大家好我是朋月，每天與你分享生活，分享美食！今天教你做好一道魚的秘訣。
燒魚入味的訣竅
1.煎的時間不要過長。油煎時間長,魚肉已熟,蛋白質(zhì)亦凝固了,燒的時間再長,也不易進(jìn)味。
2.燒前把魚腌一下。魚洗凈后,擦去水,撤上細(xì)鹽,均勻地涂抹魚身(如果是大魚,腹內(nèi)也應(yīng)涂鹽),腌漬半小時。
防魚肉碎訣竅
魚肉纖維不像畜禽肉的纖維那樣緊密,烹任不當(dāng)就會碎散
1.燒前先炸一下。燒魚塊時裹一層薄薄的面粉蛋黃液入鍋。炸時,油溫宜高不宜低,炸到魚身顏色泛黃即可
2.燒魚火力不宜太大,加水不宜多,稍淹沒鍋中的魚為宜。湯開后,改用文火慢煨。湯濃有香味即可。
3.盡量少翻動,粘鍋時,將鍋端起輕輕晃動或放在濕布上,冷卻片刻即可。
4.切魚塊時,應(yīng)順魚刺方向下刀。油炸前,在魚塊中放幾滴醋、幾滴酒,然后放三五分鐘,這樣炸出來的魚塊,香而味濃。
5、盛盤時,不要用筷子夾取,應(yīng)小心倒入盤中或用鏟子盛取。
6.防止魚燒爛,不能加鍋蓋也不可開大火,且邊燒邊把湯汁淋在魚上,可使魚肉緊縮,不致燒爛。
防魚皮縮脹的竅門
先在魚皮上插洞再煎,可使魚肉熟透并可防止煎的時候魚皮收縮、膨脹、破裂。
淡水魚烹調(diào)竅門
淡水魚烹調(diào)方法應(yīng)以清淡為主,一般不要過油和干炸。放入少量啤酒或葡萄酒,不但可去除泥腥氣而且可增加魚的嫩滑鮮美味。最好是清蒸,水開后才上籠,先不要放鹽,以免鮮味減退。蒸魚勾芡,用高湯調(diào)味。放原塊雞油在魚面上蒸,其味更美。淡水魚多數(shù)在肥水中生長,不要生吃。
蒸魚的竅門
把原塊雞油放在魚肉上面蒸,魚肉吸入雞油,更加滑溜、鮮美好吃。清蒸魚如一次吃不完,再吃時可打入一個雞蛋,做成魚蒸蛋,這樣魚不腥且蛋有干貝味。
燉魚的竅門
燉魚時,放幾顆紅棗,既可除腥,又能增添魚肉和湯的香味。
烹調(diào)魚片的竅門
烹調(diào)魚片的魚要新鮮,最好是活魚,因為不太新鮮的魚肉質(zhì)松弛,肌肉無彈性,切片易碎。切片時,刀刃要緊緊貼著骨,以提高出肉率。這樣烹制的魚片鮮嫩味美。
咸魚返鮮秘訣
在市場上買回來的成魚往往太咸,可采取以下辦法去除一些成味。
把咸魚放人盆內(nèi),然后倒人一些溫水,再倒進(jìn)二三小勺醋,浸泡三四小時即可。也可用一盆淘米水加一二小勺食堿,將咸魚放入,泡四五小時,撈出用清水洗凈。咸魚采用此法泡后烹制,不僅能使其變淡,而且肉質(zhì)也會變得更加鮮嫩。
防烤魚皮粘網(wǎng)架的竅門
先要把網(wǎng)架充分烤熱,再涂上少量色拉油和醋。腌浸過的魚容易烤焦,最好在網(wǎng)架上鋪上鋁箔紙再烤。
“薰”魚的方法
油鍋燒熱,將魚塊炸至外脆里嫩撈出。在炸魚的過程中,將另一鍋在旺火上燒熱,放入各種調(diào)料和湯料燒至鹵肥濃,出鍋倒入盤中,趁熱把炸好的魚塊放人,用筷翻動,使魚吸收鹵味后,取出斬塊裝盤。
煎魚防焦去腥竅門
1.用去皮生姜把燒熱的鍋擦遍然后再煎魚,魚就不易粘在鍋底。因為生姜遇熱會滲出一種粘性液體,在鍋底形成一層薄薄的鍋巴,魚不易焦。
2.煎整條魚時,提前30分鐘抹鹽,并放在竹蘿或斜放在盤中瀝去水分。如果煎魚塊,提前10分鐘抹鹽,并把魚表面的水分擦干。這樣就能除去魚身上的水分和腥味
去魚怪味秘訣
長期生活在受農(nóng)藥污染水域中的魚,吃起來會有一股極濃的火油味。如果能將這種魚在宰殺之前先放在堿水(一臉盆清水,加蠶豆大小的純堿2粒)中養(yǎng)1小時左右,毒性就消失了,即使買回來的是死魚,宰殺后先放到堿水中泡一會兒,再清洗干凈下鍋,也是有利無害的。
2.河魚常常有股泥腥味。若用250克鹽和250克水對成鹽水,再將活魚放入,使鹽水通過魚的肋鰓浸入血液,1小時后泥腥味即可消失。如果是死魚,則需浸泡2小時以上。
3.燒魚時,放一點橘皮,可去掉魚腥味。
4.燒黃花魚時,把魚頭上的皮撕掉,可大大減少腥味。
燒魚忌早放生姜
燒魚時,放一些生姜可以去腥增鮮。但過早地放入生姜,魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會影響生姜發(fā)揮去腥作用。魚體的浸出液略偏于酸性時,放人生姜,其去腥的效果最佳。因此燒魚時應(yīng)待到魚的蛋白質(zhì)凝固后再加入生要,使姜發(fā)揮去增香的效能。
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