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03-13 20:00
香料配比公式表
注解見下文
香料表【注解】
一、香料配伍
1.香料配伍中：【君料】作用是確定香氣和口味的總體風(fēng)格，【臣料】作用是彌補(bǔ)和加強(qiáng)君料的香味，【佐使料】作用以藥理效用為主，調(diào)和君臣料藥性的和藥味。
2.各品級占比：是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料總用量的百分比。換算成三者之間的比例約為：【君料】：【臣料】=2：1，【 臣料】：【佐使料】=2：1。
3.同品級占比：是指同被作為相同品級的香料使用時，比如：【君料】使用四種香料，那么這四種香料之間的占比就約為1:1:1:1，同一品級的香料使用量可基本相同，根據(jù)香料特性和食材酌情增減
二、常用于不同食材的香料：
1.不同的食材因味道特點不同，因此就需要與不同特性的香料進(jìn)行搭配。
2.本配比表中介紹的香料為常用的香料搭配，并未涵蓋所有香料。
三、配制鹵水的用量
1.香料在配制鹵水時的投放量，占制作鹵水所使用高湯重量的0.08%-1%為宜，比如：1000克高湯搭配8-10克香料。
2.鹽的用量，一般占鹵水總量的1.6%-2%為宜，比如：1000克高湯配16-20克鹽。如果制作鹵水時使用了醬油、醬料就要減少鹽的用量，醬油的含鹽量約在18%左右，醬料含鹽量約為16%左右，按比例換算出多少克鹽就減少多少克鹽。
本文介紹的香料配比公式，是制作鹵水的基礎(chǔ)公式，配制香料時也并非一成不變，實際應(yīng)用中香料的搭配好比音符譜曲，可以演奏出千萬種不同的樂章。了解原理舉一反三，才是調(diào)制美味的關(guān)鍵。
價值萬元的9款香料配方
炒雞香料粉
配方1八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，蓽撥、砂仁各10克，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香葉各20克，以上香料一同用機(jī)器打成粉末。
配方2草果、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻、金沙各30克，陳皮20克，孜然、竹葉青各10克?；旌虾蠓鬯榧纯?。
配方3八角100克，花椒80克，白芷、香菜籽各30克，靈芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各20克，香葉、香菇、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻、紅豆蔻、蓽撥、陳皮各10克，丁香10個，辛夷5克。
龍蝦香料粉
配方1靈草150克，桂皮、草果各500克，八角650克，小茴香800克，白蔻、香葉、山柰各250克，丁香100克，香沙、肉蔻各400克，蓽撥300克。
配方2白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香葉、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，羅漢果、良姜、千里香、陳皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成蓉。
配方3上好四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克。香料混合后放入鍋內(nèi)，小火煸炒幾分鐘至香味濃郁，取出放涼后再磨成粉。
燒肉香料粉
八角500克，桂皮、良姜、陳皮各250克，草果、蓽撥、黑胡椒各200克，香粒、香葉、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克，混合后打成粉。
烤翅腌制粉
山柰75克，干辣椒100克，花椒、八角、小茴香各50克，桂皮30克，丁香12克，草果20克，白豆蔻25克，姜黃15克，砂仁、陳皮、百里香各10克，甘草6克。上述香料用小火炒香，然后用粉碎機(jī)打成粉。
烤魚料
百里香、芝麻各10克，茴香15克，白芷6克，排草4克，干花椒、陳皮各3克，去皮花生仁25克，當(dāng)歸5克，八角、甘草、砂仁各1克，以上料用干鍋炒香，取出后粉碎即可。
