大豆肽即“肽基大豆蛋白水解物”之簡稱，是大豆蛋白質(zhì)經(jīng)由酶的水解作用后，再經(jīng)過特殊處理而得到的低肽混合物。它的水解過程如圖所示。
大豆蛋白質(zhì)是最大的植物性蛋白質(zhì)資源，大豆多肽的氨基酸組成幾乎與大豆蛋白質(zhì)完全一樣，氨基酸含量豐富，有蘇氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、賴氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和組氨酸。含有人體所需的9種必需氨基酸，在營養(yǎng)學(xué)界有著“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)源”的稱號。
大豆肽結(jié)構(gòu)簡單，在酸性條件下溶解度更高，消化吸收率遠(yuǎn)大于大豆蛋白，且具有良好的持鈣性。大豆多肽的氨基酸組成幾乎與大豆蛋白質(zhì)完全一樣，必需氨基酸的平衡良好，含量也豐富。與氨基酸運(yùn)輸體系相比，肽吸收具有吸收快，能耗低，不易飽和，且各種肽之間轉(zhuǎn)運(yùn)無競爭性和抑制性。因此，肽吸收具有效率高、更迅速、氨基酸組成更趨于平衡等優(yōu)點(diǎn)。
對于蛋白過敏反應(yīng)，通常過敏原在通常的消化過程中是穩(wěn)定的，因此有效的消除或降低該蛋白的過敏原性的方法應(yīng)是體外的蛋白降解，已證明蛋白質(zhì)的酶法降解是降低或者消除該蛋白過敏原的最有效的方法。由于大豆蛋白中植酸、草酸、纖維、單寧及別的多酚的存在，顯著性抑制了動物或人體對Ca、Zn、Cu、Mg、Fe、的生物利用率。而在大豆肽原料——蛋白生產(chǎn)過程中，由于可溶性游離的低分子物質(zhì)，可以隨同滲透液一同去除而成為低植酸含量的大豆蛋白，肽分子可以與上述離子形成螯合物，保證其可溶狀態(tài)，因而有利于機(jī)體的吸收。
此外，大豆多肽具有抗氧化性、增強(qiáng)免疫力、降血脂、降血壓與降低血糖濃度等功效，已廣泛應(yīng)用于食品、 醫(yī)藥、日用化工等領(lǐng)域。
參考文獻(xiàn)：
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