蒸悶類(lèi)
山西蒸制面食品種繁多，玉米面窩窩是過(guò)去最普通的主食。晉南、晉中一帶產(chǎn)麥區(qū)則多吃白面饅頭。饅頭又分為圓饅、刀切饃、棗饃、花卷、石榴饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食類(lèi)有呂梁、晉北等地區(qū)的莜面栲栳栳、莜面搓魚(yú)、莜面切條、莜面窩子、莜面窟壘、莜面飴饹、莜面團(tuán)子、高粱面魚(yú)魚(yú)等，還有晉南的灌湯包子、稍梅等。
饅頭
饅頭是我國(guó)面食家族中的最大一支。它分為兩種，一種是無(wú)餡的白饅頭，一種是有餡的花色饅頭，又稱(chēng)作包子。古人把饅頭也稱(chēng)作“餅”。唐以后，饅頭的形狀變小。宋時(shí)，饅頭成為讀書(shū)人經(jīng)常食用的點(diǎn)心后，就不再是人頭形態(tài)了。唐宋后，饅頭也有無(wú)餡的，無(wú)論有餡無(wú)餡，都擔(dān)負(fù)著祭祀供奉職能。一直到清代，饅頭的稱(chēng)謂出現(xiàn)了分野：北方謂無(wú)餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱(chēng)有餡者為饅頭，無(wú)餡者也有稱(chēng)作“大包子”的。
饅頭之稱(chēng)謂，今天仍很復(fù)雜。如北方之無(wú)餡者，有稱(chēng)作“饃”、“卷子”，也有稱(chēng)作“包子”的。南方之有餡者，也有稱(chēng)作“面兜子”、“湯包”的。饅頭有一個(gè)共同的特點(diǎn)，都是用發(fā)酵面粉為主料入籠蒸制而成。饅頭制作簡(jiǎn)單、攜帶方便，松軟可口，還可根據(jù)所需制成各種風(fēng)味。晉南人一日三餐離不了“饃”，關(guān)于“饃”的詞語(yǔ)更是繁多。清晨起來(lái)，先吃幾口饅頭壓壓饑，這叫“晨饃”；下地干活兒，帶個(gè)饅頭，叫做“半路時(shí)饃”；早飯、晚飯吃的饅頭是加熱的，叫“軟饃”；午飯與面條搭配著吃的饃，是不軟不硬、蒸熟后沒(méi)有餾過(guò)的“酥饃”；切片曬干的饅頭片，叫“干饃”。舊時(shí)學(xué)子外出求學(xué)，一人背著一面口袋的“干饃”作干糧的場(chǎng)面，曾經(jīng)是晉南教育史上一道獨(dú)特的風(fēng)景。饅頭還可以炒著吃，叫“炒饃”；把饅頭切碎了和蔬菜拌在一起蒸著吃，叫“拌饃”；和炒菜燴到一起吃，叫“煮饃”。不只是蒸出來(lái)的饅頭稱(chēng)“饃”，用火烙出來(lái)的也可以叫做“饃”，如“烙饃”指的是烙餅，“煎饃”指的是煎餅；用油炸出的扁而圓的油餅兒，叫“油饃”；婦女坐月子吃的一種干餅，是把攙著花椒葉和咸鹽的面團(tuán)兒搟成圓圓的薄片兒，用石子兒加熱烙制而成的，這種餅子叫作“搟饃”，而晉中則叫做“疤餅”，也叫“石子餅”。把饃稱(chēng)為餅，是古代說(shuō)法的遺留?！都崱防锞驼f(shuō)“饅頭，餅也”，可見(jiàn)在古人那里，饅頭和餅子是一回事。在晉南真可謂“一樣饃百樣吃”、“一個(gè)饃百個(gè)名”。
在山西，尤其是晉南人，每頓飯都必有饅頭下菜，才覺(jué)得吃飽。有俗語(yǔ)說(shuō)，晉南人“不吃饃饃不叫飯”，意思是每頓飯都離不開(kāi)饅頭。地道的晉南人中午吃面條，待客吃餃子等等，都不會(huì)忘記放一盤(pán)饅頭在桌上；講究的人家還要把饅頭切成薄薄的片兒，整整齊齊地碼在盤(pán)子里，以供用餐人最后吃一兩片兒。不管前面吃了多少東西，吃的是什么，只有這最后的幾口饅頭下了肚，這頓飯才叫圓滿(mǎn)。
原料：白面500克，酵母粉、堿、各少許。
制作方法：將白面倒入盆內(nèi)，酵母粉用適量溫水泡開(kāi)后倒入面中，和成酵面團(tuán)，使其自然發(fā)酵。在發(fā)酵好的面團(tuán)中加入適量堿水，揉勻揉光。上案搓成條狀，揪成劑子，逐個(gè)揉成圓形，再橫滾幾下，成長(zhǎng)圓形上籠蒸熟即成。
花卷
花卷在山西是廣泛食用的面制品，因其加入調(diào)料而比饅頭更有滋味，受到群眾普遍歡迎。
原料：面粉500克，油15克，蔥50克，鹽適量。
制作方法：面粉加水、加入酵母粉調(diào)成面團(tuán)，發(fā)酵發(fā)足后加堿水揉勻。蔥切成細(xì)末，加鹽、油拌勻。面團(tuán)搓成胚子，搟成長(zhǎng)條形，刷上油，撒上蔥花，卷起，上籠蒸一刻鐘即可。
莜面栲栳栳
莜麥，因其耐寒耐旱，生長(zhǎng)期短，產(chǎn)量高、質(zhì)量好等特點(diǎn)，成為山西呂梁、忻州、雁北一帶的主要農(nóng)作物。著名歌唱家郭蘭英演唱的山西民歌中有“交城的大山里，沒(méi)有那好茶飯，只有莜面栲栳栳，還有那山藥蛋”的描述，生動(dòng)地描寫(xiě)出山區(qū)人民的食俗風(fēng)情。另外，由于莜面含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪和氨氨酸，食用后特別耐饑，所以，民間有“四十里莜面三十里糕，二十里的玉茭餓斷腰”的說(shuō)法。
莜面栲栳栳
做莜面栲栳是晉北、晉中、呂梁一帶家庭主婦的拿手好戲之一。她們將一大塊用熱水和好的面團(tuán)放置在手背上，夾于中指、食指中間，面前放置光潔石板一塊，順手一拐，手托一推，食指一挑一卷，一個(gè)個(gè)筋薄透亮的栲栳便整整齊齊地碼放在籠中，用急火蒸10來(lái)分鐘出鍋后，澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等，軟筋適口、濃香不絕。用當(dāng)?shù)乩习傩盏脑?huà)來(lái)形容就是：“油合辣椒酸菜湯，帶葷莜面更吃香?！?/p>
吃莜面講究三熟：莜麥在地里要長(zhǎng)熟，莜麥上火要炒熟，食用時(shí)莜面上籠要蒸熟。栲栳栳蒸熟后，需蘸調(diào)味汁食用，所以調(diào)味汁的好壞，是決定栲栳栳味道的一個(gè)重要因素。調(diào)味汁一般分葷、素兩類(lèi)。食素者多用酸菜調(diào)和，即家庭腌制的酸菜，以蔥、蒜、辣椒烹炒而成，食之爽口；夏秋季則用烹炒的西紅柿醬汁，也有用麻醬、蒜泥、醋、醬油等調(diào)和的蘸汁。食葷者主要是用羊肉制鹵，有羊肉炸醬、小炒羊肉、生蒸羊肉等，也有使用西紅柿炸醬、豬肉炸醬的，口感極佳。莜面栲栳栳香味馥郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，是高血壓及糖尿病人的食療佳品。
白面窟壘
這是流行于晉中、太原、呂梁、大同等地區(qū)的家常面食，又叫“撥爛子”。其做法是將土豆或胡蘿卜洗凈，用擦子擦成細(xì)絲，然后放入盆內(nèi)，加入食鹽、五香粉，再放入適量面粉拌均勻。攪拌時(shí)可多次不斷地加入少量清水，從而使面粉均勻地裹在土豆或胡蘿卜絲上，防止面粉成團(tuán)或拌成疙瘩。將拌勻的土豆或胡蘿卜絲倒在墊有濕籠布的蒸屜上，旺火蒸20分鐘即熟。另外準(zhǔn)備好炒菜鍋，鍋上火加入食用油、花椒，油熱后投入蔥花，香味散出后，再將熟窟壘倒入鍋內(nèi)進(jìn)行翻炒，等油、蔥入味后，色澤變成黃色即可食用。在通常制作中，除使用白面外，還可使用紅面（即高粱面）、玉米面、莜面或者混合面（白面、紅面、玉米面），做出的窟壘口味各異。另外可以使用的蔬菜也非常廣泛，除土豆、胡蘿卜等硬質(zhì)蔬菜外，野菜、槐花、榆錢(qián)等也可作為原料。
燜面
燜面是山西各地較為常見(jiàn)的面食，因?yàn)橹谱骱?jiǎn)便，菜面齊全，很受老百姓青睞。燜面種類(lèi)多樣，有蒜薹燜面、肉絲燜面、蘿卜燜面、土豆?fàn)F面、南瓜燜面、燒羊肉燜面等等，而以豆角燜面最為普及。
燜面，一般須用手工搟制的短面條。燜面的制作關(guān)鍵在于加水多少和掌握燜制的時(shí)間：水多則面條易粘在一起，面不入味；水少則易煳底，面條干硬。燜制的時(shí)間長(zhǎng)了，水干而底煳不能食用；燜制的時(shí)間短了，面生而菜硬不能入口。一般來(lái)說(shuō)，豆角炒至翠綠，開(kāi)始皺皮時(shí)，即可將面條抖散均勻地鋪蓋在豆角上邊，加水宜少不宜多；燜制3～4分鐘后，當(dāng)聽(tīng)到鍋中水發(fā)出的“嘶嘶”聲音，可掀開(kāi)鍋蓋用筷子將面條輕輕撥散，再略加些涼開(kāi)水，再蓋嚴(yán)鍋蓋，繼續(xù)燜制2～3分鐘即可。不過(guò)憑經(jīng)驗(yàn)豐富的人一次加夠水，中間就不再開(kāi)鍋加水。
搓魚(yú)魚(yú)
搓制面食是盛產(chǎn)高粱、莜麥地區(qū)家庭婦女的一絕。搓制的面食，形如小魚(yú)，蒸而食之，香味很濃。忻州一帶精于此技藝的人，可在案板上雙手同時(shí)搓，搓出細(xì)如粉絲的面魚(yú)來(lái)，最多一次可同時(shí)搓10根，每根達(dá)60厘米長(zhǎng)。平遙人制作的“開(kāi)膛搓魚(yú)魚(yú)”更為奇特，搓制時(shí)，雙手將小面劑搓成長(zhǎng)5厘米、兩頭尖、中間圓的面魚(yú)，然后用右手拇指將面魚(yú)順長(zhǎng)一搓，猶如魚(yú)兒開(kāi)膛一般。開(kāi)膛搓魚(yú)蒸、煮食用均可，也可以是蒸熟再炒。很多到平遙的游客，慕名品嘗當(dāng)?shù)氐拈_(kāi)膛搓魚(yú)魚(yú)。
高粱面魚(yú)魚(yú)
晉北的忻州、定襄、五臺(tái)、原平、代縣一帶，人們經(jīng)常食用高粱面魚(yú)魚(yú)。婆婆、媳婦們將和好的高粱面擠成棗樣大小的劑子，兩手同時(shí)從案板兩頭搓起，成細(xì)如香頭的小魚(yú)或長(zhǎng)魚(yú)，蒸好后澆上湯菜食用。若是時(shí)間緊，來(lái)不及搓魚(yú)，便捏成很薄的紅面殼殼，要么掰成小塊，加菜拌食；要么切條，用雞蛋、酸菜炒食，同樣味道鮮美。
燒麥
燒麥以其頂口的捏花如梅花形狀，又名“稍梅”。它原來(lái)是舊時(shí)山西有錢(qián)人家用作喜慶筵席的點(diǎn)心，由于方言口音的差異，也叫“燒賣(mài)”或“稍麥”。燒麥制作工藝復(fù)雜，關(guān)鍵在于各種食材的不同的搭配變化，調(diào)味料早放一刻，晚放一刻，味道都不相同。制作時(shí)將羊肉或豬肉絞碎，放入盆內(nèi)，加料酒、花椒粉、鹽、醬油、姜末等拌勻，待肉餡入味后，再將西葫蘆、韭菜切細(xì)放入，加麻油拌成肉餡。最難的是做皮，面案師傅們說(shuō)：“稍梅好吃面難和，皮薄包餡打花難。”做皮就是將面粉加鹽和清水拌勻，揉透搓成條，摘成面劑子搟成片，搟成的面片以薄可透光為好，用搟面杖把面片壓出花邊，然后用每張面片包上些許肉餡，捏成下如銀瓶，口如梅花狀。上籠用大火蒸約15分鐘即熟，取出就可食用。蒸熟的燒麥形似花瓣綻放的雪梅，吃起來(lái)皮軟精薄，餡鮮味濃。
子推蒸餅
子推蒸餅是寒食節(jié)流傳下來(lái)的一種傳統(tǒng)食品，是為紀(jì)念晉國(guó)大夫介子推而得名的，其色白虛軟，香綿可口，距今已有2500多年的歷史。
原料：精粉、豬油、香油、花椒面、堿面、大蔥各適量。
制作方法：將精粉用溫水和好，發(fā)酵。然后上案配上適量堿面中和面團(tuán)發(fā)酵的酸味，用量以聞不出面團(tuán)酸味即可。隨后加上適量豬油，將其揉光扎勻、搟開(kāi)，放上適量蔥花、香油、花椒面等佐料，然后卷成團(tuán)，揪成劑子用手拉成旋圓，壓成餅形，上籠屜蒸30分鐘即熟。
榆次雪花糕
雪花糕是榆次的傳統(tǒng)食品。清朝末年由榆次龍王屆街的手藝人全兒創(chuàng)制。因其用特制的小木鍋籠蒸制而成，故又稱(chēng)“甑子糕”。
原料：江米面、紅或白糖、玫瑰、桂花、核桃仁、青紅絲、芝麻。
制作方法：將江米面用冷水拌勻成糊狀，盛入木甑內(nèi)，撒上些糖、桃仁、青紅絲，用碗扣住，放入蒸鍋。蒸熟后取出扣入另一碗內(nèi)，再撒上糖、青紅絲，炒熟的芝麻，澆上玫瑰或桂花汁，即可食用。
小車(chē)刀切糕
小車(chē)刀切糕是壺關(guān)縣粗糧細(xì)做的一種較有名氣的小吃，其質(zhì)軟綿，色金黃，口味甘甜。常食可解暑熱，治頭痛、乏力、嘔吐、腹脹、腹瀉、不思飲食等癥。
原料：大黃米面2500克，黃米面1500克，大紫紅棗1000克，溫水適量。
制作方法：將大黃米面和黃米面在一處摻和拌均勻，用溫水將面攪拌成杏仁大的圪瘩。大棗洗凈用開(kāi)水燜透。將沙鍋置旺火上添入水，再放上底部有孔的沙鍋，鋪上濕布。先撒一層一寸厚的混合米面，待氣蒸上來(lái)后，放一層紅棗，再撒一寸厚的米面。如此類(lèi)推，一共要放五層棗，七層面，正好一甑。蒸1小時(shí)后即熟，趁熱倒在小案板上，蓋一塊凈潔布撒上涼水用手摁實(shí)即成糕狀，將案板抬在小獨(dú)輪車(chē)上出售。食時(shí)，用切西瓜的大片刀切大片，用紙包著吃。
千層餅
千層餅層次分明，香甜綿軟，是山西晉南常食面點(diǎn)之一。配清蒸雞、神仙鴨子，另有風(fēng)味，食感也更佳。
原料：精粉500克，白糖100克，食油50克，堿面少許，水250克，酵母粉50克。
制作方法：先將面粉放入盆內(nèi)加入酵母粉用溫水和起，放在溫暖處發(fā)酵成酵面團(tuán)。然后對(duì)勻堿，上案摻上白糖，揉勻揉光。面稍餳后，揉勻?qū)⒚鎴F(tuán)揪成5個(gè)劑子，搓成長(zhǎng)條按扁，用小搟面杖搟開(kāi)，刷上油，撒上面撲，折三折，再搟開(kāi)。再刷油，折三折，這樣反復(fù)三次（成27層），最后搟成四方塊，用搟杖在兩頭壓兩下。稍餳，上籠蒸20分鐘即成。食時(shí)用刀從中橫、豎切兩刀成4塊，露出時(shí)面層層的面層。
碗托
碗托由清光緒年間平遙城南堡廚師董宣首創(chuàng)，距今已有100多年的歷史。慈禧太后為避八國(guó)聯(lián)軍侵入之禍，西逃西安途經(jīng)平遙時(shí)，品嘗這種食品后，贊不絕口。當(dāng)場(chǎng)賜予重賞。于是，碗托名聲大振，成為平遙當(dāng)?shù)匾环N名吃。
原料：面粉、食用油、醋、蒜汁、芝麻、辣椒末、鹽、醬肉、香油。
碗托
制作方法：將面粉用溫水調(diào)成糊狀，再加入淡鹽水與大料水及每500克面粉25克的食用油，調(diào)勻后分盛入直徑15厘米的小碟內(nèi)，上籠蒸15分鐘，出籠晾涼。
平遙碗托有冷調(diào)、熱炒兩種食用方法。冷調(diào)是切成細(xì)條狀放入醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒末、香油等即可。食用時(shí)有一種涼爽、清香、光滑可口的感受。熱炒是將炒瓢內(nèi)放入熟豬油，加入蔥蒜后，將切成條狀的碗托倒入，加茴子白絲或豆芽菜，再加大料水、蒜泥水、醬油、醋等調(diào)味品。炒熟后香味四溢，誘人饞涎欲滴。
灌湯包子
灌湯包子是運(yùn)城地區(qū)的傳統(tǒng)面食，因當(dāng)?shù)厝嗽诎茣r(shí)，習(xí)慣在餡內(nèi)放有豬皮熬制成的皮凍，皮凍見(jiàn)熱即化成湯，所以這種包子吃起來(lái)湯汁豐盈，仿佛灌入肉湯一樣，因而叫做“灌湯包子”。
原料：精面粉500克，五花肉200克，香油10克，醬油125克，甜面醬25克，蔥20克，豬皮250克，味精、堿面、調(diào)料、鹽、生姜各適量。
制作方法：按面粉、精面粉四六分，加入酵母粉發(fā)酵，待發(fā)酵后，對(duì)上堿水揉勻揉光。上案搓成長(zhǎng)條型，分成3份，搟成圓片。豬皮去毛去油洗凈，放入涼水鍋內(nèi)加熱熬至爛熟，湯汁粘稠，放入冰箱凝成皮凍后，與豬肉分別剁成丁，放入盆內(nèi)加上醬油、甜面醬、味精、鹽、生姜末調(diào)勻成餡。把事先搟好的面皮托起，舀肉餡一湯匙放在皮中間，四邊向上合攏到一半處捏緊，要緊而不嚴(yán)，松而不散，邊穗邊整。把包好的湯包放入籠屜上鍋蒸。開(kāi)鍋后，15分鐘即成。
認(rèn)一力蒸餃
“認(rèn)一力”蒸餃?zhǔn)翘膫鹘y(tǒng)十大名吃之一，久負(fù)盛名，其特點(diǎn)為皮薄、餡嫩、味香，汁水豐富，咬開(kāi)餡成丸，油香，油面不膩。當(dāng)?shù)孛耖g流傳著這樣一句話(huà)：買(mǎi)東西到開(kāi)化寺，吃餃子到認(rèn)一力。“認(rèn)一力”蒸餃創(chuàng)制于1939年，為回民安海經(jīng)營(yíng)的一私人小鋪。安父篤信伊斯蘭教，認(rèn)為“安拉”是創(chuàng)造宇宙萬(wàn)物一主宰，是唯一的神，“真主獨(dú)尊，謂之清真”。故以“認(rèn)主獨(dú)一，主力無(wú)窮”的教義，將餃子館取名為“認(rèn)一力”。
原料：精粉1000克，羊（牛）肉750克，植物油150克，白菜（春可用菠菜，夏可用西葫蘆，但以白菜為好）。香油適量，醬油、甜醬、姜、大蔥、花椒、桂皮、丁香、茴香、白芷等各少許。
制作方法：將羊（牛）肉剁碎，放入姜末、醬油拌勻，去膻腥，使味道滲入肉中。再倒入調(diào)料水，待攪拌均勻后放入甜醬、味精、植物油和拌入香油的蔥末，腌制1小時(shí)后，最后加入切碎的白菜，拌勻成餡。面粉加溫水和成面團(tuán)稍醒。搟皮，包餡成餃子，上籠旺火蒸15分鐘即成。吃時(shí)配山西老陳醋，其味更佳。
忻州酸飯
忻州酸飯是晉北一帶人們喜食的地方風(fēng)味面食，相傳是老百姓為犒勞李自成義軍，無(wú)意間制出的一道風(fēng)味美食，追根溯源已有400多年的歷史。直到今天，河曲、保德、偏關(guān)一帶人民仍保留著吃酸飯的習(xí)慣，特別是河曲縣無(wú)論平川還是山區(qū)，隨處都可以吃到可口的酸飯。
原料：糜米（小米、大米、軟米也可）、酸湯。
制作方法：用豆面少許加一碗涼水拌成漿，放在罐子里，擱在熱炕上發(fā)酵，聞著有醇香的酸味就成為可漿米的酸湯。晚上將糜米放進(jìn)漿米罐中（一種有蓋的罐，內(nèi)放酸湯）密封攪勻，第二天早上把酸米湯澄出來(lái)，取出來(lái)即可做酸飯。罐里澄出來(lái)的酸湯再放回罐內(nèi)，仍可以泡酸米。同時(shí)將煮飯時(shí)撇出來(lái)的酸米湯添入漿米罐內(nèi)（當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)回漿米湯）以增加酸湯量。
漿酸的米還可以與山藥、葫蘆、紅薯配做山藥酸飯、葫蘆酸飯、紅薯酸飯。
花糕
花糕是忻州民間傳統(tǒng)面食，已有200多年的制作歷史。
原料：花糕的大小隨意，以普通2300克重的花糕為例。標(biāo)準(zhǔn)粉1000克，紅棗500克，酵母面100克，堿面7克，黑豆數(shù)粒。
花糕
制作方法：將面粉、酵母面用溫水或冷水?dāng)嚭汀⑷鄤?，待其發(fā)酵后加堿水至面團(tuán)無(wú)酸味即可。取面團(tuán)的一部分，作成直徑30厘米、厚約12毫米的圓面片，為花糕的底盤(pán)，其上均勻地鋪一層清洗過(guò)的紅棗，紅棗上蓋一層比底盤(pán)稍小稍薄的面片，然后用花瓣裝點(diǎn)。具體作法是：取面團(tuán)1塊（約50克），搟成一指厚的長(zhǎng)方形，用筷子順著面的長(zhǎng)度擠壓出3道痕跡，然后用兩手指將面捋窄拉成帶狀，再將兩端各向相反方向彎曲卷回，捏成兩個(gè)互相連接的有花紋似的圓形瓣。其余連環(huán)花瓣，做法亦然。把若干花瓣由外而內(nèi)均勻有致地安放在第2層面片上。從橫截面觀(guān)察花糕，由下而上連棗在內(nèi)共計(jì)4層，此為一個(gè)單元，以后每單元逐漸縮小，遞減而上，成寶塔形。最后，花糕的頂面放一較大的蓮花瓣或石榴花。還可根據(jù)花糕上空隙大小點(diǎn)綴一些捏制的鳥(niǎo)類(lèi)珍禽，以黑豆做眼睛，從而錦上添花。將花糕放入蒸籠中，一般以一籠放一個(gè)為宜。一鍋連套4籠，蒸時(shí)不少于1.5個(gè)小時(shí)。
文章來(lái)源微信公眾號(hào):美食小研
聯(lián)系客服
