麻辣涮串全套配方
牛油250克 菜油100克
郫縣豆瓣醬150克 永川豆豉50克
冰糖10克 花椒30克
醪糟汁20克 紹酒20克
姜米10克 精鹽100克
草果10克 桂皮10克
排草10克 白菌10克
辣椒面250克 鮮湯1500克
制作：1.制鹵水，炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米.花椒炒香后立即下鮮湯，再放入春茸的豆豉，研細的冰糖.牛油.醪糟汁 .料酒.精鹽.胡椒粉.干辣椒.草果等料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2.燙制，鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候至成熟。
3.蘸食，燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤中，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用，或蘸或不蘸，或多或少自己決定。
容易出現(xiàn)的問題及解決方法：燙制的不成熟的，不能采用像雞翅，雞爪，鴨掌，牛肉等容易燙熟的原料。
鱔魚，帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應該唱一些，燙制這類原料時不要擺動過多，過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不成熟的問題了。
