出診專家 周偉武
專家支招 爆汁脆皮乳鴿是一道目前火爆全國的經(jīng)典粵菜。成品特點(diǎn)是色澤紅亮，外皮香酥，內(nèi)在的肉質(zhì)卻細(xì)嫩多汁，而且油而不膩。說到如何讓乳鴿“爆汁”，給大家分享一下我的制作心得。
重點(diǎn)
如果是大一點(diǎn)的乳鴿，即凈重在350克—400克 / 只的，我比較建議先將乳鴿根據(jù)風(fēng)味腌制內(nèi)腔一小時，然 后用鹵水浸 煮20分鐘至熟，用溫水沖洗干凈外皮，再上皮水，風(fēng)干1小時后上蛋清，再風(fēng)干30分鐘，最后用160℃—180 ℃的油浸炸。
具體做法如下：
取乳鴿洗凈血水后吊干水分，先將腌料抹在乳鴿的內(nèi)部，腌制1小時左右，然后將乳鴿放入燒開的鹵水中，用小火鹵制15分鐘—20分鐘，撈出乳鴿，用45℃的溫水沖洗干凈，用鉤子鉤住乳鴿的眼睛或下頜，掛起來略控水，然后刷上一層皮水，用電風(fēng)扇吹1小時左右，此時在表皮上再刷上一層雞蛋清（雞蛋清不僅可以增加表皮的酥脆度，而且可以延長表皮的酥脆時間），繼續(xù)用電風(fēng)扇吹半個小時左右?？腿它c(diǎn)菜時，取乳鴿放入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至表皮香酥即可。
Q 1
乳鴿腌料有哪些？
A 取鹽200克，味精100克，白糖、雞粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克提前拌勻。一般腌制一只重約150克的乳鴿，用一小匙腌料即可。
Q2
乳鴿鹵水是如何熬制的？
A 跟潮汕鹵水相比，它的熬制方法要簡單很多。乳鴿鹵水熬制法 ：1. 取豬骨5千克、老雞2只、半肥半瘦的豬肉2.5千克分別切成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入焯水后的雞腳4千克和清水50千克，大火燒開，改小火熬制6小時，過濾料渣。2. 草果20個，小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克，八角150克，香葉、丁香、白豆蔻各50克混合均勻，用香料包包好。3. 鍋內(nèi)放入色拉油2千克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（蒜子、大蔥各1千克，拍松的姜塊、香菜梗、香芹段、鮮沙姜、鮮南姜各500克），小火熬至蔬菜料變成金黃色。4. 將香料倒入吊好的湯中，大火燒開，改小火熬制20小時，再放入步驟3處理好的用料和油脂，繼續(xù)用小火煲制20分鐘，再用鹽、味精200克、糖色250克、生抽500克調(diào)味，最后淋入高度白酒250克，關(guān)火即可。
Q3
鹵制時需要注意什么？
A 一是一定要用小火鹵制乳鴿，鹵水的溫度控制在85℃—95℃ ；二是乳鴿要鹵到肉質(zhì)剛剛成熟為宜。鑒別方法很簡單，用牙簽插入鴿胸處，如果沒有血水，就證明肉剛剛成熟。如果牙簽上有血水，就說明還沒有成熟，還需要繼續(xù)鹵制。
Q 4
為何要用溫水沖燙乳鴿？
A 主要是為了去掉乳鴿表面的鹵水和吸附在表面的雜質(zhì)和皮衣。
Q5
皮水是如何制作的？
A 皮水的制作方法是非常多樣的，我們的做法是取熱水2千克、白醋500克，大紅浙醋、花雕酒各250克，麥芽糖125克，檸檬10片混合均勻即可。檸檬片主要起到疏松乳鴿皮的作用。重點(diǎn) 如果是小一點(diǎn)的乳鴿，即凈重在150克 / 只左右，我比較建議大家先將乳鴿腌制片刻，然后上皮水，風(fēng)干后再上蛋清，再風(fēng)干，最后油炸。
具體做法如下：取乳鴿洗凈血水后吊干水分，先將腌料抹在乳鴿的內(nèi)部，腌制1小時左右，用45℃的溫水沖洗干凈，用鉤子鉤住乳鴿的眼睛或下頜，掛起來略控水，然后刷上一層皮水，用電風(fēng)扇吹1小時左右，此時在表皮上再刷上一層雞蛋清，繼續(xù)用電風(fēng)扇吹半個小時左右?？腿它c(diǎn)菜時，取乳鴿放入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至表皮香酥即可。
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