鐘國(guó)光／文 友人／圖
除了江浙一帶，粵東閩西贛南等地區(qū)的客家人對(duì)黃酒也是情有獨(dú)鐘。會(huì)不會(huì)釀制黃酒，以及釀制黃酒水平的高低，還是衡量一個(gè)客家婦女能干與否的標(biāo)準(zhǔn)——
炙酒是客家人門(mén)前庭院的一道風(fēng)景。
香醇甜美的客家黃酒。
黃酒是一種用稻米釀造的糧食酒，也叫糯米酒。在多數(shù)人看來(lái)，黃酒只是在做菜時(shí)做調(diào)料酒用。其實(shí)，大多數(shù)人對(duì)直接喝黃酒的說(shuō)法可能比較陌生，但我們平時(shí)在古裝影視劇和古典文學(xué)作品中，經(jīng)?？梢?jiàn)里面提到“女兒紅”、“狀元紅”、“花雕”等酒名，那都是黃酒。魯迅筆下的著名人物孔乙己，排出四個(gè)銅板叫掌柜的溫一碗酒喝的酒，也是黃酒。
黃酒與啤酒、葡萄酒一稱(chēng)為世界三大釀造酒。黃酒是我們中華民族的特產(chǎn)，在江浙一帶比較多人飲用，浙江紹興黃酒是其中代表。除了江浙，粵東閩西贛南等地區(qū)的客家人對(duì)黃酒也是絕對(duì)的情有獨(dú)鐘。不管是在鄉(xiāng)下還是在城里，飲黃酒都是一種非常普遍的習(xí)俗，甚至還有以黃酒代茶的習(xí)慣?？图胰司葡宵S酒的地位，遠(yuǎn)在白酒和啤酒等其他酒之上。
也許江浙人喝黃酒還喜歡從市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)包裝精致的黃酒，但客家人喝黃酒的習(xí)慣卻是以喝自己家中釀制的黃酒為主。在客家人生活的城鄉(xiāng)，沒(méi)有人家不會(huì)釀黃酒的。會(huì)否釀制黃酒以及釀制黃酒水平的高低，還是衡量一個(gè)客家婦女能干與否的標(biāo)準(zhǔn)。如果有人說(shuō)某家女主人釀的黃酒好，那絕對(duì)是對(duì)她的一個(gè)極美贊譽(yù)。下面就讓我們看看黃酒是怎樣釀制成的：
第一步：蒸飯干
將糯米用水浸泡半天，然后把糯米濾干水分，用一個(gè)木制的外形如桶的專(zhuān)門(mén)器具或者一個(gè)透氣的布袋，隔水把糯米熏熟。這樣蒸出來(lái)的飯干，外觀上看去還是像生糯米，但實(shí)際上已是熟米飯了。
第二步：上酒曲
客家人通常把酒曲叫“酒餅”，上面生存有大量的霉菌，是用來(lái)使飯干發(fā)酵用的東西。酒餅中所含的酶制劑能將谷物原料——也就是糯米飯干糖化，酵母再把糖分發(fā)酵成酒。
酒餅可在市場(chǎng)上買(mǎi)到，但許多客家人都有自己的“秘方”，自己制造酒餅?？图胰耸沁@樣自己制造酒餅的：到野外采來(lái)十多二十種野草，在太陽(yáng)底下曬干后放到鍋中煮爛，把谷子磨碎后，用煮出的湯水?dāng)嚢璐瓿蓤F(tuán)，盛到竹匾中壓實(shí)撫平，再放到干燥陰暗處發(fā)酵。一個(gè)晚上后，米團(tuán)上會(huì)長(zhǎng)出菌毛，第二天拿到太陽(yáng)底下曬干，晚上再放回陰暗處讓它繼續(xù)發(fā)酵長(zhǎng)菌毛，然后再曬干。如此反復(fù)三四次后，用刀把已非常干燥的米團(tuán)切成小塊保存好，這就是“酒餅”。酒餅是糯米發(fā)酵的關(guān)鍵，所以酒餅對(duì)釀出的酒的好壞有很大關(guān)系，誰(shuí)家的酒餅做得好，還能聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，許多人尋求購(gòu)買(mǎi)。
上酒曲的方法有兩種。一是自然放涼飯干后將其盛入一個(gè)大缸中，把酒曲調(diào)成水溶液，均勻地灑到飯干上。另一種用冷水淋澆飯干使之冷卻，再將酒曲研磨成粉末，均勻地灑在飯干面上。
第三步：出酒
上好酒曲，把缸密封蓋好，等著飯干發(fā)酵出酒就行了。在缸中把飯干壓實(shí)的同時(shí)，通常還在中間壓一個(gè)凹下去的窩坑，稱(chēng)為“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。飯干發(fā)酵出酒后，都會(huì)流到“酒井”中。
一天后飯干就開(kāi)始發(fā)酵了，飯干慢慢變得松軟并出酒，在“酒井”中舀酒試嘗味道。夏天天氣熱，溫度高，一般７到１０天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷，則要半個(gè)月左右時(shí)間。３０度左右是最適宜酒曲發(fā)酵的溫度，如果溫度不夠，還要在缸外加蓋幾層厚毛巾厚衣服什么的。
直接從飯干發(fā)酵流出來(lái)的酒，客家人叫它為“娘酒”，也叫酒娘、釀酒、酒釀、老酒，顏色較深，酒味清醇濃香，耐存放。娘酒的出酒率約是１．２，也就是１斤糯米蒸成飯干發(fā)酵后，最終可釀出１斤２兩的酒。
第四步：炙酒
如果連酒糟帶娘酒一齊加水兌沖，再濾去酒糟，這種兌了水的黃酒叫“水酒”，酒色渾濁一些，酒味沒(méi)有娘酒那么濃香，但是口感更柔順。水酒的兌水量通常是１∶２．５，最終的水酒成量約是原料糯米重量的３．５倍左右。要是添加的水高過(guò)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，那就真的是“酒淡如水”，是名符其實(shí)的“水酒”了，這是奸商才比較喜歡干的事情。
因?yàn)樗苾队兴?，所以一定要?jīng)過(guò)加熱煮沸才可飲用。常見(jiàn)的熱酒方法是，把酒盛入一個(gè)陶土燒制的酒壇子，用谷殼、鋸末、碎木等圍繞在酒壇周遭，點(diǎn)著這些雜物后用暗火慢慢地煮酒壇子，這個(gè)過(guò)程叫“炙酒”、“溫酒”?？图胰思业拈T(mén)前庭院，生火炙煮著一兩個(gè)酒壇子的情景是常見(jiàn)的。如果是賣(mài)酒的小酒坊，那更是幾十個(gè)酒壇子長(zhǎng)年累月不斷火。炙酒、嘗酒，那可是一個(gè)叫人溫暖而快樂(lè)的事情。如果嫌這樣炙酒麻煩，或者沒(méi)有這些炙酒條件，直接把酒盛入煲中用爐火煮開(kāi)也行。
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黃酒食用方法
黃酒中含有極微量的甲醇、醛、醚等有機(jī)化合物，對(duì)人體有一定的影響，它們的沸點(diǎn)比較低，將黃酒煮熱后飲用，可使這些微量有機(jī)物揮發(fā)掉，黃酒燙熱飲更有益健康。加熱后的黃酒中所含的脂類(lèi)芳香物也隨溫度升高而蒸騰，從而使酒味更加香醇濃郁，溫?zé)岬木葡闼囊?，口感更加溫和柔順?/p>
有人比較喜歡喝原味的娘酒，有人則比較喜歡喝兌了水的水酒。有酒性較好的人嫌黃酒太柔，不夠辛烈，加白酒和娘酒兌在一塊喝，這樣調(diào)出來(lái)的酒，客家人叫為“娘兌燒”。溫?zé)岷蟮狞S酒上桌時(shí)，客家人喜歡用一種陶土燒制的酒壺裝酒，這樣保溫、保味、酒香味更醇。
黃酒味香醇清甜口感溫和，酒精度數(shù)不高，飲之營(yíng)養(yǎng)豐富滋補(bǔ)身體，因此，中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙一些中草藥或調(diào)制藥丸及藥酒，這些功用都是白酒、啤酒、葡萄酒無(wú)法比擬的。
客家人用黃酒當(dāng)作食補(bǔ)的最普遍的吃法是“雞子酒”，也叫炒雞酒、姜酒雞。有客家山歌《夸老婆》里的歌詞唱道說(shuō)：“我的老婆惜老公（惜，客家話是疼愛(ài)的意思），每日思量我學(xué)習(xí)工作責(zé)任重，中午杞子燉狗肉，晚上黃酒燉雞公，補(bǔ)到我一身棒棒雄……”
雞子酒的做法：主原料是閹雞、黃酒、老姜，重量約２∶２∶１。將老姜拍扁、切片或者剁碎，用花生油在鍋中先把姜炸香盛起，再將雞肉切塊放油鍋中炒熟，然后拌入姜、鹽、紅曲、紅糖、黃酒及少量清水一齊煮沸，舀起盛入砂煲，再用砂煲把雞肉煲至爛熟即成。
不管是過(guò)去、現(xiàn)在還是將來(lái)，相信沒(méi)有哪個(gè)客家婦女、或者嫁到客家地區(qū)的外地婦女沒(méi)吃過(guò)炒雞酒的，尤其是坐月期間的婦女。在客家人眼中，用黃酒燜炒雞肉是最大的食補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)品，不僅女人吃，男人也吃，味辛甜而醇香，祛寒濕、通經(jīng)絡(luò)、活血去瘀、滋陰益腎。
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