鱘龍魚距今有2億多年歷史，被稱為“水中活化石”，并且渾身是寶，已被越來越多的中高端餐廳拿來做“鱘龍魚宴”。本期職業(yè)餐飲網(wǎng)菜品就為大家推薦趙繼贏總廚帶來的鱘龍魚菜品。
難得的是，這些鱘龍魚菜品的做法新穎卻并不復(fù)雜，也沒有刻意追求高端，不但可以做鱘龍魚菜，而且舉一反三，換做其他魚類，也非常有借鑒意義。
雀巢五彩鱘龍丁
原料：鱘龍魚200克 黃紅彩椒各30克 荷蘭豆30克 紫甘藍(lán)30克 蔥姜各5克 色拉油1500克（約耗50克）
調(diào)料：鹽8克 白糖3克 料酒8克 雞粉6克 生粉6克 白胡椒2克 蛋清1個
制作：鱘龍魚放入90度的溫水中去老皮宰殺后，切成1.5厘米見方的丁，用生粉 蛋清加入鹽2克 料酒3克 雞粉2克腌制10分鐘后備用，黃紅彩椒 荷蘭豆 紫甘藍(lán)切成1.5厘米見方的丁汆水備用，凈鍋上火放入色拉油，燒至4成熱下入魚丁滑油撈出，蔥姜熗鍋放入魚丁 黃紅彩椒丁 荷蘭豆 紫甘藍(lán)旺火爆炒，烹飪料酒下入鹽4克 白糖3克 雞粉4克旺火翻炒炒至入味，勾芡裝入雀巢中即可。
特點：色澤亮麗 做法新穎
水晶鱘魚凍
原料：鱘魚骨300克 鱘魚肉100克 水1000克
調(diào)料：鹽5克 料酒4克 香菜10克 河蝦10克 蔥姜各5克
制作：鱘魚骨加入水蔥姜料酒 鹽5克 小火熬制30分鐘后放入鱘龍魚肉、河蝦在熬制15分鐘，撿去蔥姜用煲魚袋過濾后放入香菜點綴，倒入蛋殼中定型，放置6小時后改刀即可。
特色：口感爽滑 吃法新穎
蘆筍炒鱘龍魚柳
原料：蘆筍150克 鱘龍魚250克 美人椒30克
調(diào)料：鹽8克 白糖3克 料酒8克 雞粉6克 生粉6克 白胡椒2克 蛋清1個 色拉油1500克（約耗50克） 蔥姜各5克 干紅辣椒絲5克
制作：蘆筍去掉老根，美人椒切成圈串在蘆筍上，放入水鍋中加入鹽3克汆水后擺在盤中，鱘龍魚切成1.5厘米見方的丁，加入蛋清 生粉 鹽 雞粉上漿后放入4層熱的油鍋中滑油后撈出，凈鍋上火蔥姜辣椒絲熗鍋放入魚柳，烹飪料酒旺火翻炒放入調(diào)料 鹽3克 白糖2克 雞粉4克快速翻勻，勾芡即可出國裝盤。
特點：魚柳滑嫩 咸鮮微辣
雙椒鱘龍魚
原料：鱘龍魚800克
調(diào)料：剁椒醬100克 黃金椒醬100克 小香蔥50克 料酒30克
制作：鱘龍魚放入90度的溫水中去老皮宰殺后，切成0.8厘米厚的片擺在盤中，噴上料酒加上剁椒醬 黃金椒椒，旺火上籠蒸5分鐘，撒小香蔥激油即可。
特點：口味鮮辣 造型美觀
鮑汁鱘魚方
原料：鱘龍魚800克 淀粉10克 吉士粉5克
調(diào)料：鹽3克 白糖2克 雞粉3克 料酒5克 鮑魚汁20克 色拉油30克
制作：鱘龍魚放入90度的溫水中去老皮宰殺后，切成長6厘米 寬6厘米厚2厘米的方塊，單面打十字花刀，用鹽3克 白糖2克 雞粉3克 料酒5克腌制10分鐘后，拍粉后放入不粘鍋煎至金黃色撈出，澆鮑汁裝盤即可。
特色：味道鮮美 香氣濃郁
香脆鱘龍魚
原料：鱘龍魚800克
調(diào)料：鹽5克 料酒8克 雞粉4克 白胡椒3克 面粉80克 淀粉40克 吉士粉10克 色拉油1500（約耗150克） 椒鹽5克
制作：鱘龍魚放入90度的溫水中去老皮宰殺后，切成0.8厘米厚的片加入鹽5克 料酒8克 雞粉4克 白胡椒3克腌制5分鐘后備用，面粉80克 淀粉40克 吉士粉10克加入適量的水調(diào)制成糊把魚塊拌均勻，放入6層熱的油鍋中炸至色澤金黃時撈出，撒椒鹽即可。
特點：魚塊香脆 外焦里嫩
醬皇鱘龍魚
原料：鱘龍魚800克 青杭椒50克
調(diào)料：紅蔥醬10克 海鮮醬8克 柱候醬4克 白糖4克 雞粉3克 辣妹子3克 淀粉10克 料酒5克 蔥姜各5克
制作：鱘龍魚放入90度的溫水中去老皮宰殺后，切成長5厘米 厚2厘米 寬1.5厘米的條，用料酒腌制5分鐘后排淀粉后放入6成熱的油鍋中炸至成熟撈出，蔥姜熗鍋炒香紅蔥醬10克 海鮮醬8克 柱候醬4克 白糖4克 雞粉3克 辣妹子3克，放入魚塊、青杭椒翻炒均勻即可。
特色：醬香濃郁 口味純正
黑椒焗鱘龍扒
原料： 鱘龍魚800克
調(diào)料：鹽3克 白糖2克 雞粉3克 料酒5克 黑椒汁20克 生粉10克
制作：鱘龍魚放入90度的溫水中去老皮宰殺后，切成0.8厘米厚的片，用鹽3克 白糖2克 雞粉3克 料酒5克腌制10分鐘后，放入6成熱的油鍋中炸至金黃色是撈出，炒香黑椒汁后澆在魚扒上即可。
特色：辛辣可口
鱘龍鍋貼王
原料：鱘龍魚肉100克 蔥姜各5克 面粉150克
調(diào)料：鹽4克 白胡椒2克 料酒3克 東古一品鮮3克
制作：鱘龍魚肉加入蔥姜剁成餡加入鹽4克 白胡椒2克 料酒3克 東古一品鮮3克向一個方向攪打3分鐘上勁即可。面粉加入水和成面團(tuán)后，制成鍋貼劑桿成餅包入餡，放入不粘鍋煎至成熟即可。
特色：皮酥脆 餡軟香
養(yǎng)生鱘龍粥
原料：鱘龍魚肉100克 白米粥600克 青菜50克
調(diào)料：鹽8克 姜絲3克
制作：鱘龍魚片成大片后加入鹽3克料酒2克麻一下味，青菜切絲備用，白米粥加入適量的水燒開放入鹽5克 姜絲3克后滾3分鐘后，放入魚片燒開即可。
特色：清淡營養(yǎng) 老少皆宜
秘制鱘龍魚丸
原料：鱘龍魚肉300克 蔥姜各5克
調(diào)料：鹽5克 料酒3克 雞粉3克 生粉5克 蛋清1個
制作：鱘龍魚肉加入蔥姜剁成餡，加入鹽5克 料酒3克 雞粉3克 生粉5克 蛋清1個向一個方向攪打上勁，做成丸子后，中火上籠蒸5分鐘即可。
特色：魚丸軟糯 口味鮮美
芪棗鱘龍骨
原料：鱘魚骨20克 清湯80克
調(diào)料：黃芪2片 大棗1個 枸杞5個 鹽3克 料酒2克
制作：鱘魚骨剁成3厘米的塊后汆水，放入燉盅里加入清湯80克 黃芪2片 大棗1個 枸杞5個 鹽3克 料酒2克，旺火上籠蒸3個小時后即可。
特色：湯清澈 味鮮醇
本文菜品由趙紀(jì)贏總廚投稿提供
趙紀(jì)贏，男，1976年2月生，融合粵菜名廚·養(yǎng)生意境菜新秀·旁通杭幫菜及新派川菜。2014年3月8日在廣東廚委會的推薦下，被中國飯店協(xié)會授予“中國粵菜名廚”稱號，2008年北京奧運會國家會議中心志愿者之一。曾在廣州、深圳、北京、浙江、重慶、鄭州等地任星際酒店、度假村行政總廚。
