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你平時(shí)炒青菜，是不是下鍋還沒翻幾下就開始發(fā)黑了，而且越炒越蔫、越炒黑湯越多，原來好好的一把青菜、下鍋前青翠欲滴的，出鍋后卻一副黑黢黢、蔫了吧唧的模樣，先不說口感，光這個(gè)賣相就很影響食欲。
而飯店的炒青菜永遠(yuǎn)都是一副青翠翠、嬌滴滴的鮮嫩模樣，不光顏色喜人，吃起來更是又脆又嫩，不禁讓人深思：人家是怎么炒的呢？說這么多，其實(shí)我今天的目的只有一個(gè)，教你在家炒出青翠不發(fā)黑、爽口又入味的青菜，無(wú)論是油麥菜、上海青、小白菜，只要牢記這3個(gè)要點(diǎn)，分分鐘搞定，青翠不發(fā)黑。
【熗炒小白菜】
1.首先，我們準(zhǔn)備一把新鮮的小白菜，切掉根部、把葉片打散，然后放入清水中，加入一勺食鹽，洗凈上面的泥沙和雜質(zhì)，淡鹽水更容易去除小白菜上的農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)。
2.然后把小白菜撈出來、瀝干水分切成段。這里小白菜一定要先瀝干水分再下鍋炒，有水的話會(huì)延長(zhǎng)炒制時(shí)間，小白菜容易出水、塌架、炒出來不夠清脆。
3.大蒜切成片，放入盆中，再抓入一小把干辣椒備用。
4.把鍋燒油、加入適量的植物油，油溫五成熱時(shí)放入蒜片和干辣椒一起翻炒，把料頭爆香。
5.再倒入小白菜，轉(zhuǎn)大火快速翻炒至斷生，這一步定要大火快炒，因?yàn)榍嗖嗽阱佒型Ａ舻臅r(shí)間越久，就越容易變黑，一定要猛火快炒，便于保持翠綠。
6.小白菜返青塌軟以后開始調(diào)味，加入食鹽2克、白糖少許提鮮，再勾入一點(diǎn)水淀粉，讓調(diào)料更好的吸附在小白菜上面，而且芡汁兒能夠包裹煮菜葉、減少氧化、保持翠綠。再淋入一些明油提亮色澤，繼續(xù)翻炒幾下即可出鍋裝盤。
阿飛有話說：
1.小白菜一定要瀝干水分再下鍋，能夠減少炒制時(shí)間。
2.小白菜下鍋后一定要猛火快炒，減少在鍋中停留的時(shí)間，防止變黑。而且食鹽要等小白菜斷生以后再放，否則容易出水。
3.出鍋前勾水淀粉，一是方便入味，二是便于包裹菜葉防止氧化。
好了，這道清脆入味的熗炒小白菜就做好了，掌握好上面3個(gè)要點(diǎn)，無(wú)論炒哪種青菜，都能保持翠綠不發(fā)黑。
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