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變化多端的醬骨配方大PK醬味鹵大骨，你不知道的那些其中的秘密。。。
圖文 / 水晶言
導(dǎo)讀：任何受到大眾食材好評的產(chǎn)品都有著它們自己適應(yīng)市場和生存的法寶，小編近來接到很多的來電咨詢，詢問能不能將這類的鹵菜醬料和技術(shù)做一些分享，帶著這樣的問題小編查閱和咨詢了很多在這類技術(shù)上有很多成熟技術(shù)方法的大廚，下面我們就一一的來破解制作鹵味醬骨棒的技術(shù)關(guān)鍵，權(quán)當(dāng)是做一些拋磚引玉的推薦，由于各地烹制鹵味食材的技術(shù)與食材不會一致，因此，在具體制作種種鹵菜原料時還應(yīng)當(dāng)針對具體的食材做調(diào)整。
其次，在選擇骨質(zhì)食材經(jīng)得起燉煮醬骨時根據(jù)原料的不同還有醬脊骨、醬排骨、醬骨棒等，這幾種原料都有一個共同的特點，就是經(jīng)得起長時間燉煮，并且肉質(zhì)不會發(fā)柴。其中又因豬棒骨和脊骨耐燉煮，更為軟糯，啃起來有“口感”，經(jīng)常是被廚師拿來采用的食材首選。特殊的專門鹵菜店里以骨棒為主，主料選擇后腿骨棒。醬骨一般選用腔骨，食客除了吃表面的肉以外，主要吃骨髓。另外，如選脛骨，則主要吃筋。
食材初加工需要注意的事項：
一、防止骨髓外溢有一個很關(guān)鍵的手法俗稱“兩刀法”，很多沒有經(jīng)驗的師傅做醬骨時，將骨頭砍成小塊煮制，結(jié)果骨髓都流出來，缺少了香氣。吃醬骨的骨髓是件非常有樂趣的事，防止骨髓外溢也有竅門，在改刀時注意即可。
正確的刀工為：
第一刀，在骨棒正中央用剁刀砍出一個印或是鋸骨棒；
第二刀，沿著印砍下去，直至將骨棒一分為二。這樣做的好處是上桌美觀，并且防止骨髓外溢。
一、投冰浸泡排凈血水棒骨改好刀后需浸泡，很多師傅浸泡不到位，煮出的醬骨呈暗紅色，感覺不新鮮，而且有腥味，這是因為沒加冰塊浸泡，血水沒排凈。正確的做法是將棒骨放入盆中，加水、冰塊浸泡（水需蓋過原料）。加入冰塊的目的一是祛醒，二是降低溫度，令肉質(zhì)收縮，然后靠自身的擠壓力將多余的血水排凈。一般加冰塊浸泡12小時，期間要每3-4小時換一次水和冰。
二、冷水下鍋焯一下浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入熱水中焯，骨棒上的肉一接觸熱水，迅速升溫，最外層的肉質(zhì)受熱收縮后，形成一層“硬殼”，阻礙了里面血水的排放進程，這樣也會導(dǎo)致血水排不凈。正確的做法是將棒骨下入冷水鍋中，逐漸加熱焯水。
三、醬湯不加醬很多外地的師傅聽到醬骨的名字都以為是加?xùn)|北黃豆醬做的，其實這是個誤區(qū)。正宗的醬骨是不加黃豆醬的，而是用類似潮汕鹵水的醬湯醬制的，這種鹵水是用當(dāng)?shù)叵懔险{(diào)制而成，我們稱之為“東北鹵水”。那很多師傅就會問，為什么醬骨的顏色很像加黃豆醬烹制而成的呢？其實這道菜的調(diào)色主要靠炒糖色，不僅起到上色作用，還具有致嫩、提香的效果。炒糖色時不能太重，否則出鍋后棒骨易發(fā)生氧化作用，顏色變黑（炒糖色比例：500克白糖，烹制200千克的棒骨）。
四、調(diào)料投放有順序很多小廚做這道菜時，容易失誤的地方是醬湯調(diào)不好，最主要的技術(shù)原因是沒按正確順序、時間投料。曲酒要在醬制2小時以后下入，這樣才能起到祛醒的作用，如果下早了易揮發(fā)。鹽和味精則要最后投放，放早了會令肉質(zhì)發(fā)緊、不嫩。
五、排酸100%釋放骨香有經(jīng)驗的師傅醬制骨棒時，在里面放入了蘋果和楊梅，目的是解膩和釋放食用酸，蘋果和楊梅加入后都會排放出酸性物質(zhì)，這些物質(zhì)有助于骨質(zhì)鈣化，自然就100%得釋放骨香（200千克的骨棒需搭配楊梅、蘋果各4千克）。
菜名：一品醬骨棒
人氣指數(shù)：★★★★★
料包：精鹽800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克。
東北鹵水料包：（白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陳皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香葉各200克，大蔥2500克，生姜2千克），蘋果、楊梅各4千克。
制作：
1、高湯吊制：將老雞10只、凈豬手、精豬肉皮各5千克，龍骨15千克斬成大塊，焯水投涼后放入湯桶內(nèi)，注入清水10千克，用小火將原料煮6小時至湯汁濃白，撈出以上原料，再撈盡湯汁中殘渣，在湯汁中加入糖色、東北鹵水料包制成醬湯。（藥膳口味依各地食客喜好決定投放時間長短）。
2、將精選的250千克豬龍骨以4根肋骨相連為一塊，用刀整齊斬開后（注意不要將骨髓斬碎）。
3、將改刀后的龍骨放在冷水池內(nèi)（加冰塊），以3小時為一周期更換一次冷水，共浸泡12小時直至龍骨中血污完全排出，顏色略白后撈出（浸泡時冷水須淹沒原料10厘米以上）。
4、將浸泡后的龍骨放在冷水鍋內(nèi)小火慢慢加熱至沸，撇去浮沫，再撈出用冷水投涼。
5、將焯水投涼的豬龍骨放入用東北鹵水料包調(diào)制的醬湯中，大火燒開，放入白糖改為小火煮2小時，再放入曲酒、鹽燜30分鐘，出鍋前加入味精，裝盤即可。
同行探討：
觀點一：“冷水浸泡代替飛水”
認為棒骨去血水最好采用長時間冷水浸泡而非更省時的“飛水”，這樣做是為了更好地保持肉的本味。因料塊兒大、量多，飛水時勢必要經(jīng)較長時間的燉煮才能將血水除凈，且肉的本味損失也比較大。
觀點二：“醬油多樣化”
在做醬骨時，可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料，這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說做醬骨除了加老抽和陳年醬油外，又用了少量的味全醬油露和李錦記豉汁，及少許美極鮮味汁。
觀點三：“醬骨衍生物一樣很暢銷”
做醬骨剩下的醬湯可以同時鹵雞蛋、豆干、熏雞蛋、鹵豆腐皮（干）和虎皮蛋等，一樣很暢銷。例如“醬骨炒豆芽”、“豬肉湯土豆泥”、“牛骨髓燒小土豆”等菜都可以成為其配菜。
變化多端的醬骨配方大PK
配方一東北大醬版 — 增加醬料香味
鹵湯先將東北大醬150克用少許熱油炒一下，連同香料包放入20千克高湯中，再放入拍裂的老姜塊、炸黃的干蔥塊各50克，用慢火煲4個小時，再加生抽王300克、美極鮮200克、鹽100克、味精80克、乙基麥芽酚10克、冰糖碎1千克、蠔油100克，煮開調(diào)味即可。
醬骨過程：
1.將豬脊骨10千克剁成大塊（每塊約200克），將水燒開，然后下鍋焯水，目的是去掉血沫。2.將骨頭撈出，瀝凈水分，然后放入20千克的鹵湯鍋中大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮45分鐘，離火，放在熱湯中浸泡30分鐘即可。
配方二普寧豆醬骨 — 多了步錫紙蒸制
醬骨過程：
1、先將排骨750克其中的脯骨取出，切成24件，每件約3厘米長，用清水洗干凈，調(diào)入白酒2.5克、生姜2片、青蔥2條、白糖20克拌勻，再把普寧豆醬60克壓爛后和芝麻醬15克一起滲進排骨拌均勻。
2、將炒鍋洗凈用生油墊底，然后把排骨倒入，加入清水約500克，用中火燜約10分鐘后轉(zhuǎn)慢火燜（收湯），約15分鐘，然后把錫箔紙攤開，將已燜好的排骨分別排放在錫箔紙中，再把錫箔紙包成包狀。
3、食用時把錫箔紙排骨放入蒸籠蒸制10分鐘即成。上席時，在客人面前用剪刀把錫箔紙剪開，這時，一股豆醬及肉香味撲鼻，風(fēng)味特殊。
福利 — 東北大醬的制作：
將500克黃豆浸泡、洗凈，放入鍋中煮熟透，撈出瀝凈水分，趁熱均勻地裹上一層面粉，涼后平攤在下墊紙板或鋪展平放的紙箱上，上面蓋上厚布，讓其發(fā)霉。大概7天左右，黃豆上可長出黃綠毛，然后將發(fā)霉的黃豆稍曬，用簸箕簸去綠毛，再將簸好的黃豆粉碎，裝入陶罐中，加入2千克涼白開水，同時加鹽200克，放料包（八角10克，香葉12克，草果10克，丁香3克），攪勻讓其繼續(xù)發(fā)酵，用透氣較好的白布封口。在常溫下放置30天左右可發(fā)酵好，其間要用竹棍每天攪1-2次，當(dāng)罐中醬的顏色變?yōu)榧t褐色且發(fā)亮，上面飄一層淡淡的油脂時，表示已發(fā)酵好。
