包子餃子無敵基底肉餡
有了這款萬能基底肉餡，所有餡料一往打盡，肉餡鮮香多汁，嫩滑入味。包子，餃子，云吞無縫連接（不適合水晶皮哦） ??. 有力氣的同學可以同一方向快速手拌。我不行只能靠機器。不打水的話手拌也還好，但打水的話拌餡真的是力氣活?? ??秘?：新發(fā)現(xiàn)， 1??肉買回來先冷藏一下再剁餡會更容易打水 2?? 芝麻油加熱后（7成油溫）澆上去再拌好更香 ?????♀?匯總了一些問得比較多的問題，如還有新問題不定期更新： 1?? 花椒是去腥增香的，一點點無辣味 2?? 介意姜的可以擠成汁，不放姜沫 3?? 冷凍冷藏是小技巧，因為打水后的餡比較軟，幫助技術(shù)提升。技術(shù)高的可忽略。當天吃新鮮的肯定是最好，真要冷藏一夜的綠色類蔬菜先不要放，第二天取出再放再淋另一半油。 4?? 雞精，味精不愛不放，適量而已，不是放一噸吃不出問題。5?? 糖是提鮮不是加甜。就好像有時為了突出甜也會加點鹽。
用料
【原材料】
豬肉 500克
姜末 15克
蔥末（不吃蔥不加） 50克（純?nèi)怵W，喜歡蔥的可加至100g）
【水料】
蔥姜水或花椒水 150ml
【粉料】（5g調(diào)料勺） 如是純?nèi)怵W按需減量
鹽 3克（半勺）
雞精(雞汁) 3克（半勺）
味精 3克(半勺）
白胡椒粉 1克（4/1勺）
糖 5克（1大勺）
生粉（土豆淀粉） 15g
【醬料】 純?nèi)怵W按需減量
醬油 40ml
或30ml生抽 10ml老抽
蠔油 15g
【油料】
蔥油 30g
白芝麻油 30g
包子餃子萬能基底肉餡的做法步驟
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步驟 1
將肉未，姜蔥未，醬料，油料，姜蔥水分別準備好備用?。ń浀萌テぃ郊氃胶?。加水用攪拌機打成姜汁也可以）
步驟 2
將三肥七瘦的前腿肉剁成肉沫
步驟 3
【調(diào)水料】姜塊拍碎，一小把蔥，少許花椒粒加入150ml熱水中浸泡出味
步驟 4
【調(diào)制粉料】以500g豬肉為例，準備3g味精，雞粉3g，胡椒粉1g，白糖5g（南方可加到10g）3g大約是我們普通調(diào)味勺的大半勺 ????鹽最好不放在一起，拌餡時單獨放
步驟 5
【調(diào)制醬料】醬油40ml（或30ml生抽，10ml老抽），蠔油2勺(普通湯調(diào)羹)15g。如吃得淡醬油減10ml【如果純?nèi)怵W不加蔬菜也可以減10ml）
步驟 6
??【調(diào)制油料】蔥油30g（沒有就用普通調(diào)合油代替）；白芝麻油30g。1小瓶蓋老抽（可不放）
步驟 7
所有料調(diào)好后放至旁邊備用
步驟 8
按照順序放調(diào)料，可以使肉沫逐步吸收調(diào)料的味道，讓肉餡更加鮮嫩入味。拌餡時必須同一方向攪拌上勁
步驟 9
把肉末攤開，放3g鹽.鹽可以增加肉末的吸水性，使肉末更加鎖水吸汁。（如果口味重些，鹽可加到5g）
步驟 10
【放水料】過濾掉姜蔥花椒渣，將水分次打入肉未。先加少許水，看到肉未發(fā)白成團繼續(xù)加入第二次
步驟 11
【粉】將粉料及生粉（土豆淀粉）倒入（不想加淀粉可加入一個雞蛋）
步驟 12
【醬】分次加入醬料。
步驟 13
醬料吸飽后加入一半油料。如果是做純?nèi)怵W的餃子，可以一次放完；但如果要菜肉餡，先加一半，另一半要先處理菜餡，再放余下油料
步驟 14
加入姜未，蔥花增香，不喜歡可以不放。攪拌均勻后加入剩下的油料。
步驟 15
攪拌好的肉餡放入冰箱冷凍半小時到2小時左右。過夜放冷藏第二天使用。地道好吃的餃子在拌餡的時候，要向著一個方向攪拌，直到肉的黏度能立起一根筷子。
步驟 16
萬能基底餡還可加上自己喜歡吃的蔬菜，蔬菜切碎后先加適量的油攪拌均勻、再加適量的鹽拌勻，出水后擠干水。然后和拌好的肉餡拌在一起就可以了。大白菜餡要先放鹽腌一下，然后擠出水，再按先油、后鹽的方法。胡蘿卜、韭菜都不用腌制，直接按先油后鹽的方法拌即可。 干香菇要泡發(fā)后切碎，入鍋炒干才能入餡，不然會發(fā)酸 ???? 想要做出口感最好的餃子，餃子餡肉和菜的黃金比例最好是1:1或者1:0.5
步驟 17
??蔥油做法：一斤油，半斤蔥，切段。小火炸至焦黃微酥。喜歡酥脆口感可再炸糊點，顏色微黑！炸好的蔥油就一起保存，也可以拿來做蔥油拌面！里面的油蔥非常香。
步驟 18
手動和餡要做到這樣立而不倒
包子餃子萬能基底肉餡的小貼士
注意，調(diào)肉餡的時候千萬不要放料酒，否則肉餡會變酸變澀，味道就不好了 如果覺得肉餡發(fā)酸，看看是不是選擇的醬油問題，有的醬油會返酸 如果是牛肉餡，減少10ml醬油，加入2勺甜面醬或黃豆醬。蔥花改成大蔥或洋蔥未。胡椒粉變五香粉（如果加醬，炒鍋入少許油，三成熱下醬炒香炒散，倒入醬油蠔油混合。再等降到常溫使用）??豬肉餡也可以這樣做，但醬香味會比較重。 ??醬油我的愛用一般是東古，味極鮮，廚邦 生抽入味老抽上色。我比較懶，經(jīng)常就醬油就代替了！
