“就你事多，做個菜那么麻煩，等你做好，孩子都餓壞了！”李大爺一個勁的催促著老伴。
李大爺和王大娘是一對恩愛夫妻，人老了退休后就在家?guī)O子，享受天倫之樂。自從發(fā)現(xiàn)小孫子愛吃四季豆，王大娘就時常做四季豆，可是每次做菜工序繁雜。時間一長，小孫子哭鬧不止，溺愛孫子的李大爺也不管原由，直接斥責王大娘。
“不知道四季豆不焯水會中毒嗎？啥也不懂話還多，真煩人！”王大娘一邊解釋一邊回懟。
可惜，李大爺對這番解釋充耳不聞，一個勁地催促，讓她別做多余的事，王大娘也漸漸惹火了，兩人越吵越兇。
四季豆吃不對會中毒，這究竟是真是假？讓下面的兩個故事告訴你答案。
四季豆是餐桌上的常見食材，但你知道嗎？處理不當，四季豆可能會危害健康。
01.半盤四季豆毒倒一壯男，半夜全身抽搐
26歲的吳先生就職于武漢的一家互聯(lián)網(wǎng)公司，工作壓力太大，最大的愛好就是下班后吃燒烤、喝酒，這天和同事聚餐時喝了很多酒，吳先生就端起了桌上唯一的綠色菜品——四季豆，一個人吃光了半盤。
誰知，吳先生回家后卻感覺頭暈目眩、渾身發(fā)冷，當時誤以為酒喝多了，吹了冷風才感冒了，吃了感冒藥就睡了，直到半夜冷汗直流，渾身顫抖，驚醒了家人，吳先生這才被緊急送往醫(yī)院。入院后血檢結果顯示，吳先生血鈣升高1.5倍，再加上和家屬仔細了解吳先生的飲食，醫(yī)生最終將病因確定為食用沒有烹飪熟透的四季豆中毒。
02.吃了未熟四季豆，一家六口中毒入院
無獨有偶，遼寧沈陽市劉先生一家六口也都偏愛四季豆，一年四季總有段時間將四季豆當作主菜，為了菜品的美觀，劉先生妻子在炒菜時會盡量減少時間，保留四季豆的青色，可這么做卻將一家六口送進了醫(yī)院。
這天，劉先生一家六口吃完飯后，正看著電視享受家庭歡樂，可突然六口人集體惡心、腹痛，年紀最小的兒子甚至嘔吐起來，乍一看還像是口吐白沫，這一幕嚇呆了劉先生，趕忙壓下疼痛撥打了120。入院治療后，醫(yī)生通過飲食了解，推斷“始作俑者”就是那盤翠綠的四季豆。所幸這一家人中毒還算較輕，經(jīng)急診治療病情穩(wěn)定。
四季豆真的有毒嗎？
武漢市第四醫(yī)院普外科吳海龍醫(yī)生解釋：未成熟的四季豆可能含有凝聚素和皂素，也叫皂甙、血球凝集素，其中凝聚素有一定的凝血作用，而皂素會對腸胃、食道的黏膜產(chǎn)生強烈刺激，從而引發(fā)頭暈、嘔吐、惡心等癥狀。
食用未成熟的四季豆，毒性潛伏期由幾十分鐘到5個小時不等，患者除了惡心嘔吐、頭暈目眩，還可能伴隨著腹痛、腹瀉、畏寒、四肢麻木等癥狀，嚴重時也會有失語、抽搐等癥狀，因此一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒跡象要立即送醫(yī)。
飲食安全不容忽視，有些蔬菜不用焯水可以直接烹飪，但有些蔬菜不焯水可能帶來健康風險，尤其是一些自帶“毒物”的蔬菜，只有經(jīng)過處理才可以安全食用，其實這4種常見青菜都要焯水才能吃，再懶也別省這一步！
鮮黃花菜：新鮮的黃花菜含有秋水仙堿（無毒），在進入人體后會反應產(chǎn)生二秋水仙堿（有毒），一旦達到一定的量就會刺激呼吸器和腸胃黏膜，導致中毒反應，引起腹痛、腹瀉、嘔吐、頭痛等癥狀。建議最好不要吃新鮮黃花菜，如果非要吃可以將花蕊去除，焯水10-20秒后，冷水浸泡1小時，可幫助降低影響。
菠菜：菠菜富含草酸，每100克菠菜草酸含量高達700多毫克。而草酸不僅口感不佳，而且它會和人體內(nèi)的鈣離子結合產(chǎn)生草酸鈣，這種物質(zhì)難以被人體消化、排出，積累下來就會發(fā)展為結石。草酸還會影響鎂、鐵等元素的吸收。
菠菜焯水1分鐘左右就可降低草酸，此外，茭白、莧菜、竹筍、馬齒莧等食材也富含草酸最好焯水處理。
四季豆：四季豆中不僅含有皂素、血球凝集素，還含有胰蛋白酶和亞硝酸鹽，這些物質(zhì)都會對消化道黏膜產(chǎn)生刺激，一旦過量就會產(chǎn)生中毒反應。而這些物質(zhì)在高溫下會溶解，所以一定要沸水下鍋焯水，也可用熱油炒熟降低毒性。
香椿：含有硝酸鹽，這種物質(zhì)進入人體后會產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽少量時對人體影響不大，只會對幼兒、孕婦、老人等腸胃較弱的人群產(chǎn)生副作用，但是一旦過量就會和血紅蛋白反應導致高鐵血紅蛋白癥，嚴重時可造成生命風險，所以要警惕。
香椿食用前一定要進行焯水，焯水一分鐘左右即可減少三分之二硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量。此外，香椿嫩芽的硝酸鹽含量最少，盡量吃香椿芽，而且一定要吃新鮮的，不要久放。
食材的處理和食物的制作是一個細致的工作，有時候細節(jié)往往體現(xiàn)在人們難以發(fā)現(xiàn)的問題上，比如：焯水時食材是冷水下鍋還是熱水下鍋，這個問題就能難住好多人。
食材種類何其多，不同的食材其特質(zhì)和口味差別也很大，所以有的食材適合冷水下鍋，有的食材則適合沸水下鍋。
首先，冷水下鍋指的是將食物和冷水一同放入鍋中，再加熱至半熟或全熟狀態(tài)，這種方式可以將食材中的苦、澀、腥、膻等味道完全去除，還可以去掉血污，縮短烹飪時間，所以更適合土豆、山藥、竹筍、蘿卜和肉類食材，比如：羊肉、牛肉等。
其次，沸水下鍋指的是先起鍋燒水，等到水沸再將食材放入，只要把握好時間，就可以讓石材盡量保留原色，比較適合水分多、體積小的食材，比如：菠菜、豆芽、油菜、西蘭花和芹菜等。此外，海鮮和味道較輕的肉類也可以這樣做。
最后，焯水并非越久越好，沸水入鍋要講究快進快出，而且最好將食材完整焯水，不要切碎，否則會加速食材營養(yǎng)成分的流失，還會改變食材質(zhì)地和口感。如果想要保留食材顏色可以添加鹽和食用油，焯水后將食材撈出放入冰水。
四季豆、香椿芽、黃花菜……，這些人們早已習慣的家常菜卻隱藏著健康風險，飲食問題事關一家人的安全，因此，大家一定要了解各類食材的正確食用的方法，把好飲食第一關。
參考資料：
［1］《吃了一盤香椿炒蛋，竟器官衰竭！這些菜吃前要焯水！》.健康時報. 2019-04-10
［2］《一盤四季豆，毒翻全家人！這7種食物有劇毒，勸你要管住嘴》.家庭醫(yī)生雜志.2018-11-01
［3］《炒前必須焯水的3種蔬菜，再懶也別省這一步！這些誤區(qū)，千萬別犯…》.科普中國.2021-06-13
