秋去冬來，大白菜就要上市了，現(xiàn)介紹大白菜的N種做法
一、醋熘白菜
主料：嫩白菜幫300克
輔料：水發(fā)海米2克，鮮青椒50克，濕淀粉15克，豬油50克，花椒5料，香油10克，醋，味精，蒜片，醬油各適量。
做法：
1、白菜幫切4厘米長，2厘米寬的一字條形塊，青椒切白菜塊小一點(diǎn)的一字條塊。
2、鍋內(nèi)放油，加熱至五成熱時(shí)放入花椒粒，炸成紫紅色（不要糊）時(shí)，撈出花椒粒不要，然后把白菜塊放久內(nèi)翻炒幾下，再放姜絲，蒜片，海米，再炒幾下，速加醋，糖，味精，精鹽，鮮湯（50克），加蓋燜1分鐘后去蓋，白菜斷生加青椒塊，翻炒幾下，調(diào)好口味，用濕淀粉勾芡，點(diǎn)香油出鍋裝盤。
特點(diǎn)： 口味酸，甜，咸，嫩富有清香味。
注意：如青椒改成尖青椒，香油改成紅椒油即是糖醋辣白菜的做法。
二、奶汁靠白菜
主料：白菜500克，鮮牛奶100克
配料：火腿末，水發(fā)海米，淀粉各16克，豬油125克，味精，鹽，香油姜未各適量。
做法：
1、把大白菜去葉切成1.5厘米寬，5厘米長的塊。
2、鍋加熱放豬油，油溫達(dá)成七成熱時(shí)，將白菜塊下鍋炸1分鐘左右，見白菜塊四周呈米黃色時(shí)撈出，控凈余油，原鍋留油25克，放入姜未熗鍋，倒入炸好的白菜，牛奶，海米，鹽，味精和少許鮮湯，用文火靠之，待汁少許時(shí)放火腿末，用淀粉攏芡，芡熟后翻鍋點(diǎn)香油出裝盤即可。
特點(diǎn)：色澤美觀，清香適口。
三、栗子燒白菜
主料：大白菜心300克，栗子100克
配料：火腿，竹筍各10克，濕淀粉15克，熟豬油25克，花生油125克，鹽味精白糖香油各適量。
做法：
1、將白菜心根部用小尹削成尖形，一破兩半，切成7厘米長，0.6厘米寬的白菜條（菜根處豎著切幾刀，使整個(gè)菜心相連），火腿，竹筍切成排骨片每個(gè)栗子上切一十字小口（切破栗子皮即可），鍋內(nèi)加水，放入栗子把皮煮軟，趁熱把栗子皮剝下。
2、將花生油到入鍋內(nèi)，上火燒成六成熱時(shí)，下入栗子，白菜，稍微炸一下，撈出控凈油。
3、炒鍋放火上，放入豬油30克，隨即下入白菜，栗子，火腿片，竹筍片，鹽味精白糖用大火燒開，再用小火燜5分鐘，用水調(diào)淀粉勾芡，點(diǎn)香油出鍋即可。
特點(diǎn)：汁鮮味美，酥爛適口。
四、果汁白菜心
主料：白菜心2000克
配料：嫩香菜梗段，紅柿子椒各100克，熬濃的桔子汁，白糖，鹽味精香蕉精各適量。
做法：
1、將白菜心，紅柿子椒切成4厘米長的細(xì)絲
2、將白菜心紅柿子椒絲，香菜梗段用精鹽腌20分鐘，控出鹽水，加入味精，熬濃的桔子汁，白糖，香蕉精攔勻，放冰箱冷藏室內(nèi)數(shù)小時(shí)，即可食用。
特點(diǎn)：色澤鮮艷，脆嫩酸甜，清涼爽口。
渝味辣白菜
特色： 色澤紅亮、酸甜微辣，脆爽可口 主料： 娃娃菜200克
操作： 制作流程先將洗凈后的娃娃菜對(duì)改成四塊加白糖、鹽、白醋腌制待用，另將泰國雞醬、碎蒜、吃味調(diào)制成汁使用，另將白菜坯橫改刀裝盤淋汁撒蔥絲即成。
醬什錦白菜的制作材料：
主料：白菜5000克
輔料：白蘿卜500克,梨250克,蘋果250克
調(diào)料：大蔥250克,大蒜（白皮）250克,甜面醬1000克,味精10克,鹽125克
醬什錦白菜
脆嫩酸辣甜。
醬什錦白菜的做法：
1.大白菜去黃幫洗凈，瀝干水，整棵白菜破成四瓣，切成小塊;蘿卜洗凈去皮，切成小片，分別裝入盆碗內(nèi)，然后用75克和25克食鹽腌5小時(shí)。
2.蘋果，梨洗凈瀝干，去籽切片，蔥蒜洗凈瀝干后剁成碎末待用。
3.用涼開水1.2千克溶化剩余食鹽和味精，攪均勻后注入缸內(nèi)，淹沒菜料，蓋上缸蓋，腌1-2周即成。
4.倒掉缸內(nèi)的鹽鹵，把初步腌制的白菜，蘿卜瀝干水，再和蘋果，梨，蔥，蒜，甜面醬拌勻裝缸。
白菜小米卷的制作材料：
主料：圓白菜150克
輔料：茄子,350克,洋蔥（白皮）60克
調(diào)料：大蒜（白皮）10克,鹽8克,番茄醬60克,胡椒粉2克,淀粉(豌豆)6克,花生油60克
白菜小米卷
此小米卷色澤紅白，味鮮汁香，宜飯宜菜。
白菜小米卷的做法：
1.將茄子洗凈去皮，切成小丁，洋蔥、蒜去皮，切成末；圓白菜洗凈取其葉待用。
2.炒鍋內(nèi)倒入適量花生油，炒熱后放入洋蔥末，煸炒出香味后，放入茄子翻炒幾下，待茄子炒軟，加入適量精鹽、胡椒面，加入蒜末，備用。
3.將炒好的茄子丁放入盆內(nèi)，倒入上米飯，加入適量的精鹽，胡椒面拌勻。
4.將洋白菜葉用沸水焯燙一下?lián)瞥?，鋪平，放入小米茄丁卷成卷，放入瓷盤，依次把洋白菜小米卷包完，并排放在瓷盤中，然后放入籠內(nèi)，用旺火蒸約20分鐘。
5.炒鍋內(nèi)倒入少許花生油，燒熱后放入番茄醬，攪炒片刻，加入少許水，放入余下的精鹽、胡椒面，用淀粉勾芡，倒在蒸好的白菜小米卷上，即可食用。
三絲白菜湯
主料：白菜、火腿絲、香菇絲、冬筍絲
1、白菜選上好的白菜芯四個(gè)，尾部打十字花刀，下開水中淖透待用
2、鍋中放入清湯開鍋放入白菜芯調(diào)好味
3、將三絲放入開水中淖一下?lián)瞥?
4、將調(diào)好的湯裝入湯盆中撒上三絲即可。
（上面提到的清湯，如果用雞湯就更好了，比如用偶昨天的烏雞湯嘿嘿）
正宗辣白菜做法
一、白菜一棵，剝?nèi)ネ鈱樱磧?，里外均勻抹上鹽，腌半天
注：辣白菜的制作從頭到尾都不能沾一點(diǎn)油
二、腌了半天后，擠掉水分
三、準(zhǔn)備好：姜，蒜，蘋果，梨
四、姜，蒜，蘋果，梨剁末兒，蘋果、梨用1/3或者一半即可
五、辣椒面，鹽，味精
辣椒面的量看自己喜歡辣味的多少，也要看辣椒面的新鮮程度
六、加入適量涼白開，把辣椒面，鹽，味精調(diào)勻
七、把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中
八、攪拌
九、開始腌菜！從最內(nèi)層開始，把調(diào)好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹
十、整棵都抹好了
十一、拿一個(gè)帶蓋的容器，注意洗凈，一定不要有油，如果無蓋的，用保鮮膜封住也可以。
十二、3—5天后成功
十三、裝盤
白菜羹作法：
材料：
白菜 香菇 紅蘿卜（切成薄片）油蔥酥 蕃薯粉 絞肉
作法：
絞肉先用油乾炸一下到肉熟透，然后與香菇一起扮炒。接著放入白菜與紅蘿卜，炒到白菜變軟為止（白菜我一向不用刀切，都是用手撕成小塊，有人說這樣比較美味，呵呵！奇怪的傳說。）
然后加入水或是高湯將所有材料煮到滾，并加入適量的鹽與雞湯粉（水加多少看個(gè)人想要喝多少湯而定）。
湯煮滾了以后開始勾芡，先用半碗冷水加上一湯匙的蕃薯粉調(diào)勻（調(diào)不勻蕃薯粉會(huì)結(jié)成塊狀），將調(diào)好的蕃薯粉水到入滾燙的湯中，并用湯匙攪拌一下，到湯變成濃稠狀，就完成羅！
拆骨肉燴白菜
拆骨肉是在大棒骨上剔下來的貼骨肉。這道菜做起來就很簡單，把白菜、豆腐、拆骨肉放一起燉，放進(jìn)調(diào)料，15分鐘就可以了。
金湯白菜
先把白菜去葉，選取三層內(nèi)的菜心。下入開水鍋中燙約1分鐘，放進(jìn)小翅盅里，再把咸蛋黃和雞汁調(diào)汁澆上即可。
酸辣白菜
它用大白菜葉和梆相連的部分，切成菱形塊狀，用辣椒干、花椒粒、姜蒜片、青蒜、醬油、醋、白糖、水淀粉、植物油炒制出來。此菜出鍋后顏色雪白，仿佛菱形的玉塊，上桌時(shí)飄蕩著辣椒的香味和醋的微酸，吃時(shí)口感清脆，酸、辣、甜、香合在一起，辣味也顯得更加濃厚，非常開胃。
栗子燉白菜
做法：栗子200克，去殼切成兩半，鴨湯適量，煨栗熟透，再加白菜200克及適量調(diào)味料，燉熟即可。
功效：常食可改善陰虛所致的面色黑黃，并可以消除皮膚黑斑和黑眼圈。
白菜丸子
特點(diǎn)：色形俱佳，清鮮爽口，口味稍甜
材料：凈白菜幫500克，肥瘦豬肉150克，雞蛋1個(gè)，醬油30克，精鹽4克，味精2克，料酒5克，鮮姜5克，白糖10克，淀粉30克，植物油500克（實(shí)耗50克）
作法：①將豬肉剁成末，姜切成末，白菜幫切成4厘米長、2厘米寬的塊。
②將豬肉末放入碗內(nèi)，加雞蛋、姜末、醬油10克和淀粉，攪拌成餡，用六成熱的油炸成小丸子待用。
③將油放入鍋內(nèi)，投入白菜煸炒幾下，加入料酒、醬油20克，精鹽、白糖、丸子，移至微火上炒透入味。然后移至旺火上收汁，放入味精，裝盤即成。
素炒大白菜
原料：凈大白菜500克，油20克，醬油50克，精鹽5克，姜絲3克。
制法：1.將白菜洗凈，控干水分。順長切成1.5厘米寬的條。再改刀切成3厘米長的段，把姜洗凈，切成細(xì)絲。2.將炒鍋置于火口，放入油，熱后，下入姜絲略炸，隨即投入白菜，用旺火炒至半熟，加入醬油、精鹽略炒即可食用。
香辣白菜
原料：大白菜500克，香油10克，精鹽4克，白糖40克， 醋15克，干辣椒5克，蔥克，姜5克。
制法：
1.將大白菜菜葉部分切下，只留中間白幫部分，洗干凈切成兩半，順菜切成1.5厘米寬的條。再將干辣椒、蔥、姜切成細(xì)絲。
2.把白菜放入盆內(nèi)，均勻地撒上精鹽，腌3～4小時(shí)，用手?jǐn)D出白菜條中的水分，擺入盆內(nèi)。
3.將香油放入鍋內(nèi)燒熱，投入辣椒絲炸出香辣味。放入蔥、姜絲煸炒出香味。烹入醋加入水50克及白糖。開后離火晾涼后，把汁澆在盆內(nèi)的白菜條上，腌5小時(shí)，入冰箱存放。吃時(shí)改刀，一切兩段。再把蔥姜絲擺在白菜條上，澆上辣椒汁即成。
清湯白菜
主料：嫩白菜心12棵(250克)
調(diào)料：雞湯1000克，鹽5克，味精2克，蔥、姜各5克，料酒5克。
作法：①將菜心洗凈并從中間剖開，切成長短一樣的原料。蔥切段，姜切塊用刀拍。
②先在鍋中加入雞湯200克，清水500克，再下蔥姜，燒開后將白菜心放入 ，燒至八成熟取出，再將湯去掉，放入雞湯、味精、料酒，燒開后將菜心放入 ，再開鍋即離火 。
③先將菜心剖面向上，在湯盤中碼齊，再將雞湯注入即可。
說明：此菜味鮮脆嫩，色澤嫩綠。
東北酸菜的做法
1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。
豆茸白菜卷的制作材料：
主料：大豆500克
輔料：白菜200克
調(diào)料：鹽15克,味精2克,菜籽油30克,淀粉(蠶豆)10克
豆茸白菜卷的做法：
1. 將大豆磨制成豆茸蒸熟，加鹽、味精拌勻成餡；
2. 白菜葉入鍋焯斷生；
3. 白菜撈出漂涼搌干水分置于墩子上，一端放上豆茸卷成卷，改刀定于碗內(nèi)；
4. 上籠蒸熟后取出，翻扣地圓盤中，掛上白汁即可。
豆茸白菜卷的制作要訣：
1. 豆茸應(yīng)炒干水分；
2. 卷制時(shí)要卷緊，定碗時(shí)排列緊湊；
3. 應(yīng)急火大氣燜蒸制成菜，否則會(huì)上水，影響成菜形態(tài)美觀。
燉大白菜的制作材料：
主料：大白菜(青口)1000克,豬肚350克
輔料：香菇（干）15克,火腿30克,淀粉(蠶豆)5克
調(diào)料：鹽5克,豬油（煉制）75克,味精3克
燉大白菜的特色：
軟爛可口，風(fēng)味宜人。
燉大白菜的做法：
1. 大白菜去根和枝葉，用沸水汆片刻，取出，用冷水過冷，撕去皮膜；
2. 豬肚放在熱鍋中炒片刻；
3. 香菇用水浸發(fā)后燉熟；
4. 火腿切片蒸熟；
5. 將熟豬油下鍋，用中火燒至六成熱，下白菜炸熟，取出，用缽盛放，蓋豬肚，加精鹽和水；
6. 再入蒸籠用旺火燉1 小時(shí)；
7. 取出獵肚、白菜放在盤里，將香菇、火腿伴在兩邊；
8. 將原湯下鍋燒熱，加味精、芝麻油、濕淀粉調(diào)勻成薄芡，淋在面上便成。
燉大白菜的制作要訣：
1. 白菜微澀，最好焯水；
2. 燉為行話，實(shí)則為蒸，與潮州呼蒸為炊同義
涼拌大白菜的制作材料：
主料：大白菜1棵(取莖部)、火腿絲3大匙、香菜末1/2碗。 鹽1小匙、糖1大匙、白醋2大匙、 香油3大匙。
涼拌大白菜的做法：
1 大白菜莖部洗凈切絲，加入鹽輕輕拌腌(不要搓揉)，冒出苦水之后，倒掉再用冷開水沖洗，瀝干水分。
2 大白菜絲、火腿絲、香菜末混合與調(diào)味料拌勻。
