山東有四大炒雞:夾嶺（萊蕪）炒雞.棋山（萊蕪）炒雞.臨沂（蒙陰）炒雞和棗莊辣子雞。
一、黃燜栗子雞
二、地鍋小爪雞
三、回鍋炒雞
沂蒙山炒雞
1、把雞剁好洗凈，冷水上鍋煮，加上料酒和姜片，少放點鹽，煮的不要太爛，也不要咬不動，根據(jù)個人喜好。如果是一年以上的母雞，可以用高壓鍋煮十二分鐘。如果是三黃雞，就不要上高壓鍋了，冷水上鍋煮，開鍋不大到十分鐘就差不多，三黃雞一定不要煮的太爛不然炒出來都是散沫沫，口感不好。煮好后取出備用。
2、煮雞的過程中，蔥姜蒜切片，比平時炒菜放的大概多一倍的量，青辣椒一個切塊或者切絲。
3、鍋刷干凈，倒油，大概平時炒菜的兩道三倍，火稍微大點，熱了之后放花椒，花椒一定要多放，這個是香味的關(guān)鍵，大概七八匙，放手里一把。放八角兩顆，炸炸出香味，放四五個干紅辣椒，放的時候掰開把辣椒種子也撒進(jìn)去爆香，然后放蔥姜蒜，爆出香味，爆的稍微干一點。
4、加入煮好的雞，大火炒炒炒。嘗嘗咸淡，淡的話在放點鹽，不停的用鏟子翻翻翻，倒入生抽老抽，把雞肉炒的的稍微干一點點，放青辣椒，翻翻翻。放香菜出鍋。
大盤雞
1.雞肉切塊，土豆削皮滾刀塊（別太小啦，不然煮一下就成土豆泥了），青椒切塊，洋蔥切塊
2.雞塊在清水浸泡洗凈后，冷水下鍋，加入1勺料酒.4片姜片，水開后繼續(xù)煮五分鐘，撇去浮沫。
3.另起炒鍋，放油燒熱，轉(zhuǎn)小火，放花椒、八角、干紅辣椒，炸香
4.放入姜蒜，聞到香味，放入雞肉，加料酒，大火炒
5.加一勺豆瓣醬，翻炒均勻，把土豆放進(jìn)去，加一些醬油，一起翻炒
6.倒一廳啤酒，要沒過雞肉，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮，煮到湯只剩下1/3多一點的時候放入洋蔥，翻炒均勻繼續(xù)煮
7.燉到汁收的差不多，放入青椒，蒜末，鹽翻炒，加一點點水燜（這里的水就是最后的湯的量）
8.湯汁控制在你需要的程度
9.加味精或者雞精
10.完成
