這個需要經(jīng)驗和多次嘗試才可以控制好火候！不同的菜品也是需要不同的火候！火候很重要！一定要有耐心！
首先炒糖色有三個階段，不同菜品相應(yīng)糖的狀態(tài)也不同。有拔絲狀、嫩汁狀、糖色狀。
炒糖可以水炒，也可以用油炒。
水炒法相對來說簡單很多，容易掌握，不容易糊掉，但時間相對來說慢！
油炒法比水炒法快4～5分鐘，但有點難，要動作麻利，慢一點就糊鍋！
糖炒融化后第一個狀態(tài)是拔絲狀，糖汁冒著淺黃色小泡。繼續(xù)小火翻炒，就是嫩汁狀，氣泡由小變大，顏色由淺黃色變成金黃色。再繼續(xù)小火翻炒（一定要小火，用勺子朝著一個方向不停地攪動）糖液就會變得特別粘稠，顏色也會由金黃色變成棗紅色。然后就不能再炒了，再炒就糊了！
糖的選擇也是很重要的，不同的糖炒出的糖色也是不同的，可以用砂糖、綿糖、冰糖。其中冰糖炒出的糖色是最紅亮的。
想要糖色更亮，可以用水炒法和油炒法混合在一起，油熱放糖，然后放適量的水（要小心炸鍋），中途勺子一定要朝著一個方向不停的翻炒，先是起小泡（拔絲狀）然后是起大泡（嫩汁狀）最后焦化（糖色狀）就可以出鍋了！
大家一定要有耐心的炒糖！多加練習(xí)！
祝大家都做出自己喜歡的菜品！
