行走丨老饕東坡

蘇軾是北宋中期文壇宗主，也是笑傲食林的食文化大師。詩(shī)人祖籍四川眉山，青少年時(shí)代主要是在家鄉(xiāng)度過(guò)的。四川物產(chǎn)豐富，川人有“尚滋味”的傳統(tǒng)。詩(shī)人的母親能夠讀懂《漢書(shū)》，尤擅烹飪。蘇軾曾作《老饕賦》，稱自己是貪吃的“老饕”。在他之后，不少追逐美食的文人雅士便多以“老饕”自喻。如明清之際的食文化翹楚張岱、袁枚，都公開(kāi)宣稱自己有風(fēng)味之好。

胸襟、才情和宦游經(jīng)歷，是蘇軾成為食文化大師的重要主觀條件。黃州是他一生的重大轉(zhuǎn)折。神宗元豐三年（1080），蘇軾因“烏臺(tái)詩(shī)案”貶黃州團(tuán)練副使?！白孕ζ缴鸀榭诿Γ蟻?lái)事業(yè)轉(zhuǎn)荒唐。長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香?！濒~(yú)美筍香，是黃州給予詩(shī)人最強(qiáng)烈的印象?！盀榭诿Α惫倘皇钦Z(yǔ)帶雙關(guān)，但政治上的挫折顯然絲毫未能影響詩(shī)人追求美食的熱情。哲宗紹圣元年（1094），詩(shī)人又一次遭到迫害，被貶到廣東惠州，三年后更是遠(yuǎn)謫“天涯海角”之地的海南儋州。但是，盡管命運(yùn)一次又一次向他亮起黃牌，卻始終保持隨緣安適、樂(lè)觀曠達(dá)的心態(tài)。美食在其中或許起到了開(kāi)解和慰藉的作用。

蘇軾特別喜食河豚，他的為此“直那一死”的逸事，是詩(shī)壇食林千年傳誦的佳話。中國(guó)人食用河豚，最早可以追溯到先秦時(shí)期?！渡胶＝?jīng)》卷三《北山經(jīng)》中，就有“赤鮭”的記載，赤鮭即河豚。漢代名醫(yī)張仲景《金匱要略》中收錄了當(dāng)時(shí)人們食用河豚的內(nèi)容。但似乎只有到了宋代，河豚才真正受到士人的追捧，尤其是在宋代吳地，食河豚魚(yú)成為一種時(shí)尚。

在柳花飄墜、蔞蒿泛青的仲春，河豚魚(yú)逆江而上產(chǎn)卵，此時(shí)的河豚最為肥美，價(jià)格亦不菲。宋代名士梅堯臣在《范饒州坐中客語(yǔ)食河豚魚(yú)》詩(shī)中云：“春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚于此時(shí)，貴不數(shù)魚(yú)蝦”。張耒《明道雜志》記載：“河豚魚(yú)，水旅之奇味也……在仲春間，吳人此時(shí)會(huì)客，無(wú)此魚(yú)則非盛?！焙与圄~(yú)因腹腴甘美，甚至被人們冠以“西施乳”的別名。胡仔、洪駒父在他們的詩(shī)文中多有記錄：“吳人珍之，目其腹腴為西施乳”，“蔞蒿短短荻芽肥，正是河豚欲上時(shí)，甘美遠(yuǎn)勝西子乳，吳王當(dāng)日未曾知?！?/span>

但是，河豚是一種含毒素的魚(yú)類。倘若廚師處置不當(dāng)，對(duì)含毒素的物質(zhì)清除不凈，食客有可能付出生命的代價(jià)。據(jù)蘇門四學(xué)士之一的張耒在《明道雜志》中記載：“子瞻在資善堂，嘗與人談河豚之美者，云：‘也直那一死?！涿揽芍！?說(shuō)的是元佑初，有一次擔(dān)任經(jīng)筵的官員在資善堂聚餐，大家對(duì)東坡特別喜歡河豚覺(jué)得好奇。其中，呂元明就問(wèn)東坡河豚的味道怎么樣？東坡回答說(shuō)：“直那一死”。即吃了味美的河豚，哪怕是毒死了，也是值得的。這個(gè)典故在宋人的著作中多有記載，且有不同的版本流傳。“直那一死”，這固然是蘇軾戲謔的一面，是對(duì)河豚魚(yú)作為奇味美味的機(jī)趣的表達(dá)，同時(shí)也可以看成是對(duì)來(lái)自于食用河豚的心理過(guò)程的美感的一種表述。也許正是河豚的味、毒兼?zhèn)?，大大增加了飲食過(guò)程的刺激性和新奇性。“直那一死”的興奮和快樂(lè)，不僅來(lái)自于味蕾的感覺(jué)，更來(lái)自于美感形成的心理歷程和心理機(jī)制，來(lái)自于一種心靈的探險(xiǎn)。當(dāng)然，這種心靈的探險(xiǎn)，或者說(shuō)有驚無(wú)險(xiǎn)，其實(shí)是以嚴(yán)格、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呐胫萍妓囎鳛橹蔚摹?/span>

在廣州惠州，蘇軾第一次吃到荔枝，歡欣不已，寫下了《四月十一日初食荔支》詩(shī)：“人間何者非夢(mèng)幻，南來(lái)萬(wàn)里真良圖?！?他完全忘記了自己的貶謫之身，“日啖荔枝三百顆，不辭長(zhǎng)作嶺南人?！保ā妒忱笾Α罚┱嫒缌簩?shí)秋在《雅舍談吃》中所說(shuō)的，“‘飲食之人’無(wú)論到了什么地方總是不能忘情口腹之欲?！?此后，荔枝滋味之美在他的味覺(jué)記憶中一直占據(jù)重要的地位，“似聞江鰩斫玉柱，更洗河豚烹腹腴”。荔枝與河豚一樣，都為詩(shī)人所念念不忘。生長(zhǎng)南方的荔枝在北方則物以稀為貴。漢唐貢荔之禍，反映了統(tǒng)治階級(jí)的驕奢淫逸，詩(shī)人在自己的詩(shī)中多有反映?！独笾@》為其中有代表性的一篇，尤其引人注目。詩(shī)中前十二句可視作上篇，是對(duì)漢唐貢荔之禍的歷史敘事，從“君不見(jiàn)”開(kāi)始轉(zhuǎn)入現(xiàn)實(shí)政治批判，從諷古變成刺今。詩(shī)人在對(duì)統(tǒng)治階級(jí)驕奢淫逸的食風(fēng)，以及當(dāng)時(shí)的權(quán)臣“爭(zhēng)新買寵”的卑劣行為進(jìn)行揭露和批判的同時(shí)，對(duì)底層民眾的食生活表達(dá)了深切的同情。他大聲祈愿：“我愿天公憐赤子，莫生尤物為瘡痏。雨順風(fēng)調(diào)百谷登，民不饑寒為上瑞。” 表達(dá)了詩(shī)人關(guān)注國(guó)事民瘼的憂患情懷和民生關(guān)懷。詩(shī)人以貶謫之身，正直敢言。千年以后，仍然讓我們不能不為之動(dòng)容。

飲食的快樂(lè)，不僅關(guān)乎吃什么，尤其關(guān)乎怎么吃?！皬膩?lái)佳茗似佳人”，這是蘇軾對(duì)茶的態(tài)度，也是他對(duì)待一切食物的態(tài)度。他對(duì)待食物，無(wú)分貴賤，豐儉由人。詩(shī)人常常從尋常菜把、家常風(fēng)味中體驗(yàn)和創(chuàng)造審美快樂(lè)。他對(duì)“牛糞火中燒芋子”的烤山芋的新香是那樣興味盎然。極其普通的園蔬如蔓菁、蘆菔、苦薺，在他看來(lái)也是“信凈美而甘分”，“與五鼎其齊珍”（《菜羹賦》）清醇甘美，是天下至味。在他的食生活中和璀璨的筆下，頻繁出現(xiàn)并擔(dān)當(dāng)主角的是被袁枚稱之為“廣大教主”的豬肉，以及尋常水產(chǎn)、環(huán)餅、冷淘、菜羹、豆粥等。由于包括蘇軾在內(nèi)的不少文人士大夫崇尚簡(jiǎn)樸、清淡的飲食觀念，促成有宋一代食風(fēng)的轉(zhuǎn)變。

蘇軾不僅精于烹飪之道，而且在日常生活和烹飪實(shí)踐中，隨時(shí)隨地搜集和記錄食譜。他所記錄的肴饌制作方法大約有近30種之多，涉及肉、魚(yú)、蔬菜、豆腐、粥、面點(diǎn)各類。以詩(shī)人名字命名的名肴亦不勝枚舉，如“東坡肉”、“東坡肘子”、“東坡魚(yú)”、 “東坡豆腐”、“東坡玉糝羹”，等等。蘇軾貶謫黃州時(shí)，當(dāng)?shù)刎i肉價(jià)賤，“富者不肯吃，貧者不解煮”。作《豬肉頌》，介紹烹飪方法，人們競(jìng)相仿制。詩(shī)人“好自煮魚(yú)”，作《煮魚(yú)法》一文詳介其法：“以鮮鯽或鯉魚(yú)治斫，冷水下。入鹽于常法，以松菜筆之，仍入渾。蔥白數(shù)莖，不得掩半，熟入。生姜、蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調(diào)勻，乃下。臨熟，入桔片，乃食?！?這種烹魚(yú)方法，類似今天的“水煮魚(yú)”。詩(shī)人作為“才大如?！钡奈幕蠹?，其食譜記錄，食味與詩(shī)味交融。他的飲食美文名篇《菜羹賦》，將原料淪洗、菜羹烹飪、火功掌握等娓娓道來(lái)，意趣橫生，讓人神往。

蘇軾一生差不多一直處在險(xiǎn)惡的政治旋渦之中，但卻能光風(fēng)霽月，屢貶不屈，保持天真淳樸，且終生不渝。他以飲食為主題的詩(shī)文，不僅拓寬了中國(guó)古代詩(shī)學(xué)表現(xiàn)的疆域，也是這位食文化大師為后世留下的一份珍貴的食文化遺產(chǎn)。

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