最近敗了一個新模具，一直心癢這個帶煙囪的戚風(fēng)模，之前的圓模是6寸，終于終于，忍不住敗了這個8寸的象火鍋一樣的戚風(fēng)模，拿來開開張，做了這個鮮橙戚風(fēng)，給媽媽做生日蛋糕。沒想到，效果果然不同凡想，古人真是有遠(yuǎn)見卓識，所謂“工欲善其事，必先利其器”，然也！！
話說之前那個圓形6寸的似乎總是上色過重，也許是因?yàn)槲覝囟葲]把握好的問題，以后調(diào)整一下試試看；而那個8寸方模因?yàn)楸砻娣e太大，出來的蛋糕總是有些塌陷。而這個8寸小火鍋，我只能用一個字來形容,那就是“太完美了！”因?yàn)橛心莻€煙囪，使得8寸的蛋糕依然可以爬的那么高，并且基本不回縮，看來這煙囪可真不是只用來看的。
烘焙時間我做了調(diào)整，頂部裂口也不大，出來后回縮不多，整個蛋糕形狀飽滿整齊，顏色是我非常喜歡的淺金黃色，關(guān)鍵是，內(nèi)部非常濕潤，組織十分細(xì)膩！最近迷上了用橙汁做戚風(fēng)，清爽細(xì)膩的口感真讓人喜歡，而且非常濕潤，真是我心目中完美的戚風(fēng)！
想起一個笑話來，一次在群里，一個朋友把戚風(fēng)叫做：威風(fēng)?。ㄋ胁帕耍?/p>
戚風(fēng)蛋糕（配方直接用這個圖來表示吧）
一、準(zhǔn)備原料：雞蛋5只，蛋白蛋黃分別裝在無油無水的兩只盆子里，蛋黃中加入細(xì)砂糖40克，鹽少許；檸檬汁，稱量細(xì)砂糖60克準(zhǔn)備打發(fā)蛋白用；低粉100克過篩兩次、色拉油65克、橙汁65克
二、蛋白中滴入幾滴檸檬汁（如沒有，可用白醋代替，以中和雞蛋的堿性，去除蛋糕腥氣）
三、打蛋器中速打發(fā)蛋白，攪打至起大泡時，加入三分之一細(xì)砂糖
四、高速攪打至泡沫變細(xì)時，再加入三分之一細(xì)砂糖
五、至泡沫細(xì)膩時，加入剩余細(xì)砂糖繼續(xù)打發(fā)
六、提起打蛋頭，拉出的蛋白霜呈彎角的狀態(tài)，為濕性發(fā)泡。繼續(xù)打發(fā)
七、打至拉起的蛋白霜呈堅(jiān)挺的尖角，不彎曲時，就到了干性發(fā)泡狀態(tài)，打發(fā)完成
八、打發(fā)的蛋白霜
九、打蛋器不用洗，直接用低速將蛋黃和細(xì)砂糖打勻
十、一次性加入色拉油和橙汁，繼續(xù)用低速攪打至無油星的均勻狀態(tài)
十一、倒入過篩兩次以上的低粉
十二、用打蛋頭輕輕翻拌，用蛋黃糊濕潤面粉，以免開啟打蛋器時面粉飛出，然后開啟打蛋器低速攪打至面粉無顆粒即可，不要過份攪打，以免起筋。
十三、分三次取蛋白霜以切拌和翻拌的手法混合入蛋黃面糊中，每次都混合均勻后再加入下次的量。這個過程手法很重要，不能劃圈，翻的時候用刮刀抄著盆底翻上來，再在面糊表面切幾下，以使塊狀蛋白霜快速地混合入蛋黃糊中，如此反復(fù)。（有人用劃“Z”形的方法切拌，再翻起?？傊圆灰?guī)則的手法切拌，否則蛋白會很容易消泡）整個過程要快速。
十四、拌勻后的面糊細(xì)膩均勻
十五、裝入模具，面糊倒入模具的時候，就倒在一個位置即可，面糊會順著模具象滑落的絲綢一樣灌滿整個平面。（似乎是看“櫻”這么講過，說是有利于消除面糊內(nèi)部的氣泡）
十六、裝好面糊的模具裝入預(yù)熱170度的烤箱中下層烤20分鐘左右至表面上色結(jié)皮但尚未開裂時，轉(zhuǎn)150度烘30分鐘左右。
十七、烤好的戚風(fēng)出爐后立即倒扣至晾涼，用小刀沿四壁劃開，將四周脫離，再沿底部劃一圈，用手將煙囪部位輕輕分離，反轉(zhuǎn)過來就可輕松脫模
TIPS：（之前羅索過關(guān)于戚風(fēng)的一些事情，再補(bǔ)充幾點(diǎn)哈）
1、烤制的時候，最好不要一個溫度到度，靈活掌握，才能得到自己喜歡的顏色。首先要以高溫烘烤，等蛋糕全面長高、表面結(jié)皮后，就可以轉(zhuǎn)低溫了，這樣一方面蛋糕表面不易開裂，一方面上色比較自然。但一定要烤足夠的時間，時間不夠也是戚風(fēng)塌陷的原因之一。以牙簽插入蛋糕，取出后上面沒有濕潤就算成熟。
2、我之前喜歡先拌蛋黃糊，再去打蛋白，這樣要多洗一只手動打蛋器。其實(shí)只要動作夠快夠熟練，先用電動打蛋器打發(fā)蛋白，然后不用洗打蛋頭，直接用電動的低速攪打蛋黃糊，不僅可以使蛋黃糊充分?jǐn)嚧蚓鶆?，而且省時省力。不過動作一定要快，如果你把蛋白放置時間久了還沒有去用，那么你最好把它放在冷藏里，而且混合之前，要用打蛋器再攪打幾下，以使蛋白重新恢復(fù)彈性
3、低粉的過篩，我越來越認(rèn)為，多過篩幾遍，對于蛋糕的組織細(xì)膩是很有幫助的，因?yàn)橐环矫?，面粉會夠?xì)夠均勻，另一方面，過篩的過程中，面粉會混入空氣，更有利于蛋糕的膨發(fā)和組織的細(xì)膩。
（能想到的就這么多，以后再有心得，繼續(xù)補(bǔ)充）
