你好，我來(lái)回答。

蒜泥白肉很多人已經(jīng)都做岔了，完全背離了這道名菜的初衷。雖然美食也在不斷的發(fā)展和改良，但一道菜的關(guān)鍵的核心，也就是靈魂絕對(duì)不能丟。

很多人想當(dāng)然，認(rèn)為蒜泥白肉？不就是油（紅油）鹽醬醋拌一下不就完了嗎？真的是這樣嗎？我說(shuō)不是，你做的不是蒜泥白肉，你做的是拌豬肉片。

還有人更想當(dāng)然，認(rèn)為既然叫蒜泥白肉了，那些飯菜肯定是以蒜泥為主，是一道蒜泥味型的菜咯？真的是這樣嗎？我說(shuō)不是，蒜泥白肉在川菜里是標(biāo)準(zhǔn)的紅油味型，所以紅油和蒜泥一樣重要。

那么說(shuō)了這么多，蒜泥白肉的靈魂是紅油還是蒜泥呢？都不是，它真正的核心是甜醬油。這就是所謂的千變?nèi)f化不離其宗，管你用什么配料什么調(diào)料，甜（紅）醬油不能缺。蒜泥白肉有了它，也才算是名副其實(shí)，而不是李鬼當(dāng)?shù)馈?/p>

了解了這些，再說(shuō)下蒜泥白肉的具體做法。真的不難，一些細(xì)節(jié)做好，自然就是一盤合格的蒜泥白肉。

第一步：制作辣椒油。

蒜泥白肉的辣椒油以香為主，辣為輔。一般是選擇二荊條辣椒為主，朝天椒為輔。

先把兩種辣椒清洗一下，放到干鍋里小火邊炒邊炕，炒到表皮微微發(fā)黑，發(fā)干發(fā)脆就可以倒出。

把攤涼的干辣椒放入攪拌機(jī)打碎，一般家用的攪拌機(jī)即可，別用高速的。另外用鐵臼搗碎也是可以的。不要太碎了，有個(gè)黃豆一半那么大的片片就行。

把辣椒面加點(diǎn)鹽和熟芝麻拌好，然后分成三等份。

鍋內(nèi)菜籽油燒熱，油和辣椒粉的比例最好是7:1。先放入蔥姜蒜芹菜香菜炸香炸黃后撈出，繼續(xù)升溫到7成，關(guān)火稍等10秒，把一份辣椒倒入攪拌，過(guò)20秒，再把一份辣椒倒入攪拌。45秒后，將最后一份辣椒倒入，攪拌均勻后倒出密封半天時(shí)間就可以用了。

第二步：紅醬油的做法。

關(guān)鍵的調(diào)料其實(shí)出奇的簡(jiǎn)單，紅醬油說(shuō)的白了其實(shí)就是一種復(fù)制醬油。在川菜，滇菜中都很常用。而且早就有成品的甜醬油出售了。

把500克醬油，一般大牌子的黃豆醬油均可。然后和100克紅糖，50克白糖，八角，桂皮，香葉，丁香，白蔻，山柰，砂仁一起下鍋燒開后熬40分鐘。

當(dāng)鍋內(nèi)只剩最初的一半，醬油粘稠掛壁，就可以倒出放涼了。

第三步：蒜泥的做法。

蒜泥白肉的蒜泥用的是純蒜泥，里面一點(diǎn)姜都不能有。

做法是最好當(dāng)?shù)氐莫?dú)頭蒜，如果沒(méi)有的話新鮮的大蒜也行。把大蒜加點(diǎn)鹽搗成細(xì)細(xì)的蒜泥就行，一定要搗的足夠細(xì)膩才可以用。

第四步：煮肉。

肉首選二刀肉，就是坐墩肉。行話叫肥四瘦六寬三指。如果沒(méi)有，五花。行話叫肥四瘦六寬三指。如果沒(méi)有，五花肉也行。

鍋內(nèi)下清水，當(dāng)洗干凈的肉，蔥姜花椒料酒，大火燒開，撇去沫子轉(zhuǎn)小火燉15分鐘。

關(guān)火燜到那里，自然涼透后撈出放通風(fēng)處晾干。

第五步：蒜泥白肉的制作。

把晾干的白肉片成0.3厘米左右的薄片，放入燒開的煮肉原湯里冒熱到肉片打皺起卷后控水倒入盤中。

放入蒜泥，澆上甜醬油，倒入紅油，攪拌均勻就可以吃了。

以上是蒜泥白肉的熱拌，當(dāng)然也可以涼拌，就是不用冒肉就行了。

另外你想放別的調(diào)料比如花椒，醋什么的都可以放。

蒜泥白肉是傳統(tǒng)川菜涼菜的經(jīng)典菜肴之一。蒜泥白肉有兩個(gè)經(jīng)典之作，如果缺一個(gè)都不能稱之為正宗的傳統(tǒng)川菜蒜泥白肉。蒜泥白肉的味型是川菜特色的蒜味味，這個(gè)蒜泥味同其他地區(qū)的蒜泥味完全不同的，因此要做好正宗的蒜泥白肉就必須要按照傳統(tǒng)的方式來(lái)調(diào)味。蒜泥白肉作料看似簡(jiǎn)單但卻很講究的，一是紅油辣椒和蒜泥，二是復(fù)制紅醬油。這三種調(diào)料就是蒜泥白肉制作的主要調(diào)料。這三種調(diào)料要求都很嚴(yán)，否則就做不到味道的好吃和正宗。首先要將紅油辣椒煉制好，這是第一個(gè)環(huán)節(jié)，再一個(gè)就是蒜泥一定要捶成泥茸狀，不能用刀切碎就用，這樣蒜泥味道才香口感細(xì)膩，最后一環(huán)就是熬制好復(fù)制紅醬油。這個(gè)復(fù)制紅醬油可以說(shuō)是正宗的蒜泥白肉魂，可以這么比喻好的紅油辣椒和蒜泥是蒜泥白肉的靈，復(fù)制紅醬油就是蒜泥白肉的魂，三者結(jié)合起來(lái)正宗的蒜泥白肉就會(huì)展出味道的獨(dú)特魅力。另外一個(gè)經(jīng)典作法就是蒜泥白肉應(yīng)該是用刀片成薄片的，不是現(xiàn)在都用刀切的。片和切是兩個(gè)不同的刀工，蒜泥白肉經(jīng)典之處也是體現(xiàn)在它的刀工上，。這個(gè)刀工技術(shù)非一般的廚師能夠掌握的，現(xiàn)在大都是切出來(lái)的肉片了。同昔日片白肉是不能相比的。