吃雞蛋升高心腦血管風(fēng)險(xiǎn)？我到底該信誰的？

大家好，我是@徐嘉。

關(guān)于雞蛋，我寫過幾篇文章，澄清了一些疑團(tuán)。

同時(shí)，也引來了一些質(zhì)疑：

既然是博士，也請把雞蛋里面有什么物質(zhì)，各是什么作用寫清楚，否則誤導(dǎo)眾人。

在我看來，雞蛋是能孕育生命的原始高能量物質(zhì)聚合的載體，其中蘊(yùn)含豐富的營養(yǎng)和各種元素，包括：蛋白質(zhì)、幾十種氨基酸、膽固醇、卵磷脂。

膽固醇有增強(qiáng)組織纖維的作用，是維持肌肉組織和神經(jīng)組織的基礎(chǔ)，而卵磷脂是軟化纖維結(jié)構(gòu)、延緩衰老的緩沖組織，二者是相輔相成的。只談其中一種，是否全面？用心何在？

第一，一生中，隨著年齡增長，頸動(dòng)脈衰老硬化，把雞蛋換成米飯做實(shí)驗(yàn)，結(jié)果也一樣；換成青菜，結(jié)果也一樣。所以吃米飯=吸煙，吃青菜=吸煙。

第二，食源性膽固醇跟身體內(nèi)部膽固醇的關(guān)系，實(shí)際上，食源性膽固醇對血液膽固醇的影響比重只有20%。按照你的理論，吃素的人應(yīng)該是膽固醇水平最正常、體重最正常的人群，現(xiàn)實(shí)情況呢？

第三，2015年美國最新的膳食指南提出：不再對每天膽固醇攝入量進(jìn)行限制，2015年之前，是限制300mg每天。也就是說，美國科學(xué)家認(rèn)為，食源性膽固醇不是血液膽固醇的根源。

雞蛋與心血管疾病

今天，我們著重分析一下2018年北大學(xué)者發(fā)表的一篇論文[1]。

這項(xiàng)隊(duì)列研究涉及50萬人，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，比較不吃蛋的人，每天吃不多于1個(gè)蛋，心血管風(fēng)險(xiǎn)降低11%，中風(fēng)、腦溢血的風(fēng)險(xiǎn)都顯著降低。

得出類似結(jié)論的文章不只一篇。

一項(xiàng)薈萃研究收納了7項(xiàng)研究的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)吃蛋降低中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)12%，與心臟病無關(guān)[2]。

廣州的生物庫隊(duì)列研究對28000人跟蹤10年，發(fā)現(xiàn)雞蛋吃多吃少，對全因死亡率沒有明顯差別。綜合更多研究做薈萃分析，作者進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，吃蛋與全因死亡率無關(guān)，但是降低中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)9%[3]。

這些數(shù)據(jù)的總體輪廓是：吃蛋沒有心血管風(fēng)險(xiǎn)，也不影響死亡率，甚至對于中風(fēng)還有些保護(hù)作用。

這和我們之前分享的數(shù)據(jù)似乎完全相反。

比如：一生中攝入雞蛋越多，頸動(dòng)脈硬化斑面積越大。雞蛋對于頸動(dòng)脈硬化的影響堪比吸煙[4]。

今年發(fā)表在頂級醫(yī)學(xué)雜志JAMA上的一項(xiàng)美國研究，進(jìn)一步令普通老百姓不知所措[5]：對3萬人17年跟蹤發(fā)現(xiàn)，每天每增加半個(gè)蛋，心血管風(fēng)險(xiǎn)增加6%，全因死亡率增加8%！

為什么都是專業(yè)的研究，會(huì)得出不同，甚至完全相反的結(jié)論？

雞蛋與心血管相關(guān)的機(jī)制

多種飲食因素可能誘發(fā)或促進(jìn)心血管代謝疾?。?/strong>膽固醇、飽和脂肪、反式脂肪、TMAO、同型半胱氨酸、鐵過量、代謝酸中毒、動(dòng)物抗原Neu5GC、AGE、環(huán)境毒素等。

保護(hù)機(jī)制包括：ω-3、抗氧化劑、抗炎植化素、膳食纖維等。

表：與心血管風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)的飲食因素

從上表我們發(fā)現(xiàn)，雞蛋比紅肉少了三個(gè)減分項(xiàng)：反式脂肪、鐵過量、Neu5GC；但是比起植物性食物相差甚遠(yuǎn)。雞蛋在心血管代謝風(fēng)險(xiǎn)方面處于中等偏高的位置。

所有比較都是相對的。當(dāng)問到“雞蛋是否有益健康”時(shí)，我們需要首先了解“和誰相比”。

跟吃紅肉相比，用一份蛋來替代一份紅肉，吃蛋會(huì)降低風(fēng)險(xiǎn)；和素食相比，吃蛋會(huì)增加風(fēng)險(xiǎn)。

非獨(dú)立變量

在現(xiàn)實(shí)生活中，吃蛋和吃肉并不是完全相互獨(dú)立的因素。當(dāng)一個(gè)人在膳食中增加了蛋類，在一定程度上會(huì)影響肉類的攝入。由于肉類的心血管風(fēng)險(xiǎn)更大，增蛋減肉，真的有可能降低風(fēng)險(xiǎn)。

2017年發(fā)表的2010-2012年中國營養(yǎng)健康調(diào)查的數(shù)據(jù)，說明這種情況不是可能，而是現(xiàn)實(shí)[6]。

在這份報(bào)告中，普通老人被分成兩組，藍(lán)色組每天膽固醇攝入大于300毫克；紅色組少于300毫克。

藍(lán)色組的飲食，蛋多肉少。紅色組剛好相反，蛋少肉多。所以整體來說，吃蛋多的人，顯著減少了紅肉的攝入。雖然他們的膽固醇攝入更多，綜合因素導(dǎo)致心血管風(fēng)險(xiǎn)降低，不是沒有可能的。

所以，如果真的要研究吃蛋與心血管風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系，我們需要在紅肉/肉類攝入量相同的情況下進(jìn)行。

但是普通人的肉類攝入有多有少，不盡相同，因此在做統(tǒng)計(jì)學(xué)分析時(shí)，需要根據(jù)每一個(gè)人的肉類攝入，調(diào)整數(shù)據(jù)。

而北大研究和多數(shù)發(fā)表的研究，沒有對數(shù)據(jù)做這樣的調(diào)整。

因此，任何風(fēng)險(xiǎn)的降低，不能確定就是多吃了蛋導(dǎo)致的 (有可能是因?yàn)樯俪粤巳?。

飲食模式

我們的食譜由多種食物組成，而且相互之間有一定攝入量的關(guān)聯(lián)(就像吃蛋與吃肉的關(guān)系一樣)，所以在研究一種食物(如雞蛋)時(shí)，不太可能對所有的食物攝入量做調(diào)整。

如果不做調(diào)整，我們實(shí)際上是在比較單純的雞蛋，和當(dāng)今社會(huì)普通人群的綜合(平均)飲食習(xí)慣。

表：與心血管風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)的飲食因素

當(dāng)這個(gè)綜合評分排在上表中雞蛋的左邊時(shí)，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)雞蛋降低風(fēng)險(xiǎn)；反之，如果這個(gè)人群的綜合膳食評分在雞蛋右邊，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)雞蛋增加風(fēng)險(xiǎn)。

因此，一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋降低了心血管風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)際上說明當(dāng)今社會(huì)人們的膳食習(xí)慣太不健康了。

更干凈的做法是：在不吃肉的人群中，直接比較吃不吃蛋對于心血管風(fēng)險(xiǎn)的影響。

類似的比較美國洛瑪琳達(dá)大學(xué)已經(jīng)做了。那就是著名的AHS研究[7]。

研究者把人群根據(jù)飲食模式，分為純素、蛋奶素、“魚素”、半素(不吃紅肉)、非素食。

我們發(fā)現(xiàn)，隨著飲食越素：糖尿病的發(fā)病率越低，BMI (體重)越正常，高血壓風(fēng)險(xiǎn)越低，代謝綜合征風(fēng)險(xiǎn)越低，癌癥和全因死亡率也基本保持這個(gè)趨勢。

吃蛋奶不吃肉比起吃肉的人來說，心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)(糖尿病、BMI、高血壓、代謝綜合征)都降低了。

這可以解釋為什么北大研究發(fā)現(xiàn)，吃蛋(少肉)降低心血管風(fēng)險(xiǎn)。

但是蛋奶素比全素食的人各項(xiàng)心血管風(fēng)險(xiǎn)更高，而癌癥風(fēng)險(xiǎn)甚至比“魚素”的人更高，進(jìn)一步說明蛋/奶的相對危害性。

注意全因死亡率：

吃魚的人比吃純素的人還要稍微低一點(diǎn)。

可能的解釋是：

一般只吃魚的人，可能健康意識較強(qiáng)，生活方式更健康一些。

而吃純素的人，不一定是因?yàn)榻】翟虺运亍Ｒ徊糠炙厥痴?，飲食中可能有更多的不健康因素?/section>

比如：攝入了很多植物油，太多精米精面，沒有注意攝入維生素B12和ω-3脂肪酸等，這些統(tǒng)稱為“假素”。

飲食習(xí)慣不健康的和健康的純素食者的數(shù)據(jù)混在一起，可導(dǎo)致全因死亡率高于“魚素”者。
05
現(xiàn)實(shí)生活的案例
素食運(yùn)動(dòng)員@章家小瓊，曾經(jīng)吃過半年的蛋奶素。

在這期間，雖然她盡量吃的健康，但是體重控制，和體脂水平不盡人意。半年多的訓(xùn)練，肌肉比不升反降。

純素后，體脂明顯改善，肌肉比越來越好，100公里越野跑的成績比之前快了整整2個(gè)小時(shí)，并且成功挑戰(zhàn)完成168公里越野賽！

蛋奶素8年的@曉雨，血脂仍然偏高，伴有小葉增生。不吃蛋奶1年后，以上指標(biāo)全部恢復(fù)正常，小葉增生消失，身體輕盈，精力充沛。
我自己也是一個(gè)案例。當(dāng)初嘗試素食，是因?yàn)殚L期痔瘡大量出血。我發(fā)現(xiàn)，停肉以外，必須戒蛋，才不再流血。所以自然而然不吃蛋了。

幾年來，比爾蓋茨和李嘉誠投資素蛋的新聞不斷制造熱點(diǎn)。天然的雞蛋替代食物也在世界范圍得到追捧[9]。

但是我國的雞蛋消費(fèi)量卻逐年上升[10]。

關(guān)于食物或飲食模式的營養(yǎng)學(xué)臨床科研，我的建議有三個(gè)：
1、直接跟純素食者相比。
2、如果不能跟純素者做比較，至少應(yīng)該對肉類的攝入做調(diào)整。
3、再退一步，如果不對肉類做調(diào)整，我們可以對動(dòng)物蛋白做調(diào)整。這時(shí)的結(jié)論就變成，同樣是動(dòng)物蛋白，哪種更(不)健康些？

可惜的是，今天討論的這項(xiàng)研究也沒有對動(dòng)物蛋白做調(diào)整，這樣得出的結(jié)論是有漏洞的。

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