2018年6月21日國家衛(wèi)生健康委員會、國家市場監(jiān)督管理局發(fā)布GB2719-2018《食品安全國家標準食醋》，新國標將于2019年12月21日正式實施。新國標中將食醋的感官要求、理化指標、污染物和真菌毒素限量、微生物限量、食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑等做了明確細化的要求。最主要的是新標準將配制食醋從標準中移出，僅適用于傳統(tǒng)釀造的食醋，而配制食醋是通過冰醋酸配制勾兌的，屬于復合調(diào)味料范疇，不得再以“醋”為食品名稱。
新標準出臺后，原有配制食醋生產(chǎn)企業(yè)將面臨考驗，必須進行釀造食醋轉(zhuǎn)型或?qū)⒃挟a(chǎn)品定義為復合調(diào)味料，生產(chǎn)難度加大。而配制食醋退出食醋領域后，原有覆蓋的區(qū)域便成為空白市場，給予釀造食醋生產(chǎn)商更大的市場空間。食醋生產(chǎn)實力較強、品牌力強和渠道覆蓋更為廣闊的龍頭企業(yè)將會更加受益，迅速占領空間市場，提高市場份額。因此，食醋行業(yè)格局必將突變。
實際上，食醋行業(yè)的問題并不僅是低質(zhì)低價。根據(jù) 2018 年中國調(diào)味品協(xié)會《中國調(diào)味品著名品牌企業(yè)50強/100強》統(tǒng)計，產(chǎn)量10萬噸以上的食醋企業(yè)僅有4家，食醋行業(yè)CR5僅有16%左右，與日本食醋行業(yè) CR5在 60%～80%相比，我國醋行業(yè)品牌集中度還很低。此外，還有品牌知名度弱、區(qū)域品牌很難走向全國、口味不夠細分、邊界模糊等更多的問題。
有業(yè)內(nèi)人士說，借助食醋行業(yè)新國標的出臺，食醋行業(yè)必將迎來一番徹底的洗牌。當然，前景是美好的。有分析師預測，“2020年食醋市場規(guī)模預計可達791億元，仍有500億元左右的增長空間?！?div style="height:15px;">
優(yōu)勢：
1、2006-2017食醋增速穩(wěn)定
自2006 年起，中國食醋行業(yè)進入高速發(fā)展階段，行業(yè)收入規(guī)模，產(chǎn)量和需求量均在持續(xù)上升。2006年中國食醋行業(yè)銷售收入僅為20.49億元，2016年增長至65.78億元，十年復合增長率為12.37%。
2009-2015年，食醋行業(yè)生產(chǎn)量和消費量由325萬噸和324.4萬噸分別增長至410萬噸和409.7萬噸，均保持為穩(wěn)健的上升態(tài)勢，平均年增速為3-4%。
由行業(yè)收入的增長遠高于食醋生產(chǎn)消費類的增長水平，說明在此期間，食醋行業(yè)的產(chǎn)品結構持續(xù)上移，中高端產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)并快速增長。
至2017 年，我國人均食醋消費僅有2.3公斤，而與我國飲食相近的日本則達到7.9公斤，美國人均消費量也達到6.5公斤。對標日本和美國，保守估計中國食醋具有2倍的增長空間，而且中國的食醋價格也遠低于日本，因此從人均消費量以及噸價來看，我國食醋仍具有量價齊升的空間。
況且，食醋的市場規(guī)模是伴隨調(diào)味品行業(yè)共同成長的，整體增長快于調(diào)味品行業(yè)。食醋行業(yè)從2011年開始一直維持兩位數(shù)的增長，5年實現(xiàn)行業(yè)銷售收入翻番，2017年食醋行業(yè)實現(xiàn)消費量436萬噸，行業(yè)仍處高速發(fā)展階段。
2、2020 年食醋市場規(guī)模預計將再度提升
從餐飲消費支出出發(fā)測算，2010-2017 年社會消費品零售總額中餐飲收入規(guī)模及同比增長。近年來餐飲收入規(guī)模（即消費者的餐飲消費支出）逐年增長，且最近幾年同比增長率維持在 10%左右。
2017 年中國消費者的餐飲消費支出3.96萬億元，以10%增長率預估，至2020年餐飲消費支出可達5.27萬億元。從餐飲消費支出進行測算，食醋市場規(guī)模預計仍有相當大的增長空間。接下來，從人均食醋消費量來看，根據(jù)日本和美國數(shù)據(jù)，以 7 公斤為預期，目前中國總人口約為 13.9 億，則預期食醋消費量可達到約 970 萬噸。與最近的約 400 萬噸相比，在量上還有極大的增長空間。
根據(jù)市場調(diào)查，華北地區(qū)人均每年消費食醋 8-10 斤（4-5 公斤），而長江以南地區(qū)為 5-8 斤左右（2.5-4 公斤）。以7公斤為預期，根據(jù)目前華北地區(qū)（使用北京、天津、河北、山西、內(nèi)蒙古五個地區(qū)）人口約1.74億和長江以南地區(qū)（使用上海、江蘇、浙江、安徽、福建、江西六個地區(qū)）人口約3.07 億，可以計算出長江以南地區(qū)增長空間可達約120萬噸，而華北地區(qū)增長空間較少，但也可達到約 45 萬噸。
從不同區(qū)域來看，食醋行業(yè)的增長空間也十分巨大。因此，從食醋行業(yè)整體來看，市場規(guī)模處于不斷擴張的過程中，仍有巨大的增長空間。 劣勢：
1、多而不強、集中度低
醋企多而不強，行業(yè)集中程度低，地方醋企謀求全國化，醬油企業(yè)進軍食醋。
食醋的起源和不同地區(qū)對食醋口味的偏好，使食醋行業(yè)區(qū)域性特征明顯，而需求空間又因食醋品牌地域特征受局限，最終導致行業(yè)內(nèi)無全國性食醋企業(yè)龍頭。目前，全國大小生產(chǎn)食醋企業(yè)共計6000余家，在6000多家醋企中，品牌企業(yè)產(chǎn)量僅占30%， 其他作坊式小企業(yè)占70%，目前中國食醋產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)量已接近500萬噸。
根據(jù) 2018 年中國調(diào)味品協(xié)會《中國調(diào)味品著名品牌企業(yè)50強/100強》，產(chǎn)量10萬噸以上的食醋企業(yè)僅有4家，食醋行業(yè)CR5僅有16%左右，與日本食醋行業(yè) CR5在 60%～80%相比，我國醋行業(yè)品牌集中度低，未來有很大的整合空間。
目前，地方醋企謀求全國化，醬醋同源，醬油企業(yè)也不斷通過內(nèi)生發(fā)展和外延并購進入食醋領域。
2、人均消費量待提升
2017年中國食醋行業(yè)收入76.55億元，同比增長16.37%。拆分量價來看，消費量的增長較為遲緩，銷售收入的增長主要系價格的推動。2017年中國食醋消費量達436萬噸，3年CAGR3.4%。食醋平均單價為1756元/噸。
與日本相比，我國人均食醋消費量還有2.5倍的提升空間，與美國相比，仍有2.1倍的提升空間，市場廣闊。
日本、美國等國家人均食醋量高的重要原因在于民眾對于醋的健康功效十分看重，果醋等飲品廣為流行。中國醋飲料使用的食醋量僅占全國食醋總產(chǎn)量的2%左右，而美國、加拿大、英國等發(fā)達國家占比都在10%以上。從中國目前狀況來看，國內(nèi)醋飲料市場還處于起步階段，大多企業(yè)為區(qū)域性品牌。
3、品牌點狀分布，區(qū)域性企業(yè)為主
中國食醋業(yè)主要以內(nèi)資品牌為主，呈現(xiàn)點狀分布的格局。
知名品牌主要有：江蘇恒順、山西水塔、山西紫林、北京龍門、四川保寧、天津天立、河北珍極、上海寶鼎、山東玉兔、青島燈塔等，區(qū)域性品牌各霸一方，覬覦全國。
外資日本味滋康控股北京龍門和田寬食品有限公司，但并未形成醋業(yè)有影響力的品牌。市場渠道分布不均勻，渠道建設決定企業(yè)長期增長潛力。
食醋區(qū)域化口味差異較大、地方特色食醋產(chǎn)品較多，華東五省以鎮(zhèn)江香醋為主，占有率達到70%；山西陳醋覆蓋全國 18個省份，是全國市場消費認知度最高的品牌，其中主要品牌山西水塔的主戰(zhàn)場集中在東三省和湖北，山西紫林的主戰(zhàn)場是河南、山東，其他地域性品牌因其規(guī)模小、受眾人群少、未形成品牌優(yōu)勢。
其中，紫林醋業(yè)17年上半年在華北、華中、華東地區(qū)的銷售收入占總營收超過 85%，恒順醋業(yè) 17 年在華東地區(qū)銷售收入占總營收近 50%，在華北、西部地區(qū)銷售收入僅占總營收的13.77%。
隨著物流運輸?shù)耐卣?、食醋營銷網(wǎng)絡的完善和全國性布局、餐飲業(yè)的全國性發(fā)展以及品牌優(yōu)勢企業(yè)的持續(xù)營銷，食醋產(chǎn)品的區(qū)域性特征趨于減弱，在銷售網(wǎng)絡上均已突破了單一的地區(qū)限制，逐步向全國性醋企發(fā)展。
4、低質(zhì)低價、安全隱患
由于食醋行業(yè)技術門檻較低，作坊式小企業(yè)占比高達 70%，區(qū)域性醋企產(chǎn)品同質(zhì)化程度高，區(qū)域品牌常年打“價格戰(zhàn)”， 食醋產(chǎn)業(yè)魚龍混雜，低成本的配置醋橫行市場，將產(chǎn)業(yè)的整體價值拉低。
更有甚者，食醋行業(yè)這些年來始終處于食品安全危機的邊緣，根源就在于違法勾兌的行為一直存在，給整個行業(yè)和消費者帶來危害。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，流通市場上有超過50%的違規(guī)勾兌醋，也就是通過添加“醋精”和“工業(yè)冰醋酸”來制造食醋，從而以低成本和低價格來擾亂食醋，這給整個行業(yè)帶來極大的破壞。
釀造行業(yè)資深人士吳總表示：“固態(tài)酒、固態(tài)醋里面加稻殼為填充料是有安全隱患的。目前，我國用來釀造傳統(tǒng)固態(tài)酒、醋的原料，大量使用糠殼類物質(zhì)做為其生產(chǎn)過程中的填充料。根據(jù)有關大專院校與權威檢測機構的分析、檢測，糠殼類物質(zhì)尤其是稻殼，其含有大量的有害雜菌、更可怕的一種強致癌物——黃曲霉毒素！并且這些黃曲霉毒素是沒有辦法經(jīng)過常溫能夠分解掉的！”
并且，山西陳醋行業(yè)之所以多年來發(fā)展速度不快，就與該區(qū)域食醋價格偏低有關。低價競爭所帶來的最大惡果就是產(chǎn)品低品質(zhì)和同質(zhì)化。低質(zhì)化令消費者產(chǎn)生極差的消費體驗，從而損害品牌和企業(yè)的聲譽，更無法提升產(chǎn)品和品牌的價值感。
山西陳醋產(chǎn)業(yè)之所以一直沒有得到大力發(fā)展，就與整個產(chǎn)業(yè)帶的醋企熱衷于低價競爭直接相關。2010年8月初媒體報道山西醋有95%都是勾兌而成，引發(fā)了廣大消費者的質(zhì)疑與擔憂，令許多醋企苦惱萬分但又無法自拔！而同質(zhì)化則使得企業(yè)眼光短淺，不愿意深入研究消費需求，也不愿意花精力對品牌和市場進行系統(tǒng)運營，只是依賴價格手段進行低水平競爭，并且也導致醋企缺乏足夠的收益來進行技術創(chuàng)新。 山西省食品工業(yè)協(xié)會專家組組長彭晉航就認為：“山西噸醋價偏低，各大醋企業(yè)相互競爭，相互制衡，誰都不敢在自己的主戰(zhàn)場進行價格發(fā)力，進行有質(zhì)有量的品質(zhì)細分，這樣一來，遲早會毀掉山西味道?！币虼耍缃袷炒仔袠I(yè)也亟需進行一場產(chǎn)品升級的變革，2019年12月21日后，隨著醬醋新國標的實施，食醋將從配制醋向釀造醋進行全面升級，以此來打破遺留在消費者心中的陰影，重塑食醋行業(yè)在消費者心目中的信任。
食醋行業(yè)，增勢喜人、劣勢顯著。在這機遇與挑戰(zhàn)并存的現(xiàn)狀下，食醋行業(yè)的問題出在哪？又該朝何處發(fā)力？
《調(diào)料家》邀請您觀看直播（第五期）：《食醋品類行業(yè)發(fā)展洞察》
直播時間：2020年3月13日20：00
主辦單位：《調(diào)料家》嘉賓簡介:
