大家有沒有這么個疑惑，一樣的調(diào)料、為什么大廚們炒出來的菜好吃？自己炒的不好吃。為什么大廚們做的青菜翠綠翠綠的，自己做的又黃又過火。大廚們炒出來的肉是滑嫩的，自己炒的是老的。
這是因為一些做菜的細(xì)節(jié)你忽視了。這些細(xì)節(jié)要不就是你忽視了、要不就是大廚們密不外傳。
你掌握了下面這些技巧，讓你的廚藝突飛猛進。
1、學(xué)會潤鍋，熱鍋涼油。這樣才不粘
2、學(xué)會焯水，水里加油、鹽，這樣出來的菜更亮。蔬菜類要大開下微開撈，立馬沖涼。肉類要涼水下，大開撈。
3、學(xué)會熗鍋，蔥姜蒜干辣椒是廚房四君子，絕大部分菜品都可以用它們熗鍋
4、熗鍋時火要小，慢煸炒，才能出香味。大火容易糊
5、含水量大的蔬菜炒至?xí)r可以不加水，但是一定要旺火速成。
6、學(xué)會烹料酒、烹醋烹醬油。不要直接倒在原料上，要淋在鍋邊，利用鍋邊高溫激發(fā)出香味。
7、肉類炒至前要上漿。先入底口：鹽、胡椒粉、生抽、料酒，把肉抓粘稠后在下雞蛋，水，在抓粘稠后，最后加淀粉。要分三次下料，不能一起下一起抓。最后要封點油，不粘連。
8、肉類滑油要低油溫，三成油溫。
9、要重視糖，幾乎所有菜都可以加糖，目的是提鮮和中和味道，不要加多。
10、醋是個好東西，尤其是燉肉燉骨頭時，可以放點醋，分解纖維組織，讓肉、骨頭更容易爛。
11、燉肉時水要一次加足，萬不可中途加水。加也要加開水。焯水的肉要用溫水清洗，肉一遇冷水，肉纖維會收縮，會變柴。
12、做鯽魚湯時，魚要兩面煎至金黃，這樣熬出來的湯是奶白色。水煮魚，酸菜魚，魚頭魚骨也要煎至下，湯會漂亮很多。
13、做魚時，魚肚子里面的黑膜一樣要去掉，那是去腥的關(guān)鍵。
14、胡椒粉是好東西，肉類都可以放。
15、分清生抽，老抽。生抽提味，老抽上色。涼拌菜都可以放點生抽。
16、學(xué)會撒出鍋蒜。燒茄子，尖椒豆腐皮，燜餅，溜腰花，溜肝尖，爆三樣等一定要撒出鍋蒜。
17、糖醋口味的菜，一定要加鹽。要想甜，要加鹽。
18、炒土豆絲時不要太細(xì)，火柴棍粗就可以，太細(xì)沒口感。
19、豬肉絲要順絲，肉片要頂絲切。牛羊肉要頂?shù)肚?/p>
20、燜米飯時，水里可以加點油，這樣燜出來的米飯顆粒分明
21、丸子餡最好剁，汆丸子餡里可以放蔥姜末，炸丸子要放蔥姜水。
22、掛糊很關(guān)鍵。家里做有個萬能糊，1個雞蛋2把面粉1把淀粉。糊的稀稠度，要溜而不斷?？梢栽诩艺ㄇ押?，藕盒，蔬菜丸子。
23、炸花生米時要涼鍋涼油，隨著油溫的升高把里面的水分炸干才會特別脆。
24、炒雞蛋時油溫要高，下入雞蛋時能把雞蛋烹起來才可
25、蒸雞蛋膏時，要加溫水，比例是1：2。而且要把雞蛋上面的泡沫去除干凈
26、烙餅時要半燙面，要適度和軟些。
27、烙餅時不可全程小火，開始中火，最后改成小火。全程小火，容易把餅里面水分耗干，餅會發(fā)硬
28、煎雞翅，煎帶魚時，油溫要高些，鍋底可以加點鹽不容易粘鍋。雞翅下去后不要馬上翻動，要煎至定型后在翻動。
29、下調(diào)料有順序。蔬菜類先放鹽，中間加糖，最后烹醋。肉類先烹料酒醬油醋，中間加糖，最后加鹽。肉類最好烹兩次醋，一般都可以放出鍋醋。
30、要重視勾芡。青菜類最好不勾芡或者勾薄薄一層。肉類一定要勾。勾芡后放明油，這樣菜特別亮。家里可以放香油。
