發(fā)布時(shí)間：2009年10月24日 來(lái)源: (福建美食網(wǎng))作者: (fjccc.com)
特點(diǎn)：
成菜色澤很好，香味濃郁，口感酥香微辣。
菜品制作：
羅偉，國(guó)家高級(jí)冷餐宴會(huì)設(shè)計(jì)師，現(xiàn)任新疆青禹然飲食文化公司冷菜技術(shù)總監(jiān)。
邢新勇點(diǎn)評(píng)：
這個(gè)菜色、香、味都不錯(cuò)，因?yàn)橄忝┑奈兜辣容^重，一定要注意不要放多了，帶魚(yú)要選新鮮的不易散架。此菜還可以換原料，用香茅和螃蟹、鯧魚(yú)等海產(chǎn)品搭配可以很好地去腥提味。
主料：
帶魚(yú)500克。
調(diào)料：
色拉油500克，鮮香茅草段10克，小米椒圈5克，自制紅油30克，風(fēng)味香醬60克。
腌料：
蔥段10克，姜末10克，啤酒40克，鹽10克。
風(fēng)味香醬配方：
陽(yáng)江豆豉15克，美樂(lè)香辣醬10克，李錦記豆瓣醬5克，老干媽豆豉醬15克，辣妹子10克，雞精5克，乙基麥芽酚0.5克。
自制紅油配方及制法：
原料：
菜籽油25千克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，蔥段1000克，色拉油200克，二金條辣椒5000克，子彈頭辣椒2500克。A香料：八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。B香料：千里香30克，玉蘭香40克（藥店有售），小茴香50克。
制作：
1、將菜籽油燒到九成熱，關(guān)火降到八成熱時(shí)下入姜片、蔥段炸干后撈出，下入芝麻炸約1分鐘至干香，撈出芝麻待用，再?gòu)钠渲惺⒊?5千克油放在一邊待用。
2、鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱后下入二金條辣椒小火翻炒3—5分鐘后盛出；鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱后下入子彈頭辣椒小火炒3—5分鐘出香后撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機(jī)中打成粉末。
3、取一個(gè)空桶放入A香料和打成粉末的二金條辣椒、子彈頭辣椒，當(dāng)步驟1中鍋內(nèi)剩下的10千克油的溫度降到五成熱時(shí)將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時(shí)下入B香料，待油溫降到一成熱時(shí)下入花椒面，等油溫完全冷卻后將第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子靜置48小時(shí)即可使用。
特點(diǎn)：
紅油味濃，色澤紅亮，香味悠長(zhǎng)，適合于制作各類川味葷性原料，煉制方法也很獨(dú)到。
制作方法：
（1）將帶魚(yú)洗凈切8厘米長(zhǎng)的段，在帶魚(yú)表面打一字刀，加入腌料腌制1小時(shí)，將香茅草段鋪在烤盤(pán)上備用。
（2）鍋中倒入色拉油燒到八成熱下入腌好的帶魚(yú)段，中火炸1分鐘至金黃色定型后撈出放入烤盤(pán)里的香茅草段上。
（3）鍋內(nèi)加入自制紅油，燒到四成熱放入風(fēng)味香醬炒香，淋在帶魚(yú)上，將烤盤(pán)放入烤箱中烤制，在150度下烤制15分鐘。
（4）烤好的帶魚(yú)裝盤(pán)，撒白芝麻點(diǎn)綴即可上桌。
要點(diǎn)：
此菜香茅味有點(diǎn)重，因?yàn)橄忝┍旧硐阄短遥昧恳刂坪?，可以先用溫水將香茅浸泡一下去除部分香味再和帶魚(yú)一起入烤箱中烤。
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