咸蛋是白粥最好的搭檔之一，也是我們家早餐時常的選擇，咸蛋集營養(yǎng)豐富、簡單便捷、方便制備等優(yōu)點于一身，所以目前為止我還沒遇到過有說討厭吃咸蛋的朋友。

那么咸蛋是如何誕生的？

說起咸蛋一般來講指的都是咸鴨蛋比較多，鴨蛋本身的存在感雖然一直沒有雞蛋那么強，但是在“咸蛋”這個領(lǐng)域里鴨蛋還是占據(jù)主流地位的，這跟咸蛋美味、流油的原因是分不開的。

我們要判斷腌漬的咸蛋是不是足夠優(yōu)質(zhì)，那煮好之后它能不能流油就是一個最基本、最明顯的條件了。咸蛋流出的油脂其實是蛋黃本身就具有的，只不過是在鹽的作用下使得本來分散的脂肪凝聚在一起了，所以煮熟之后整個蛋黃就變得油汪汪的了。

其實咸蛋本身并不難做，關(guān)鍵點在于蛋本身要優(yōu)質(zhì)，脂肪含量要比較高一些，這就是鴨蛋對比雞蛋更適合做咸蛋的原因，就是因為鴨蛋一般都比雞蛋脂肪含量高。其實從古自今咸蛋都是人們喜歡的美食，也多以鴨蛋為主，在《齊民要術(shù)》中有記載：“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用”。（這個“鴨子”的“子”指的就是蛋的意思）

了解了咸蛋流油的關(guān)鍵之后，我們來分享一下咸蛋的做法吧（鴨蛋和雞蛋都適用）。

咸蛋的做法一：

【主料】：鴨蛋5斤、食鹽1斤

【配料】：米醋、花椒、八角、桂皮適量（差不多每種有個20到30克就夠了）

【工具】：壇子、鍋子

——開始制作——

①：首先把鴨蛋用米醋泡10到15分鐘，因為我們只是需要醋酸來起作用，所以這個醋可以便宜一些的沒關(guān)系，泡完之后將鴨蛋用清水沖洗一下，然后充分晾干；

②：等鴨蛋晾干的時間，我們來制作浸泡鴨蛋的鹽水，大鍋里加大約2.5到3升水和花椒、桂皮、八角進去熬煮，下食鹽攪拌溶解，煮沸之后稍待一會就可以關(guān)火放涼了；

③：鴨蛋晾干、鹽水放涼之后，就拿一個干凈的壇子把鴨蛋碼進去，然后將鹽水倒進去沒過所有鴨蛋，最后也可以加小半碗白酒進去，密封好之后放在陰涼避光的地方，大約25到30天就能得到起沙流油的咸鴨蛋了。

【咸鴨蛋技巧總結(jié)】：

咸鴨蛋變咸、流油的過程就是鹽分滲入的過程，所以我們的全部操作幾乎都是為了更好的實現(xiàn)這個目標而服務(wù)的。

1. 首先我們用米醋泡蛋有倆目的，其一是可以起到一些殺菌作用，其二是醋酸可以瓦解蛋殼的防御強度，可以讓鹽分更好的進入。

2. 其次一定要鴨蛋晾干不帶生水、鹽水冷卻之后，兩者才能入壇腌漬。不帶生水主要是為了避免雜菌混入，鹽水一定要冷卻下來是避免高水溫將鴨蛋靠外層的蛋清焐熟，因為哪怕只有薄薄一層蛋清被燙凝固了，也會影響鹽分的深入。
   

3. 最后如果不想得到發(fā)黑的臭鴨蛋的話，那么就不要晃動腌蛋的壇子，也不要讓太陽直射腌蛋的壇子。

   

• 如果覺得上面的方法比較麻煩，我們還有更為簡單直接的做法

咸蛋的做法二：

我們首先將鴨蛋洗干凈晾干，然后準備一碗白酒、一盤子鹽和一卷保鮮膜，將鴨蛋先在白酒里滾一圈，然后拿出來在鹽里滾一圈，再用保鮮膜裹起來，最后放入壇子里靜待腌漬就好了。

這個腌法時間上可能還短一些，但是風味就沒有那么強了，不過也會流油的哦。