湘膳鐵哥們
砧板：
1、田螺10個(gè)取出肉，去掉吸盤(pán)，剪去尾部不要，用小刷子將田螺殼刷凈留用。
2、田螺肉切碎，與豬肉末100克混合，加入香菇肉醬200克、蔥姜汁20克、雞蛋1個(gè)、生粉15克抓勻，上漿，再用小勺將田螺肉餡塞入田螺殼內(nèi)（大約塞至田螺殼的一半位置即可），上籠蒸10分鐘。
爐頭：
鍋上火加菜子油50克燒熱，下筍尖、西芹條各30克，圓蔥條、紅椒圈各15克炒香，再下鹵好的豬尾塊（帶原鹵汁300克），放入田螺塞肉，用大火燒透，入A料（廚邦原曬鮮、老抽各4克，鹽、白糖各3克）燒入味，裝入鐵鍋內(nèi)。將蒸玉米餅8個(gè)入不粘鍋煎好，貼在鐵鍋的邊上即可走菜。
鹵豬尾：
1、豬尾30千克洗凈，冷水入鍋，加黃梔子250克焯水10分鐘，使豬尾上色，順便打下浮沫，撈出洗凈。
2、再入七成熱油中炸至七八成熟，放入鹵水桶內(nèi)，添入清水50千克大火燒開(kāi)，加入香料包（香葉15克，白芷20克，白豆蔻35克，干辣椒、花椒各50克，提前泡好炒香），圓蔥、胡蘿卜塊、西芹、香菜各1千克，大蒜500克，郫縣豆瓣醬250克，冰糖150克，南乳汁1瓶，三五火鍋底料2包，香水魚(yú)料2包，紅曲米250克，轉(zhuǎn)小火鹵40分鐘，撈出豬尾斬成小塊即可。
青椒回鍋雞
主料：
老母雞400克。
配料：
大蒜子10克、老姜片5克、螺絲椒100克。
調(diào)料：
生抽10克、辣妹子2克、蠔油2克、豆瓣醬2克。
制作：
1.老母雞處凈，高壓鍋壓熟備用，切成條。
2.鍋下油，放大蒜子、老姜片、雞肉煸炒。
3.下入螺絲椒，放調(diào)料翻炒入味即可。
梅干菜干煎基圍蝦
原料：
基圍蝦500克，梅干菜25克，洋蔥末、蒜末、青紅椒末各5克。
調(diào)料：
味粉、蒸魚(yú)豉油、李派林喼汁各5克，海味海珍2克。
做法：
1、梅干菜洗凈焯水，剁碎后擰干水分，小火炒干待用。
2、鍋下油燒熱，下入基圍蝦，將蝦煎至表皮干硬后，放入蒜末、蒸魚(yú)豉油、味粉、海味海珍、梅干菜同煎至入味，然后下入洋蔥末、青紅椒末，噴入喼汁即可出鍋。
力力臭鱖魚(yú)
原料：
湖區(qū)桂魚(yú)1000克，姜、紫蘇、香蔥各20克，洋蔥、大紅椒各30克。
調(diào)料：
味精2克，化豬油500克，辣椒粉10克，野山椒15克，李錦記豉油10克，紅燒醬油15克，胡椒粉3克，臭豆腐汁20克，鮮湯500克。
做法：
1、將桂魚(yú)從背上開(kāi)刀，去內(nèi)臟，打好花刀，抹少許鹽入味腌制。
2、將姜、紫蘇、香蔥、洋蔥、大紅椒改刀備用。
3、鍋入豬油燒至六成熱，下入腌制好的桂魚(yú)，炸至表皮微黃，倒起瀝油。
4、鍋留底油，下入野山椒、辣椒粉、鮮湯燜開(kāi)，再加李錦記豉油、紅燒醬油、味精、臭豆腐汁，放入“3”燒制10分鐘，收汁后起鍋裝盤(pán)即可。
大漠羊肉
主料：
黑山羊(公羊)1500克，小蔥10克，白蘿卜750克，五花肉、姜、干黃椒各50克，香菜、小紅椒、小青椒各5克，高湯1000克。
調(diào)料：
菜籽油50克，鹽、雞精、味精各5克、咖喱膏10克，二鍋頭10克，生粉2克。
香料：
八角5克、桂皮5克、當(dāng)歸15克。
做法：
1、把羊肉皮燒成焦黃色，刮洗干凈，皮上剞一字花刀，剁成幾大塊，沖去血水。
2、小青紅椒切斜片;白蘿卜切小滾刀，用高湯調(diào)味煮熟備用。
3、把羊肉加白酒焯水，撈出備用。
4、鍋入菜籽油燒熱，投入五花肉煸香，再下入羊肉、姜、八角、桂皮、當(dāng)歸、干黃椒、小蔥翻炒，然后放入高湯調(diào)味，小火壓20分鐘。
5、把加工好的羊肉放入砂鍋，小火煨15分鐘(白蘿卜墊底)，收汁勾芡，撒上香菜、小青椒、小紅椒即可。
養(yǎng)生雜菌缽
主料：
灰樹(shù)菇100克，巖菌50克，鹿茸菌30克。
配料：
五花肉30克，骨湯500克，紅辣椒20克，蔥花3克。
調(diào)料：
鹽5克，味精3克，菜油20克，雞粉3克。
制作：
1.先用涼水把三種菌類泡水脹發(fā)，再清洗干凈，然后晾干菌子的水份備用。
2.鍋上火，放入菜油、五花肉，把肉煸香以后，下入雜菌翻炒。
3.放入骨湯燜3—5分鐘，放鹽、味精、紅椒、雞粉調(diào)味，最后撒上蔥花，裝盤(pán)即可。
香粽燒排骨
原料：
豬中排250克，香粽12個(gè)(約250克)，姜片10克，整干椒15克。
調(diào)料：
植物油40克，鹽5克，味精4克，雞精2克，蠔油4克，料酒20克，八角，桂皮各4克，白蔻2克，香油5克，鮮湯300克，糖色適量。
做法：
1、將豬中排剁成2.5厘米長(zhǎng)的段，入沸水鍋內(nèi)焯水，撈出瀝干水分。
2、鍋入植物油燒至五成熱，下姜片煸香，再下入豬排炒干水分，放八角、桂皮、整干椒、白蔻，烹入料酒炒香，然后倒入鮮湯，旺火燒開(kāi)后撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精、蠔油、糖色調(diào)好顏色與味道，轉(zhuǎn)小火燒至排骨軟爛。
3、燒好后選出香料，加入蒸熟的香粽，旺火收濃湯汁，淋香油，出鍋裝盤(pán)即成。
吊水雞
主料：
仔公雞1000克，野山椒2瓶，鮮紅椒50克，姜50克，香蔥25克，干紅椒50克，花椒10克，青紅椒圈少許。
調(diào)料：
鹽50克，糯米醋1瓶，甘草10克，八角10克，黃姜粉10克，清水2500克，醬油適量。
做法：
1、將整干椒、花椒、八角、甘草、清水入鍋內(nèi)燒沸，晾涼，再加入鹽、白醋、野山椒調(diào)制成泡菜水。
2、將仔公雞宰殺，去毛、去內(nèi)臟，洗凈后放入沸水桶內(nèi)，加入蔥、姜、黃姜粉，煮至成熟后離火，蓋上蓋，燜10分鐘，提出瀝干水，與紅椒一起放入調(diào)制好的泡菜水內(nèi)泡24小時(shí)。
3、食用時(shí)將雞撈出，改刀切成條狀，拼成雞形，上面淋上泡雞的原湯和適量醬油，撒上煸香的青紅椒圈上桌即可。
堂屋豬腳缽
主料：
鮮豬腳650克，梅干菜50克。
配料：
大蒜籽5克，姜5克，美人椒5克。
調(diào)料：
鹽8克，雞精、味精各3克，醬油5克，生抽5克，豬油15克。
制作：
1.新鮮豬腳去毛洗凈，剁成塊狀備用。
2.將豬腳下鍋煸炒，放入調(diào)料，再將其放入高壓鍋中壓制10分鐘。
3.將泡制好的梅干菜改刀，炒香入味。
4.下豬油，放入姜、蒜煸香以后，加入豬腳、原湯、梅干菜收汁入味。
5.裝入事先準(zhǔn)備好的器皿中，放蔥花點(diǎn)綴即可。
左府豬手
砧板：
取提前鹵好的豬手300克，去骨，改刀成2厘米見(jiàn)方的塊；線椒切0.2厘米厚、7厘米長(zhǎng)的斜片。
爐頭：
鍋上小火，加線椒干煸1分鐘（不停用勺子擂），加鹽5克煸至七成熟，再放色拉油20克炒出線椒的香味，然后放入豬腳塊繼續(xù)炒30秒，放味精、雞精各3克，廚邦蠔油10克，廚邦雞粉2克翻炒均勻，裝盤(pán)出鍋即可。
湘式鹵豬手：
取紅曲米500克，加鹽400克、黃梔子200克，清水25千克大火燒開(kāi)，下入老姜500克，香葉60克，桂皮55克，八角、白豆蔻各50克，甘草、干香蔥各40克，香茅草30克，砂仁20克，草果15克，廚邦原曬鮮200克，辣椒王干辣椒30克，廚邦醬油1瓶，蒸魚(yú)豉油1瓶，冰糖200克，轉(zhuǎn)小火燒20分鐘，再關(guān)火燜20分鐘即成湘式鹵水，豬手一劈兩半，入調(diào)好的鹵水中鹵至七成熟即可。
煎封飄香鯽魚(yú)
原料：
土鯽魚(yú)1條約500克，蒜茸30克，蔥花25克，洋蔥絲10克。
調(diào)料：
鹽3克，味精2克，孜然粉3克，菜籽油10克，李錦記豉油6克，辣椒粉3克，高湯300克。
做法：
1、將土鯽魚(yú)從背上開(kāi)刀，去內(nèi)臟，打好花刀，抹少許鹽入味備用。
2、鍋燒熱，放菜籽油，下入腌制好的土鯽魚(yú)，兩面煎黃，然后加入蒜茸、豉油、味精、高湯燒制10分鐘，收汁后撒蔥花、辣椒粉，起鍋裝盤(pán)即可。
沙鍋手工豆腐
砧板：
先把豆腐1塊（約400克）切成10×10厘米的大方塊；鍋上火入大豆油燒至200℃，放入白豆腐炸至金黃色，撈出后立即放入冷水中浸泡20分鐘，再改刀成10×5×0.2厘米的大片。
爐頭：
沙鍋放入大豆油25克，放入五花肉片45克煸干，再放入蒜米、小米椒各20克煸香，加入高湯150克，把豆腐階梯式放入擺好，澆上廚邦醬油75克、廚邦蠔油3克，蓋上沙鍋蓋煲1分鐘，揭開(kāi)蓋，用湯勺不停地往豆腐上澆汁，待湯汁收干，撒上韭菜末8克點(diǎn)綴即可。
關(guān)鍵：
1、白豆腐先油炸再入冷水浸泡，使豆腐熱脹冷縮，在燜燒的過(guò)程中能充分吸收湯汁而不軟爛爆裂且豆腐口感更佳爽滑鮮嫩。
2、注意沙鍋菜的火候，應(yīng)先大火將湯汁燉至稠濃時(shí)，再轉(zhuǎn)小火煲至微沸，收汁時(shí)要不斷澆淋豆腐以增加香氣。
五花肉燜豆腐
主料：
白豆腐400克，五花肉50克。
配料：
鄉(xiāng)里剁辣椒20克，姜絲5克，芹菜5克，魚(yú)湯50克。
調(diào)料：
鹽5克，味精3克，雞精3克。
制作：
1.把鍋燒熱，再將菜籽油下鍋，油溫?zé)t。
2.把豆腐下油鍋炸至金黃色，外酥里嫩的狀態(tài)。
3.把五花肉下鍋煸香，下入姜絲、剁辣椒、鹽、味精、雞精等調(diào)料進(jìn)行調(diào)味。
4.將事先煲好的魚(yú)湯倒入鍋中，燜兩分鐘入味。
5.加入芹菜，擺盤(pán)上桌即可。
功夫豬腳皮
砧板：
豬腳皮125克切成小塊，焯水；貢蕨150克入開(kāi)水鍋焯水，瀝干水分。
爐頭：
1、鍋燒熱下菜子油20克燒熱，入豬腳皮煸炒，下蒜米10克、小米辣100克繼續(xù)煸炒，入廚邦醬油4克上色，烹入高湯200克稍燜，入廚邦雞粉2克、胡椒粉1克、八角粉1克調(diào)味盛出。
2、另起鍋燒熱，放入菜子油80克燒熱，入蒜米10克煸香，放入貢蕨翻炒1分鐘，入廚邦蠔油8克、雞精2克調(diào)味，投入加工好的豬腳皮翻炒均勻，下大蒜葉15克炒至斷生出鍋即成。
炸八塊
原料：
雞腿8只，蔥末、姜米各少許。
調(diào)料：
黃酒20克，白糖6.5克，菱粉6.5克，麻油20克，化豬油1千克，醬油適量。
做法：
1、雞腿起肉，把肉往上翻，露出腿骨成錘子形，然后放入所有調(diào)料拌勻，腌20分鐘，再加菱粉拌勻。
2、鍋下豬油燒至六成熱，將雞腿炸至金黃色后控油。
3、鍋留底油，煸香姜米、蔥末，下入炸好的雞腿，噴入辣鮮露炒勻即可裝盤(pán)。
招牌大雜燴
主料：
肉丸200克，蛋卷150克，發(fā)肉150克，豬肺50克，藕丸100克，豬皮30克，豬肚30克，豬肝25克，豬心50克。
配料：
紅棗5克，木耳5克，香菇10克，脆筍20克。
調(diào)料：
鹽50克，雞汁3克，胡椒粉50克，味精3克，高湯500克，豬油30克，蔥花10克，清湯1000克。
制作：
1.將豬肺，藕丸，豬皮，豬肚，豬肝，豬心，紅棗，木耳，香菇，脆筍，加入高湯煨至入味。
2.將所有材料撈出，放入缽子內(nèi)，將肉丸，蛋卷，發(fā)肉置于表面，再加入清湯，再放豬油，煨制3分鐘。
3.撒上蔥花即可上桌。
臭豆腐燒排骨
原料：
豬中排500克，臭豆腐150克，蔥5克，姜10克，大蒜子20克，青、紅椒各25克。
調(diào)料：
植物油1000克(實(shí)耗50克)，鹽5克，味精4克，雞精粉4克，白糖3克，蠔油3克，料酒10克，醬油3克，辣妹子5克，豆瓣醬5克，紅油10克，香油3克，濕淀粉5克，鮮湯500克。
做法：
1、將排骨洗凈，剁成5厘米長(zhǎng)的段;青紅椒切滾刀塊;姜切片;蒜子去蒂，入六成熱油鍋內(nèi)稍炸后撈出備用。
2、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時(shí)下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，內(nèi)部熟透時(shí)倒入漏勺瀝干油。
3、鍋內(nèi)留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反復(fù)煸炒至表面呈紅黃色，加入鹽、味精、蠔油、雞精粉、白糖、豆瓣醬、辣妹子、鮮湯，旺火燒開(kāi)后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火燒至排骨八成爛時(shí)，放入青紅椒塊、臭豆腐、大蒜籽燒燜入味，旺火收濃湯汁，勾芡，淋香油、紅油，撒上蔥段，出鍋裝盤(pán)即可。
青椒拆骨肉
原料：
帶肉豬扇骨600克，青椒200克。
調(diào)料：
毛菜油50克，蒜米10克，湖之酒、鹽各5克，骨湯100克，胡椒粉1克。
制作：
1、將扇骨沖水去掉血水，入清水鍋內(nèi)煮熟取肉（骨頭可燉湯后做盤(pán)飾），撕成小片；青椒洗凈切圈。
2、鍋放油燒熱，將蒜米爆香，下入拆骨肉、青椒圈煸炒，烹入湖之酒，加鹽調(diào)好味，放骨頭湯燜干，放胡椒粉即可出鍋。
注：
小炒熬是衡陽(yáng)民間的一種做法，是將燜、炒技法集中到一個(gè)“熬”字上，講究“香入髓、味入骨”。
不同于粵菜，衡陽(yáng)小炒很少有上漿、滑油的初處理過(guò)程，而是直接通過(guò)“熬炒”來(lái)達(dá)到入味至熟的目的。因?yàn)橥ㄟ^(guò)“熬炒”，入味透徹且湯汁濃稠而自然成芡“即自來(lái)芡” （在衡陽(yáng)稱為油湯汁—用油湯汁拌飯更是他們的習(xí)慣），而無(wú)需通過(guò)芡汁來(lái)裹味，所以成菜更醇香清爽。
浸辣椒炒肥腸
主料：
新鮮肥腸250克。
配料：
浸辣椒50克，芹菜20克。
調(diào)料：
鹽10克，味精10克，生抽10克。
制作：
1.新鮮肥腸清洗干凈，下開(kāi)水鍋飛水，過(guò)涼后剔除多余油脂。
2.加姜蔥入高壓鍋，上氣2分鐘壓熟，撈出切絲。
3.豬油燒熱，下肥腸煸香，加生抽、水稍燜，倒出。
4.凈鍋下油燒熱，下浸辣椒煸香，再放入肥腸，調(diào)味翻勻即可。
撈菜醬香肉
原料：
精選五花肉400克，雪菜碎200克。
調(diào)料：
A料（生姜、蔥各10克，郫縣豆瓣醬、辣椒粉、辣妹子、辣椒醬各5克，金標(biāo)生抽、10度湖之酒、蠔油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）
蒜子15克，小米椒20克，色拉油1千克（約耗100克），辣椒粉、蔥花各3克，
制作：
1、凈鍋上火，下雪菜碎翻炒均勻，倒出；凈鍋燒熱，下色拉油30克燒熱，下雪菜碎炒香，翻炒均勻后加辣椒粉調(diào)味。
2、五花肉入水鍋，煮至筷子能插進(jìn)去，撈 出，在皮面抹上湖之酒。
3、鍋內(nèi)下色拉油1千克，燒至四成熱，下五花肉炸至表皮金黃色，撈出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌勻，入蒸箱蒸20—30分鐘。
4、凈鍋入色拉油20克燒熱，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均勻，裝盤(pán)，撒蔥花即可。
砂鍋姜焗蝦
原料：
中蝦20只，姜茸15克，蒜茸50克，黃小米椒末20克，香蔥100克。
調(diào)料：
鹽3克、味精4克、生抽10克、蒸魚(yú)豉油10克、蠔油8克、胡椒粉3克、色拉油60克。
做法：
1、將中蝦去殼(留頭)，用毛巾吸干水分，加少許鹽、胡椒粉、生粉拌勻待用。
2、鍋中放油加熱，倒入姜茸、蒜茸炸香，加入黃小米椒末、鹽、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌勻待用。
3、將蔥洗凈瀝水后，切15厘米段，平鋪在砂鍋里，然后均勻鋪入腌制好的蝦，再將調(diào)好的蒜蓉醬均勻的蓋在蝦子上，蓋上蓋，跟卡式爐上桌，在客人面前點(diǎn)燃后，焗制6 - 8分鐘即可。
水煮雞
原料：
土仔雞500克，小米椒150克，姜100克，蒜子30克，蒜苗10克。
調(diào)料：
山茶油10克，毛菜油50克，啤酒300克，剁椒醬10克，鹽3克，味精2克，蠔油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。
制作：
1、土仔雞500克宰殺制凈，斬成小??；姜、蒜子切?。恍∶捉非行」?jié)，蒜苗切成節(jié)。
2、熱鍋下毛菜油燒熱，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下雞丁煸炒出香，加鹽、剁椒醬調(diào)味，烹入啤酒，改文火，加蓋熬至雞脫骨，再放入生抽、蠔油、味精，待湯汁濃厚起膠，最后放入蒜苗節(jié)、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出鍋裝盤(pán)即可。
火焰醉鵝
主料：
寧鄉(xiāng)食草駱賓王鵝1500克。
配料：
老姜30克，大蒜子30克，大蒜葉20克，尖紅椒20克，小米椒15克，泡野山椒15克，八角1個(gè)，香葉1片，白扣1粒，桂皮少許。
調(diào)料：
鄉(xiāng)里菜籽油100克，自制紅米酒500克，自制鵝醬50克，鹽5克，味精10克，雞精10克，生粉10克，浙江南乳2勺，料酒少許。
制作：
1.將駱賓王鵝宰殺、去毛去內(nèi)臟，洗凈，剁成2厘米寬，4厘米長(zhǎng)塊狀，洗凈瀝水。
2.放鹽、南乳、生粉腌制15分鐘。
4.起火熱鍋，放入菜油煸炒，放入料酒、八角、桂皮、白扣、香葉爆香出油。
5.放入高湯，待開(kāi)后，去掉浮沫，調(diào)味，燜制10分鐘，留少許湯汁，出鍋待用。
6.將辣椒煸炒，蓋在鵝上面。
7.將生姜、蒜子切丁，美人椒切斜刀長(zhǎng)條，大蒜葉切段。
8.上桌后，倒入米酒燜制10分鐘，再加入配料即可。
香辣魷魚(yú)蝦
主料：
魷魚(yú)須300克，大明蝦250克，泰椒米、青紅椒米、干紅椒節(jié)各少許。
調(diào)料：
鹽8克，味精3克，雞精5克，孜然3克，料酒3克。
做法：
1、魷魚(yú)須用鹽、味精、雞精、料酒腌制10分鐘后過(guò)油待用。
2、大明蝦過(guò)油待用.。
3、鍋留底油燒熱，放入孜然、泰椒米、青紅椒米、干紅椒節(jié)煸香后倒入魷魚(yú)須、大明蝦翻炒均勻，調(diào)味后出鍋裝盤(pán)即成。
