回鍋肉

回鍋肉，回鍋肉屬于川菜中的咸鮮味系，咸鮮味算單味，相對宮保魚香等復合味系而言簡單多了。
　一.原材料
　　要做一道完美的回鍋肉，首先就是選材。當今的社會條件下，消費者要選擇豬的品種有點不現(xiàn)實，所以這一節(jié)我們就不擺了。只談部位。選料太肥則膩，太瘦則易熬焦。最佳的當然是坐墩兒肉。坐墩兒肉的特點是肉質(zhì)緊密、組織略粗，但是口感細膩、鮮嫩。坐墩兒肉又分“頭刀”、“二刀”。頭刀也就是一般所說的臀尖，肥八瘦二。二刀就是割下頭刀以后的第二刀肉，故名二刀。二刀肥四瘦六，比例完美，為大多數(shù)人所接受。
　　五花肉做回鍋肉的缺點是因為肥瘦組織的復雜層疊而難以爆出“燈盞窩”，且肉質(zhì)偏老，口感綿軟不化渣。
　　“保肋肉”也就是包在肋骨外的那部分肉，又等而次之。缺點很明顯：此處是脂肪積累之處，不似頭刀那樣肥美，而是肥膩。其他部位就絕對不能用了,皮是回鍋肉的脊梁，沒有皮的不是回鍋肉.
　　肉買回來后要洗整。去毛洗凈待用。川南鄉(xiāng)村習俗喜好用烙鐵燒燎肉皮然后刮洗之，一為去毛，二為多一層焦香。洗整還包括整形。過于厚的肉要剔去部分瘦肉，以達到切片的時候是以肉皮為長邊的矩形之美觀目的。但要做到無用刀痕跡。
　　二.配料。
　　回鍋肉的俏頭要遵循以下原則：本身有香味；含水量不能多，也不能過少；口感宜爽脆中略帶韌性，忌死綿、干硬；顏色應與肉色相映成趣；分量適宜，量少無味，量多則喧賓奪主。
　　照此標準，蒜苗是當仁不讓的首選。蒜苗經(jīng)爆炒后鮮香脆嫩，蒜葉與蒜白跟紅亮的肉片濃淡相宜，賞心悅目。這里要說明一下，北京人口中的“蒜苗”其實是蒜苔。而蒜苗他們叫青蒜。這樣就不難理解為什么在北京你可以吃到蒜苔炒的回鍋肉了。也不是什么蒜苗都可以用，北方蒜苗粗壯、味沖，一股大蔥氣。一定要用四川的香蒜苗。它的特點是苗桿纖細勻稱，蒜葉寬窄合適，味香而正，無筋?，F(xiàn)在在四川本土也越來越少了。
　　買來蒜苗要擇去老葉黃葉，去根洗凈。根不要丟了，積攢起來用醬腌，是很好的下粥小菜。蒜桿部分要用橫刀輕拍，一為入味，一為易熟。然后用斜刀切成寸許馬耳朵（兩頭斜口，象馬耳朵形狀。就是平行四邊形樣子）備用。注意隨用隨切，以免損失香味。

　　參考我一開始提到的原則和個人喜好，俏頭可以有好多選擇。叫頭、干豇豆、蘿卜干、萵筍頭、干菜、香干、腌大頭菜（蔓菁）......百花齊放。有用稀面糊烙一種叫“溜粑”的薄餅切片回鍋，吃過用小香蔥頭回的,印象奇佳。
　　
　　切忌選用：綠葉菜，大葉菜等，如油麥菜、萵筍葉、大小白菜、土豆、冬瓜......
　　三.作料.參考用量（以一斤肉計算）
　　郫縣豆瓣一兩（目前比較可以的有“鵑城牌”等，用前鍘細）
　　甜面醬五錢（我討厭用）
　　醬油八錢（一定要濃稠的上品，但不要用老抽，顏色太深）
　　樂山仔姜三錢（沒有生姜也可用老姜充數(shù)）
　　自貢井鹽二分
　　大蔥兩根挽結(jié) （我喜歡用火蔥和小蔥）
　　內(nèi)江白糖一分
　　剝皮香蒜一頭
　　漢源紅袍花椒十余粒
　　菜子油一兩（煉熟，最好是用菜油和豬油的混合油）
　　四.烹飪流程
　　1.清水一鍋煮沸，然后投入生姜、蔥結(jié)、花椒和蒜熬出味道。將剛才治凈的豬肉入鍋，加總鹽量的三分之一。肉滾至六成熟即可撈出，寧不及而勿過。肉湯撈出蔥結(jié)待用?？捎脕碜鰷耍锉M其用。

　　2.肉切片。不要徹底放涼后再切，這樣不符合烹飪的連續(xù)性，也容易使肥瘦分離?？捎媒渌腿氡浼眱龅霓k法使表面不至于燙手再切。刀功要考究，講究形美。太厚則肥膩而不入味；過薄則不耐烹炒而易焦。一般為兩分厚。較多廚師的毛病是過分追求刀功，切得飛薄。注意肉片應該是以肉皮為長邊的長方形，而不是其他形狀。切好的肉片應立即炒制，若久放后粘連一團，可在先前煮肉的湯里稍汆一下，以免沾鍋和斷片。

　　3.開火坐鍋。加入油少許，油熱后用鍋鏟使油遍布鍋壁。然后棄之不用，重新加入涼油。這樣的作用是給鍋身布上一層油膜，肉片下鍋的時候不至于沾鍋；還可以起到消毒和去除鐵銹味的作用。油至四成熱放入肉片爆炒。掌握好火頭，油溫過低不出油，過高就成了小炒肉了，還容易焦。炒至肉片吐油打卷---起燈盞窩（據(jù)我想來應該是肉片周邊受熱截面大，產(chǎn)生更強烈的形變從而扯動肉片彎若燈盞），撥到鍋邊，下郫縣豆瓣和第二次三分之一鹽（喜歡甜面醬的一起下）炒香炒出紅油。盡量讓肉和剛下的豆瓣少接觸，否則成品有生豆瓣氣，很多館子做菜都有這個毛病。然后將豆瓣和肉片混合翻炒幾下，下醬油上色，撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味渾厚而豐滿，千萬不能多。最后下蒜苗炒至斷生，下最后三分之一鹽、味精，和勻起鍋。

一盤還說得過去的回鍋肉，就這樣煉成了。

　　附錄：
　　一.回鍋肉的鑒定標準（供參考）：
　　1.外形：肉片和配料刀功細致，比例合適，主次分明；肉片打卷，顏色紅亮，不焦不黑；蒜葉青翠，蒜白皎然，無過火之焦黃；盤內(nèi)積有少許紅油，無汁水；整盤菜顏色明快，裝盤美觀。
　　2.香：香氣濃郁而持久，勾人食欲；香味由肉香、蒜香、復合的調(diào)料香有層次地組成，不串味，無怪味。
　　3.口感：肉片嫩滑，入口化渣，不焦不軟；肉皮筋道而不費牙，瘦肉不塞牙，；蒜苗沒有生蒜的沖鼻，也沒有過火的服帖，恰到好處。
　　4.味道：豆瓣、蒜苗和其他調(diào)料很好地烘托了豬肉的鮮美，不搶味；咸鮮微辣，味道豐滿有回味；無生豆瓣味，無明顯甜味。
　　二.再來回顧一下技術控制要點：
　　1.主配料選材要精。
　　2.煮肉的湯要放香料。
　　3.肉煮六分熟?？捎每曜硬迤?，如果可以插入而且無血水流出就可以了。也可一刀兩斷看有無血水。生得老不得。
　　4.三段放鹽.第一次是給肉打底味；第二次是給肉上表味；最后一次是給俏頭入味。這樣可讓咸味分布均勻，錯落有致?？杀苊膺^咸過淡的問題。
　　5.各地生產(chǎn)醬油和豆瓣醬等咸度不一，注意根據(jù)實際斟酌鹽的用量。醬油是在郫縣豆瓣不可得或者用少了的時候加入，有好的豆瓣就沒有醬油的工作干了。
　　6.豆瓣和醬,單炒以避免生味。
　　7.肉片不要爆焦，蒜苗不要炒死。

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