對于普洱茶來說，“變化”永遠(yuǎn)都是一個迷人的動詞。
變化本身是一個中性語匯，當(dāng)跟普洱茶結(jié)合在一起，便多了些味覺和感官的內(nèi)涵。普洱茶是一種不斷變化中的茶，不同的原料產(chǎn)地、茶葉品種、制作工藝、倉儲環(huán)境以及存放時間，都會對普洱茶后期品質(zhì)和味道的變化產(chǎn)生影響.
其中，倉儲環(huán)境的好壞是決定普洱茶向著香、醇、甘、潤、滑方向轉(zhuǎn)變的重要因素。
呈味物質(zhì)的變化
普洱茶中主要的呈味物質(zhì)有茶多酚、兒茶素、纖維素、糖類等。在倉儲過程中，受到陽光、氧氣、溫度和水分的共同作用，會將普洱茶中的茶多酚氧化、蛋白質(zhì)和氨基酸等物質(zhì)進(jìn)行分解、降解等一系列化學(xué)反應(yīng)，使普洱茶的主要呈味物質(zhì)發(fā)生變化，從而影響普洱茶品質(zhì)。
在干倉中儲存的普洱茶含水量會隨著貯藏時間的延長逐漸變得平穩(wěn)，茶多酚會呈現(xiàn)遞減的趨勢，以此降低茶葉中的苦澀味，經(jīng)過一系列的化學(xué)反應(yīng)后茶葉的甜味物質(zhì)會增加，糖類含量也會有所提高。而用濕倉環(huán)境進(jìn)行存儲的普洱茶由于濕倉的濕度較高，倉儲前期的纖維素以及碳水化合物分解變化較快，甜味較多，但后期的轉(zhuǎn)化卻較為緩慢。
貯存過程中水浸出物的變化
茶葉中水浸出物是指能被水浸泡出的物質(zhì)，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。水浸出物含量的高低反應(yīng)了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上反應(yīng)茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。
普洱生茶和熟茶在存儲中會受存儲環(huán)境中溫度和濕度的影響而形成不同程度的水浸出物，在濕倉中存儲的普洱生茶水浸出物會呈現(xiàn)不斷減少的趨勢，干倉存儲則波動性會有所增加?？偟膩碚f，貯存環(huán)境對普洱生茶和散茶的水浸出物變化影響較大，這也正是干倉貯存陳化普洱茶的魅力所在。
呈色物質(zhì)的變化
茶黃素、茶紅素和茶褐素是普洱茶的主要色素物質(zhì)。在普洱茶的倉儲中，其呈色物質(zhì)會因不同的倉儲環(huán)境發(fā)生不同的改變。
在儲存過程中茶黃素含量的變化波動性較大，干倉存貯的普洱茶茶黃素含量會增加，濕倉存儲則會減少。對于普洱茶茶紅素含量的變化來說，散茶及生茶在干倉中存貯茶紅素含量會呈現(xiàn)增加趨勢，在濕倉中，不論是曬青茶、生茶或是熟茶，其茶紅素含量均會大幅下降。普洱茶的茶褐素除普洱生茶在干倉中貯存保持不變外，其余均增加，尤其以貯藏在濕倉中的散茶和生茶最為明顯。
綜合這些不同呈色物質(zhì)的變化，就形成了茶葉不同程度的茶湯顏色深淺。
呈香物質(zhì)及感官審評品質(zhì)的變化
在儲藏過程中，普洱茶的香氣成分變化很大，不同階段香氣成分不同。有相關(guān)研究表明，普洱茶生茶和熟茶在儲藏過程可以被檢測出70多種香氣成分，其中，辛二烯醇、庚二烯醛、戊烯醇等這些成分的增加是產(chǎn)生獨特陳香的原因。
普洱茶感官品質(zhì)在存放過程中呈現(xiàn)出動態(tài)變化，且不同的原料在相同的條件下或同一原料在不同環(huán)境條件下的變化均不一樣?？偟膩碚f，茶的湯色會逐漸變深，干倉貯存的曬青茶、生熟普洱茶香味日趨變醇變甜，但濕倉貯存的曬青茶、生熟普洱茶的香味均出現(xiàn)劣變，有刺鼻不爽的濕倉氣，有霉苦味，品飲后喉嚨干癢、無生津感。
總而言之，隨著貯藏年限的增長，普洱茶的品質(zhì)會發(fā)生較大的變化：用干倉儲放五年左右的生茶，其茶味青澀，濃度強，有收斂性；貯藏10年以上，則呈現(xiàn)出醇厚香氣，口感飽滿；約15年以上，其口感淳滑柔順，茶韻具有層次感；18年以上的貯存時間會讓普洱茶醇厚回甘，更顯陳韻，口感厚實有起伏，生津度強；貯存20年以上的普洱茶，其湯色清澈明亮，滋味細(xì)膩滑爽，陳韻十分豐富。
本文分享自東家匠人：福海茶廠
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