一、戚風(fēng)蛋糕回縮原因（轉(zhuǎn)自愛廚）：
1.如果面糊攪拌出筋，成品也會(huì)回縮...放涼之后從腰部收縮。
2.底火太強(qiáng)，可能會(huì)導(dǎo)致底部上縮，扣出來發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生一個(gè)大窟窿。
3.沒有倒扣，會(huì)使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬骭的，但下半部變得緊密、結(jié)實(shí)，口感較差。
4.蛋白消泡，使的面糊體積變少，氣孔減少的結(jié)果，使熟后的蛋糕體在涼后回縮。
5.面糊水分太多，氣孔撐不住整個(gè)蛋糕體的重量，也會(huì)容易塌餡。
6.烤戚風(fēng)的時(shí)候模壁防黏，使面糊無法攀升長高，在烘烤過程中就不會(huì)長高，始終都是扁扁的。
二、戚風(fēng)蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法的討論
1。配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時(shí)倒扣一樣，會(huì)被自身重量壓塌，
解決的辦法：調(diào)整配方。
2.面糊出筋，涼后回縮。
解決的辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作時(shí)注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉(zhuǎn)6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會(huì)，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時(shí)也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
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3.蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過長，加糖時(shí)機(jī)不對(duì)....都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃.
加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過長再打，直打到干性發(fā)泡。
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這里干性發(fā)泡的程度檢驗(yàn)：這時(shí)打蛋盆傾斜，泡沫都不流動(dòng)，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時(shí)盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最后看將要和蛋黃糊攪拌的第3個(gè)1/3蛋白泡，在盆傾斜時(shí)能不能滑動(dòng)？應(yīng)該還是不滑動(dòng)的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發(fā)的不夠硬，蛋糕后來會(huì)有或多或少的回縮。應(yīng)該不流動(dòng)才對(duì)，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會(huì)因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來。n
解決的辦法：掌握好攪拌要領(lǐng)，動(dòng)作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內(nèi)壁沒有洗干凈，有油層，.....都會(huì)造成附著力不足，烤制時(shí)蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內(nèi)壁無油。
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6.底火太大，容易導(dǎo)致底部上縮，倒扣完取出時(shí)，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時(shí)降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦?？梢越档涂緶?，延長烘烤時(shí)間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經(jīng)驗(yàn)的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時(shí)調(diào)溫降的過多、開爐門時(shí)間過長，次數(shù)過多，有時(shí)上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會(huì)有影響。]5 U) @4 h" b; N
解決的辦法：避免爐內(nèi)溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調(diào)溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當(dāng)加溫。
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9.烤的時(shí)間過長，水份流失多，也會(huì)縮。
10.出爐后沒有及時(shí)倒扣，因?yàn)槠蒿L(fēng)油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實(shí)，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐后及時(shí)倒扣，至涼7
三、戚風(fēng)蛋糕常見問題 5 e9 w1 @5 W7 G- A
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1.不同形狀的烤模對(duì)戚風(fēng)蛋糕的烘烤有何影響？
同樣的戚風(fēng)生料,用圓形模及烤方盤去烤,組織本來就會(huì)不一樣,一般來說,圓形?？镜臅?huì)比較干松,切面氣泡會(huì)比較明顯,而烤方盤去烤的,會(huì)比較濕實(shí),且切面氣泡會(huì)很不明顯,且吃起來的囗感也不樣,那是因?yàn)槭軣岬某潭炔灰粯拥年P(guān)系
2.打發(fā)漂亮的蛋白
打至完全粗泡，不再有蛋清液時(shí)，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明顯增多時(shí)，加入塔塔粉和鹽，打一下下，加入第二次的糖，打至有發(fā)起，很像鮮奶油。五分發(fā)時(shí)，再加第三次的糖，此時(shí)改高速全力打至將要硬性時(shí)，改低速打一陣子趕去大泡泡,就是綿密的蛋白糖糊了。
所有工具容器不可有水、油、雜質(zhì)、蛋黃
塔塔粉是一種酸性鹽，可降低蛋白的鹼性，使蛋糕潔白、可囗!
打好立即和粉類拌合，不可久置以免消泡，若有出水則消泡失敗了，也不可打太干性，烤起來不好吃;
3.可不可以將戚寂風(fēng)蛋糕的份量分放在幾個(gè)小型糕蛋模內(nèi)烘烤
可以，不過，改用小杯模的話蛋糕中央較容易會(huì)有小裂痕。
用小模型烤不須倒扣
4.用中空模及杯模烤戚風(fēng)，蛋糕中央都會(huì)有裂痕
作戚風(fēng)蛋糕，假如你用的是中空?；虮＃瑫?huì)有些裂開是無法避免的。假如你不要裂痕，用實(shí)心模會(huì)比較好些，但是比較不好烘烤。
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5.為什么有些戚風(fēng)蛋糕食譜寫要干性發(fā)泡，有些中性發(fā)泡？
我覺得那是因?yàn)楹芏辔鼽c(diǎn)老師對(duì)干性發(fā)泡的判斷程度和描述有少許出入的關(guān)系，而且我覺得另一方面和攪拌速度也有點(diǎn)關(guān)系，很多書上都寫打到干性發(fā)泡的判斷法是尖端挺立，我剛開始就是用這個(gè)判斷法，覺得蛋糕囗感較干，拌面糊較不容易，后來另一位西點(diǎn)老師告訴我她不教同學(xué)這樣判斷，因?yàn)槿菀讛嚢柽^頭，我留意她打出來的蛋白，也注意其它食譜或**對(duì)干性發(fā)泡的描述，比較接近的說法是『蛋白倒立時(shí)可挺立但最尖端處輕微下垂（或說柔軟）』，我現(xiàn)在都是打到這樣。攪拌的速度如過太快，蛋白比較容易失去彈性，我覺得用手提打蛋器速度雖然打得慢，但是蛋白感覺挺立而柔軟，用桌上攪拌器如果速度過快，感覺就會(huì)比較沒有彈性-----------------
6.戚風(fēng)中間都熟了可是底部和四周卻濕濕的
Ａ：試試下面方法：
買個(gè)烤箱溫度計(jì),測試爐溫是否正確，后10分鐘不降溫,如表面已著色請(qǐng)加錫箔紙
B：或許還有幾點(diǎn)可能的原因：
很單純的你的下火太小，所以才會(huì)連中間最難熟的部位都熟了，底部和周圍卻還不夠。你可以看看是否你的下火熱源有故障，或者忘了將蛋糕放下層?。ㄟ@種厚度的蛋糕幾乎都放下層)
蛋糕面糊沒攪拌均勻油水沉淀了！蛋糕油水沉淀時(shí)常常會(huì)讓人覺得底部濕重致密，上半部卻看似正常！假如我的烤箱來烤這樣的蛋糕大概都用180度C,35- 40min的烤培，但是因?yàn)槲业目鞠涫谴笮偷?，熱度較均勻這樣烤沒問題！而一般的旋風(fēng)烤箱通常都得降低溫度，加長時(shí)間烘烤才有辦法（我以前的旋風(fēng)烤箱就是如此）！因此我建議你，假如排除上面兩點(diǎn)的原因，你可試著加長烘烤時(shí)間，在表面怕顏色太深時(shí)蓋上錫箔紙，或者試著調(diào)高烘烤溫度！
此外，蛋糕烤出來接觸模型的部分和表面本來顏色就比較深，這是正常的！出爐的蛋糕倒扣后表面會(huì)有輕微的收縮也是正常的，假如表面凹陷，甚至體積明顯縮小就不行了！
7.戚風(fēng)蛋糕出爐后收縮凹陷的可能原因8
其實(shí)戚風(fēng)蛋糕要烤的漂亮是最難控制的,甚至有時(shí)蛋糕師傅一不小心火溫就會(huì)出差錯(cuò)! 戚風(fēng)蛋糕出爐會(huì)過度收縮可能有幾個(gè)步驟是應(yīng)該注意的:
蛋白沒有打至干性發(fā)泡
面粉拌入時(shí)過度攪拌導(dǎo)致出筋
烘烤時(shí)間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣....判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會(huì)很有彈性且沒有沙沙的聲音. 此外可用細(xì)的竹簽插入而沒沾到濕濕的面糊.如此再烤個(gè)5分鐘就可出爐了.我通常有個(gè)經(jīng)驗(yàn)是聞到蛋糕烘烤香味時(shí)再烤個(gè)十幾分鐘就差不多了.
出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出,并且倒扣至涼.%
這些步驟中,步驟3沒注意作出來的蛋糕是側(cè)邊凹陷而表面平整.步驟4只適用于厚模型蛋糕,烤平盤蛋糕必須底部墊防粘紙,烤后即蛋糕脫去模型,撕開防粘紙平放待涼. 其實(shí)奶油蛋糕是最容易烤培的,初學(xué)者可由此種開始.假如想做裝飾生日蛋糕,可利用平盤烤戚風(fēng)蛋糕,再以慕司環(huán)將蛋糕印出一片片再組合.這樣可免去一整個(gè)蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
很多網(wǎng)友留言說戚風(fēng)在出爐倒扣后才開始收縮，到蛋糕放涼以后，蛋糕已縮至一半的高度了，這類出爐后收放涼時(shí)才發(fā)生的收縮，最可能的原因是蛋糕內(nèi)部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出爐前，用手在表面輕拍有嚴(yán)重的嘶聲而且沒有彈性，就一定不能出爐，如果蛋糕上色已足，在上層加錫箔紙覆蓋再延長烘烤時(shí)間；另外，也避免把蛋糕取出檢查又丟回去烤，尤其是含水量較高的戚風(fēng)蛋糕，移動(dòng)時(shí)的震動(dòng)和出爐后的冷空氣，都容易讓沒有烤透的蛋糕收縮。
一般是為避免戚風(fēng)蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整時(shí)才倒扣, 倒扣的動(dòng)作是拿出烤箱時(shí)便進(jìn)行,扣至蛋糕涼.
倒扣就是將模型倒著放，中空的那一面朝下，只是要記得下面要墊鐵架（鏤空的），這樣熱氣才能散出。你也可以用倒扣架，材料行有賣。待戚風(fēng)蛋糕冷卻后，就可以扳正脫膜了。
9. 戚風(fēng)蛋糕出爐后發(fā)現(xiàn)底部凹入
戚風(fēng)蛋糕出爐后發(fā)現(xiàn)底部凹入，可能的原因有很多:
面粉貯存太久了，并遭蟲蝕或生霉$
面粉筋性太強(qiáng)
面糊部分?jǐn)嚢柽^久，以致出筋
底火不夠或是不勻
面糊混合不勻
蛋糕在爐內(nèi)受震動(dòng)
10.戚風(fēng)蛋糕可使用不沾模嗎?
戚風(fēng)蛋糕可以使用不沾烤模, 但是倒扣之后大概一分鐘就要翻轉(zhuǎn)過來到蛋糕體不燙手時(shí)就要取出烤模. 這是別人的經(jīng)驗(yàn), 不知是否應(yīng)驗(yàn), 我沒試過, 只是分享而已。
原則上戚風(fēng)蛋糕的烤楔是不可做防沾處理的，涂油灑粉或是不沾模都會(huì)影響戚風(fēng)蛋糕的膨脹，因?yàn)槠蒿L(fēng)在烘焙時(shí)需要靠面糊攀附在模壁爬上膨脹。但是也有少數(shù)網(wǎng)友反應(yīng)在家以不沾模制作戚風(fēng)蛋糕也未失敗，原因是為什么呢？
做一下實(shí)驗(yàn)，連著烤著兩個(gè)戚風(fēng)，將觀察結(jié)果記下來供叁考用。
以不沾模烘烤戚風(fēng)蛋糕，戚風(fēng)生料在初烤的時(shí)候仍能利用面糊的黏性附著模壁往上膨脹，而且可以膨脹到需要的高度，但隨著面糊逐漸烤熟的同時(shí)，與模壁的黏著力相對(duì)減弱，一旦烤熟的蛋糕體任一與烤模接觸的地方脫離，膨脹得很好的戚風(fēng)變有往下堋塌的危險(xiǎn)。+
就算戚風(fēng)蛋糕體在烘烤時(shí)沒有脫離向下塌陷，在倒扣時(shí)也很容易因地心****和蛋糕本身的重量而往蛋糕頂部集中，這樣一來，更容易拉扯使得蛋糕體與四周的模壁脫離，形成倒三角形，如果蛋糕體沒有完全和烤模四壁脫離而有部分仍黏著著，那倒扣的蛋糕就是一付怪樣子了。
11.戚風(fēng)蛋糕倒扣時(shí)蛋糕卻自行脫模掉下&
可能的原因如下：0
烤模為防沾烤模（叁見戚風(fēng)蛋糕可使用不沾模嗎？)或是烤模四周做了防沾處理（也許上頭有殘留油脂沒有洗凈）
蛋糕沒有完全烤熟，即取出倒扣。每一臺(tái)烤箱的溫度不同，食譜上的烘烤時(shí)間到了不一定表示蛋糕內(nèi)部已經(jīng)熟了。蛋糕內(nèi)部水份受熱所產(chǎn)生的熱氣可以幫助蛋糕的膨脹，同樣的，如果蛋糕未完全烤熟前取出，蛋糕內(nèi)部多馀的熱氣在遇到冷空氣會(huì)凝結(jié)成水氣，沾濕烤模壁使蛋糕掉下來。
倒扣時(shí)蛋糕體直接脫模而被倒出，原因是下火溫度不夠建議您下回烘烤時(shí)下火提高20度
12.戚風(fēng)蛋糕烘烤時(shí)在爐中會(huì)膨起又降下8
Ａ：蛋糕會(huì)在爐內(nèi)塌陷，很多時(shí)候都是因?yàn)榭緶靥汀Ｄ憧上纫越ㄗh的160-170的溫度放下層來烘烤，假如沒有邊緣膨脹不良，中央一直突起的情況，表示你的火溫并沒有太高。這時(shí)你只要注意當(dāng)表面上色得差不多時(shí)，蓋上鋁箔紙就不會(huì)使表面燒焦而能烘烤至熟了
蛋糕在烘培過程中收縮:
蛋糕在爐內(nèi)受到震動(dòng)（克按：最常見因素之一）7
配方內(nèi)糖用量太多
蛋不新鮮
`面粉用量不夠
爐溫太低（克按：最常見因素之一）4
配方中使用過多的發(fā)粉
蛋在攪拌時(shí)拌打過發(fā) （克按：最常見因素之一）
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13. 蛋糕表面膨松但底部似發(fā)糕
其實(shí)你的蛋糕已經(jīng)沉淀了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,記得在拌入油和水(奶水,果汁..)時(shí)要多拌至完全均勻才可以,但是一拌勻即停止,才不過過度攪拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切開,里面組織都很均勻,只是中央部分還濕濕的沒熟,那就只要再多烤一陣子就全熟了!您的溶化奶油,沒有拌開,全沉在中心底部了.記得拌時(shí),要從底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不夠發(fā),泡泡不夠細(xì)膩,導(dǎo)致油沉入底部,不易拌開,多做幾次就行了.&
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