呈淺黃色，撈出裝盤(pán)即成。吃時(shí)蘸花椒鹽。
注：做這個(gè)菜必須使用清油，作出來(lái)才能保證色澤美觀。色澤越淺越好

鴨腰燒口蘑
配料：
  主料 鴨腰12個(gè)，水發(fā)口蘑100克。
輔料 冬筍10克，熟火腿10克，豌豆15克。醬不同 、水淀粉、味精、紹酒、白糖、豬油、雞湯。
特色：
  鮮嫩不膩，香氣撲鼻。
操作：
  1、將口蘑用開(kāi)水泡十分鐘撈出，去凈口蘑根上的泥沙，用水洗凈，切成厚片。冬筍、火腿切成片。將鴨腰煮熟，撈在涼水內(nèi)泡二十分鐘，用刀將鴨腰外皮劃一道口，剝?nèi)ネ馄で谐啥耄湃腴_(kāi)水內(nèi)燙一下?lián)瞥觥?/span>
2、久內(nèi)放豬油少許，油燒熱時(shí)，用醬油炸鍋，添湯，加精鹽、紹酒、白糖少許，再放入鴨腰、口蘑、冬筍、火腿、豌豆。湯燒開(kāi)后移在小火上煨三分鐘，放入味精，用水淀粉勾芡，加點(diǎn)明油翻一個(gè)個(gè)，出久盛盤(pán)即成。
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芹菜魚(yú)絲
配料：
  主料　嫩芹菜心150克。
輔料　凈青魚(yú)肉200克，雞蛋清20克，精鹽3克，料酒15克，味精1克，油20克，姜絲5克，濕淀粉25克，蔥絲10克，高湯80克，豬油300克。
特色：
  魚(yú)絲鮮香，芹菜脆嫩，清爽利口。
操作：
  1、將芹菜心洗凈，切寸段，青魚(yú)肉順長(zhǎng)切成6厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，加蛋清20克，精鹽1.5克，濕淀粉20克拌勻上好漿。
2、漿鍋置火上，燒熱后放入豬油，燒至三成熱時(shí)，放入魚(yú)絲，用筷子輕輕滑散滑熟，變色后倒入勺中，瀝油。
3、鍋內(nèi)留少各市地底油，下入蔥，姜絲絲熗鍋，倒入芹菜翻炒五成熱，加精鹽，味精，高湯調(diào)味，再放入魚(yú)絲，料酒，用濕淀粉勾芡，淋入香油，顛翻炒勺，出鍋即可食用。

排骨燉白菜
  主料　豬排骨250克，白菜頭250克。
輔料　香菜梗10克，精鹽、味精、花椒水、蔥姜，肉湯，清油。
特色：
 操作：
  1、把排骨剁成一寸五分長(zhǎng)的段，白菜頭切成長(zhǎng)方塊，香菜梗切成小段，蔥，姜切成塊，姜塊用刀拍一下。
2、勺內(nèi)放水，水燒開(kāi)后放入排骨燙一下取出，再用水沖洗凈血沫。
3、勺內(nèi)放入少量清油，油燒熱時(shí)放入蔥，姜塊炸鍋，再放入白菜煸炒至半熟，添肉湯，加排骨，精鹽，花椒水。燒開(kāi)后，移在小火上燉爛，取出蔥，姜塊，加上味精，香菜梗，出勺盛在碗內(nèi)即成。

茄汁草魚(yú)片
配料：
  主料　草魚(yú)肉500克，番茄醬 50克。
輔料　檸檬酸微量，紹酒10克，精鹽2.5克，白糖20克，味精0.5克，鮮湯50克，熟菜油750克。
特色：
  色紅亮，肉細(xì)嫩，味甜酸。
操作：
  1、選新鮮草魚(yú)肉片切成1厘米厚的片，與紹酒，精鹽拌勻，檸檬酸用適量清水溶化。
2、油鍋燒六成熱，下魚(yú)肉炸至呈黃色時(shí)撈起。
3、炒鍋置中火上，下熟菜油50克燒至三成熱，放入番茄醬炒香至油呈紅色，又放入白糖，檸檬酸，鮮湯推勻，再放入魚(yú)片裹勻茄汁，起鍋盛盤(pán)。

蛋泡銀魚(yú)
配料：
  主料　銀魚(yú)150克。
輔料　雞蛋清3個(gè)，淀粉、面粉適量，精鹽、味精、紿酒，豬清油、花椒鹽。
特色：
  銀魚(yú)軟嫩鮮香。
操作：
  1、將銀魚(yú)去掉眼睛、前面的一塊骨頭及下水，用涼水洗凈，用干白布吸干水分，撒 上精鹽，味精紹酒鹵三分鐘，再蘸上一層面粉。
2、勺內(nèi)放入清油，油燒至三、四成熱時(shí)，將銀魚(yú)蘸上雞蛋泡糊一個(gè)一個(gè)地放油內(nèi)炸。炸透時(shí)撈在盤(pán)內(nèi)，盤(pán)邊放上花椒鹽即成。

羊肉冬瓜湯
配料：
  主料　羊肉150克，凈冬瓜150克。
輔料　精鹽、味精、花椒水，紹酒，胡椒粉，蔥絲，姜絲，香菜，豬清油，內(nèi)湯。
特色：
  湯味清淡，羊肉香嫩，冬瓜鮮爛。
操作：
  1、把羊肉切成小薄片。冬瓜去皮去籽切成長(zhǎng)方薄片，用開(kāi)水燙一下，香菜切成八分長(zhǎng)的段。
2、勺內(nèi)放入肉湯，冬瓜，加精鹽，花椒水，紹酒，味精，胡椒粉，湯開(kāi)時(shí)把羊肉，蔥絲，姜絲，香菜放入勺內(nèi)，再燒開(kāi)，加豬清油少許，立即出勺盛在碗內(nèi)即成。

甩袖湯
配料：
  主料　　肥瘦熟豬肉50克，雞蛋1個(gè)。
輔料　　水發(fā)木耳10克，水發(fā)玉蘭片25克，菠菜50克，胡蘿卜5克，水淀粉，醬油，精鹽，味精，花椒水，紹酒。肉湯，香油。
特色：
  色鮮艷，味鮮美，菜樣多，是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的家常湯菜。
操作：
  1、把熟肉切成絲。菠菜擇洗凈切成小段。木耳切成小塊。玉蘭片，胡蘿卜都切成絲。雞蛋打在碗內(nèi)用筷子攪勻。
2、勺內(nèi)添湯，湯燒開(kāi)后把肉絲、菠菜，玉蘭片，胡蘿卜，木耳都放入湯內(nèi)，加醬油、花椒水、味精，紹酒，湯再開(kāi)時(shí)用水淀粉勾米湯芡，隨后將碗內(nèi)的雞蛋甩在湯內(nèi)，撇去浮沫，加點(diǎn)香油，出勺裝碗即成。

白肉血腸
配料：
  鮮帶皮豬五花肉一方,豬大腸500克,鮮豬血1000克
操作：
  (1)帶皮豬五花肉皮朝下用明火把皮燒焦, 在溫水中泡半個(gè)小時(shí)取, 刮凈焦皮, 下開(kāi)水鍋中煮開(kāi)后, 用小火煮透,趁熱抽去肋骨,晾涼后切薄片裝盤(pán)。
(2)豬肥腸治凈, 皮朝內(nèi)翻出,一頭扎緊。
(3)鮮豬血澄清,上部血清加1/4清水、鹽、味精及用砂仁、桂皮、企邊桂、紫蔻、丁香合制的調(diào)料面攪勻，倒入豬腸中，扎緊封口，下開(kāi)水鍋用小火煮至浮出，撈出晾涼切片，下水鍋中焯透撈如湯碗只，加蔥花、 姜絲、味精等調(diào)料及肉湯，隨白肉一同上桌即可。  

木樨肉
配料：
  豬瘦肉150克，雞蛋150克，干木耳5克，黃瓜克，鹽5克，醬油3克，料酒5克，油80克，香油料克。
操作：
  ①將豬瘦肉切成長(zhǎng)5、寬0.3、厚0.3厘米的絲。雞蛋磕入碗中，用筷子打勻；
②干木耳加開(kāi)水泡5分鐘，去掉根部，撕成塊。黃瓜斜刀切成長(zhǎng)2厘米的段，放平后直刀切成片，片形狀即為菱形。蔥、姜切成絲；
③炒鍋上火，加油，燒熱后加入雞蛋炒散，使其成為不規(guī)則小塊，盛裝在盤(pán)中，即為所說(shuō)的木須；
④炒鍋上火，加油燒熱，將肉絲放入煸炒，肉色變白后，加入蔥、姜絲同炒，至八成熟時(shí)，加入料酒、醬油、鹽，炒勻后加入木耳、黃瓜和雞蛋
塊同炒，成熟后淋入香油即可。

板栗燒雞
配料：
  活雌雞或閹雞1只，約重1500～2000克，菜油（或化豬油）100克，豆瓣25克，老姜50克，大蔥10克，白糖或冰糖25克，花椒、 料酒、醬油、精鹽、味精、八角等適量。
特色：
  雞肉酥爛，板栗香甜，時(shí)令佳肴，美味可口
操作：
  將雞宰殺、拔毛、剖腹去內(nèi)臟洗凈，把雞頭、翅膀和腳至脛部切下，然后將雞對(duì)剖開(kāi)，將雞肉斬成長(zhǎng)3厘米、寬2厘米的長(zhǎng)方塊，把雞頭、翅膀和腳也斬成3厘米的段。鍋置旺火上，下100克菜油燒熱，然后將雞塊入熱油鍋中爆炒，待雞肉變硬時(shí)，加入料酒及姜塊、豆瓣、花椒，炒至水分漸干溢出香味時(shí)，即摻入適量水，放入少量鹽、醬油和白糖、八角等。加蓋燜燒至六七成熟時(shí)，再加入板栗同燒15分鐘左右即可。起鍋時(shí)加入蔥段及味精，有少量湯汁為宜。

鴛鴦戲飛龍
配料：
  飛龍肉200克，雞脯肉50克，口蘑、蛋清、火腿、菜心適量。
操作：
  1.飛龍肉切薄片，用蛋清糊上漿，下開(kāi)水鍋汆透撈出；
2.用150克蛋清攪成蛋泡糊，雞脯肉制成茸，加在蛋泡糊中拌勻，倒在模子中成鴛鴦形，用紅、綠辣椒飾嘴、眼及翅膀，上籠蒸熟取出；
3.飛龍片、火腿片、鮮蘑、油菜心下雞清湯中燒開(kāi)撈入碗中，余湯燒開(kāi)撇凈浮沫，調(diào)好味后倒入湯碗，再放入蒸好的鴛鴦即成