了解不同油品的“發(fā)煙點(diǎn)”，是用油的關(guān)鍵

《隨園食單》在給廚師的“佐料指南”里說道：

“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天資，雖善涂抹，而敝衣藍(lán)縷，西子亦難以為容。”

意思是說佐料對(duì)于廚師，跟衣服首飾之于女人一樣，再是廚藝了得，不善用佐料調(diào)味，也是不行的。

談到油的用法時(shí)，書里用了簡(jiǎn)短的一句：“油用香油，須審生熟?！币馑际且孟銡鈸浔堑挠停瑫r(shí)還要注意生熟程度。

到底什么油最適合烹飪？

我們前不久曾有過關(guān)于豬油的討論→《豬油是最有營(yíng)養(yǎng)的食用油之一？背了十幾年的“黑鍋”可以卸了》。這次我們暫且將動(dòng)物油脂放一邊，來看看平日里廚師做菜常用的植物油。

市面上的植物油種類繁多，如芝麻油、花生油、橄欖油、大豆油、葵花籽油等等。

到底哪種食用油最好？日常用油時(shí)又存在哪些誤區(qū)？怎么樣烹飪才能發(fā)揮一款油的最大功能？

食用油的常見誤區(qū)

誤區(qū)一：特級(jí)初榨橄欖油不適合高溫烹調(diào)使用？

特級(jí)初榨橄欖油（extra virgin olive oil）通常用于沙拉、沾面包食用。判斷在什么烹調(diào)情況下用什么油，一個(gè)有效的參考標(biāo)準(zhǔn)就是發(fā)煙點(diǎn)（smoke point），而特級(jí)初榨橄欖油發(fā)煙點(diǎn)約在185～204攝氏度，其發(fā)煙點(diǎn)溫度高于普遍油炸溫度的180攝氏度，所以特級(jí)初榨橄欖油在高溫加熱時(shí)是相對(duì)穩(wěn)定的。

因此特級(jí)初榨橄欖油并非不可用于炒菜或是油炸，只是在高溫烹調(diào)時(shí)，可能會(huì)破壞其中的部分營(yíng)養(yǎng)成分，且特級(jí)初榨橄欖油通常價(jià)錢較高，煎炒與油炸用量都比涼拌來得多，所以在廚師做菜的過程中，會(huì)顯得比較奢侈。

誤區(qū)二：制作點(diǎn)心用的棕櫚油易致癌？

這個(gè)誤區(qū)大概跟“用豬油做菜不健康”一樣深入人心。同豬油一樣，棕櫚油飽和脂肪酸含量較高，同時(shí)又因價(jià)格相對(duì)便宜廣泛運(yùn)用于制作點(diǎn)心、炸雞、炸薯?xiàng)l等等，因此一直以來被定位為對(duì)心血管健康非常不利。

其實(shí)所有植物油若是高溫加熱都可能導(dǎo)致質(zhì)變，相較于其他植物油，棕櫚油在高溫加工上使用較為穩(wěn)定，因此用途廣泛，使得它背上了“致癌”的黑鍋。重點(diǎn)在于廚師的烹飪方法，棕櫚油只要沒有溫度超過發(fā)煙點(diǎn)且不重復(fù)加熱，再加上并非大量食用的情形下，基本上不會(huì)對(duì)健康造成傷害。

誤區(qū)三：油品顏色越淺說明油越好？

油品的色澤和精煉程度、油籽有著一定的關(guān)聯(lián)。顏色越淺的油，并不代表油品越好，雖然它在一定上說明了油本身的精煉程度很高，反之，精煉程度低的油顏色就較深。

不過，精煉程度較低的油保留了更多的胡蘿卜素、維生素E等營(yíng)養(yǎng)元素。判斷優(yōu)質(zhì)食用油的品質(zhì)還得看油品本身的透明度如何，透明度高的，沉淀物較少的說明油的品質(zhì)好。

誤區(qū)四：只用一種油烹飪更能保證菜品標(biāo)準(zhǔn)化？

正如前面所談到的，食用油并沒有真正的好壞之分，各種不同的油脂都有它的特性、優(yōu)缺點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

廚師在烹飪時(shí)，不建議長(zhǎng)期固定使用同一種、甚至同一品牌的食用油，而應(yīng)該依據(jù)菜品和烹調(diào)的方式來挑選適合的油脂輪流使用。

比方說，在煎、煮、炒，可選擇富含不飽和脂肪酸的植物油，如花生油、玉米油、葵花子油等；需長(zhǎng)時(shí)間的高溫油炸時(shí)，要改用飽和度較高的棕櫚油、椰子油或油炸專用調(diào)合油；至于芝麻油等發(fā)煙點(diǎn)較低的油，則比較適合用于涼拌。

不同烹飪溫度的對(duì)應(yīng)油品

油炸、爆炒、炒、滑炒的用油有著明確的劃分，什么樣的溫度用什么樣的油，用正確了便能使烹飪達(dá)到事半功倍的效果。

為此，我們特意做了一張溫度圖示，讓大家能夠?qū)τ谟推放c其發(fā)煙點(diǎn)一目了然。