在某網(wǎng)站曾經(jīng)有一個帖子被筑起了高樓，題目就叫做“航空餐讓你食欲全無”。與此相對，微博也曾經(jīng)有一個被網(wǎng)友追捧的熱門話題：吐槽航空餐。
雞肉飯、牛肉飯是
國內(nèi)飛機(jī)餐不變的菜單
奇怪的是，并非所有的航空餐食都這么惹人厭倦。
航班搜索引擎Skyscanner曾經(jīng)在2011年出臺了航空餐食調(diào)查得分最高的前10大航空公司排名，“中東土豪”阿聯(lián)酋航空與阿提哈德航空分別奪得了第一名和第八名，此外亞洲地區(qū)也有
新加坡航空、
泰國航空等入選。
作為吸引客人的利器，很多航空公司在餐食上動起了腦筋。大韓航空提供的拌飯一向讓旅客津津樂道，國泰與港龍航空的哈根達(dá)斯冰激凌也是旅客最喜愛的餐食之一。最近
日本新聞報道，日本航空公司于2013年12月1日至2014年2月8日期間在部分航線提供肯德基快餐作為航空餐。
反觀中國呢？
“牛肉面還是雞肉飯”經(jīng)常乘坐中國國航的旅客也許對這句話并不陌生。飛行過程中，聞著機(jī)艙里飄蕩著濃濃的飛機(jī)餐的味道，很多人立刻覺得食欲全無。
為什么航空餐這么難吃難道這也是一種“中國特色”嗎
高空飛行，味覺變差
首先，你需要知道的是在飛行中，人味覺的變化是讓乘客覺得航空餐食難以下咽的一個重要原因。
據(jù)《華爾街日報》報道，
德國科學(xué)家在弗勞恩霍夫建筑物理研究所進(jìn)行的一次模擬飛行實驗，驗證了在高空飛行時，人對于甜味和咸味的感知程度下降30%，而對酸、苦和辣味的感知程度則幾乎沒有受到影響。
另外，機(jī)艙內(nèi)干燥的空氣影響到乘客鼻腔內(nèi)的嗅覺細(xì)胞，而人體的嗅覺細(xì)胞更喜歡在濕潤的環(huán)境下工作，因此在干燥的環(huán)境中，人的嗅覺會變得遲鈍，對于氣味的感知度下降。參與這次高空味覺試驗的德國科學(xué)家同時認(rèn)為，人對于味道的感知80%來自于氣味。
如果再加上時差等原因造成的生物鐘紊亂，味覺下降比例更大，這就進(jìn)一步解釋了為什么航空餐食令人索然無味。
中外差異，口味迥異
接下來的問題是：中國的航空餐為什么比國外航空公司難吃？
時間回溯到1980年5月2日，這是我國航空公司首次從中國出發(fā)的跨國航線上開始提供航空餐食。在制作工藝和流程方面，中國航空餐食學(xué)習(xí)了當(dāng)時最先進(jìn)的歐美經(jīng)驗，并且引進(jìn)了全套的美式廚房。
西餐的烹飪方式更適合制作飛機(jī)餐
然而，中西方不同的餐飲習(xí)慣造成了從西方引進(jìn)的航食制作工藝與我國中餐菜品“不協(xié)調(diào)”。
比如西餐中，冷盤是很重要的一部分，需要進(jìn)行二次加熱的只是部分主菜，而烤箱加熱對于三明治、漢堡包等西式餐點的口感影響并不會太大。
中餐則完全不同，大部分的主食和菜品都需要熱食，回爐后的中餐菜品色香味流失掉一大部分，烤箱這樣的加熱方式顯然并不適應(yīng)中式菜肴的烹調(diào)。
急凍降溫，原料有限
讓我們了解一下一份航空餐的誕生過程吧。
為了保障**衛(wèi)生，航空餐食采用冷鏈加工工藝，全程保持溫度在18攝氏度以下。
所有加工完成的冷餐和熱餐都被迅速放進(jìn)零下20攝氏度的特制冰柜急凍降溫，而面包等餐點則被擺放在桌面上自然降溫。
經(jīng)過冷卻降溫的餐食，需要根據(jù)當(dāng)天的航班安排，被分別裝入不同的餐車運送到航班上。運輸全程都需要冷藏進(jìn)行，任何在室溫下放置半小時以上的餐食都只能被廢棄。
當(dāng)飛機(jī)進(jìn)入平穩(wěn)飛行后，空乘們開始準(zhǔn)備餐食。為了防止影響通訊信號，飛機(jī)上一般使用電加熱的方式，也就是烤箱加熱。
被烤箱二次加熱的食物，口感自然會變差。
另一方面，由于用餐環(huán)境的特殊性，航空餐食在原材料的選擇上也極其挑剔。
考慮到飛行途中可能會遇到顛簸，為避免乘客卡到喉嚨，航空餐食的雞肉不能帶有骨頭，魚肉不能帶刺，小顆粒的花生、豆子等食品也會被回避。
為了加熱后依然保持良好的外觀，土豆、胡蘿卜等不易變形的食物是航食公司青睞的對象。對于水果而言，哈密瓜、西瓜、橙子等不易氧化的水果也都是航空餐食的優(yōu)先選擇。
經(jīng)濟(jì)不振，壓縮成本
如果旅客經(jīng)常搭乘不同的航空公司航班出行，會發(fā)覺一個有趣的問題：并非所有航班上的配餐都是難以下咽的。有一些航空餐可以稱得上好吃，甚至令人回味。
這背后的奧秘是：配餐價格標(biāo)準(zhǔn)不一樣，口感自然不一樣。
一些比較重視服務(wù)的國際航空公司在航空配餐方面投入比較多，通常選擇價格比較高的原材料，制作完成的航空餐食自然就好吃。
遺憾的是，由于近幾年全球經(jīng)濟(jì)不振，航空行業(yè)利潤率不斷下降，航空公司不得不想方設(shè)法開源節(jié)流。
目前各大航空公司的餐食成本不等，但是一般經(jīng)濟(jì)艙的標(biāo)準(zhǔn)在30~50元人民幣之間。
門檻較高，寡頭壟斷
目前，國內(nèi)的航空餐食企業(yè)主要有三種：航空公司旗下的配餐公司，機(jī)場旗下的配餐公司以及不依托機(jī)場或航空公司而獨立存在的配餐公司。
我國包括國航、東航、南航、海航在內(nèi)的四大航空集團(tuán)，以及其他一些主要的航空公司都擁有自己的配餐公司。此外，我國各大主要機(jī)場也都有自己的配餐企業(yè)。
比如，
北京的航空配餐市場主要有三家企業(yè)，國航集團(tuán)旗下的北京航食占據(jù)了大約75%的市場份額，海航集團(tuán)旗下的北京新華空港航空食品公司擁有大約15%的市場份額，另外的市場則由首都機(jī)場集團(tuán)與新加坡機(jī)場公司的合資企業(yè)空港配餐占據(jù)。
快速發(fā)展的市場自然也吸引了一些餐飲企業(yè)希望能夠從中分得一杯羹，但是由于航空行業(yè)的特殊性，普通的餐飲企業(yè)想要飛上藍(lán)天面臨重重考驗。
“任何要上飛機(jī)的東西都是需要得到相關(guān)部門認(rèn)證的，而毫無航空領(lǐng)域從業(yè)經(jīng)驗的企業(yè)想要取得認(rèn)證，非常困難?！?
