黃油的打發(fā)比打發(fā)蛋白或者全蛋還要簡(jiǎn)單的多。
打發(fā)黃油用在：制作磅蛋糕（重奶油蛋糕/黃油蛋糕）、乳化法制作麥芬、制作黃油餅干（如曲奇）等。打發(fā)流程都一致：黃油軟化-加糖、鹽開始打發(fā)-分次加雞蛋繼續(xù)打發(fā)。
打發(fā)原理：固體油脂在攪打中裹入空氣，體積變膨松，內(nèi)部充滿無數(shù)微小氣孔。打發(fā)的黃油和其他材料拌勻后，烤制中能起膨松劑作用，讓蛋糕/餅干的體積變大，變得松發(fā)。
Tips 1 黃油切成小塊是可以更快軟化。千萬不能溶化成液態(tài)，因只有固體油脂才有包入空氣的特性。道理：液態(tài)植物油怎么打都打不發(fā)的。
Tips 2 黃油的軟化有幾種途徑。
最常規(guī)放在室溫下讓它慢慢軟化，軟化的時(shí)間根據(jù)黃油的多少、室溫的高低而各有不同（如油本身放冷凍室時(shí)間就更長(zhǎng)）。冬天室溫低，無法用這種方法讓黃油軟化。
油塊放微波爐熱幾十秒。據(jù)黃油的量、從冰箱拿出來時(shí)自身溫度?？蓭酌霂酌氲?zé)?，看油軟化程度?？?，缺點(diǎn)不易掌控，易熱過頭?；梢簯B(tài)必重放冰箱凝固才可用。
隔水熱完全溶化后放冷凍室5分鐘，油重新凝固成固體，還非常軟時(shí)取出用。耗時(shí)短但也不易控制，冷凍過頭，前功盡棄。注意：禁直接火上加熱溶化，必須隔水溶化。
Tips 3 軟到可輕松捅入一個(gè)手指程度。太硬打發(fā)時(shí)阻力大且打發(fā)時(shí)四濺。油狀態(tài)比較稀軟又沒成液體最易打發(fā)，但這個(gè)狀態(tài)不太穩(wěn)定，冬天可以，夏天易變太過稀軟不推薦。
Tips 4 有人認(rèn)為須先將黃油打發(fā)一會(huì)，才可加糖繼續(xù)打。實(shí)際沒必要，可在一開始就加入黃油一起打發(fā)。若糖量較多（超過黃油重量），可分兩次加入，免得難以混合均勻。
用打蛋器低速打發(fā)到黃油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度調(diào)到高速，繼續(xù)攪打3-5分鐘左右。黃油會(huì)漸漸變得膨松、輕盈，體積稍變大，顏色也會(huì)稍變淺
Tips 1 如配料里用的是細(xì)砂糖而非糖粉，打發(fā)后黃油里仍然會(huì)有較多砂糖的顆粒未融化，正常，不需要追求將糖打到完全融化，這很難，而且會(huì)將黃油打發(fā)過度。
2 多美鮮的動(dòng)物性黃油本身的顏色比較淺，如果是其他品牌的黃油，整體顏色應(yīng)該都會(huì)比步驟圖深一點(diǎn)。
黃油打發(fā)后，按配方加入打散的雞蛋。注意原則上雞蛋必須分次加入，每一次都要徹底攪打均勻，直到雞蛋和黃油完全融合才可以加入下一次。雞蛋分3次左右加入即可
Tips 1 雞蛋分次加入，是為了和黃油徹底乳化，這樣才不會(huì)發(fā)生油蛋分離的情況，得到油滑細(xì)膩的雞蛋黃油混合物。
2 當(dāng)配方里使用的雞蛋分量非常小的時(shí)候（小于黃油重量的1/3），可以一次性的把雞蛋加入，不會(huì)發(fā)生油蛋分離。
Tips 1 打發(fā)黃油，最好用大小合適的打蛋盆，不要用太大的，打發(fā)起來不方便。
2 如果是打發(fā)少量黃油，更推薦用手動(dòng)打蛋器來打，電動(dòng)打蛋器容易引起飛濺。
3 黃油并非打發(fā)的時(shí)間越長(zhǎng)越好。烤蛋糕過度打發(fā)會(huì)導(dǎo)致烤出來的蛋糕塌陷；烤餅干會(huì)導(dǎo)致餅干延展性過高，餅干形狀不漂亮，曲奇則不容易保持花紋。
下面的制作都需要打發(fā)黃油
